Rewolucja chlebowa Petera Reinharta jest objawieniem chleba

(Źródło zdjęcia: Michelle Peters-Jones)

Książka kucharska: Rewolucja chleba Peter Reinhart
Ogólne wrażenie: Jest to książka, której potrzebujesz, jeśli chcesz zabrać chleb do następnego poziomu. To nie jest łatwa książka, ale to naprawdę zmieni sposób, w jaki rozumiesz wszystko o jedzeniu, mące, sztuce i nauce pieczenia chleba.

Jest coś naprawdę terapeutycznego w pieczeniu własnego chleba. Naprawdę uczyłem się tego przez ostatnie trzy lata i jest to jedna z moich ulubionych rzeczy do zrobienia w kuchni. Teraz, gdy świąteczne szaleństwo się skończyło, nie lubię niczego lepszego niż piec, napełniając kuchnię drożdżowym, domowym zapachem świeżo upieczonego chleba.

Hearth Bread

(Źródło zdjęcia: Michelle Peters-Jones)

Przepisy, których próbowałem

• Naturalnie zakwas chlebowy
• Sprouted Wheat Focaccia
• Sproszkowane bułeczki pszenne
• Sprouted Wheat Pizza Dough
• Całe zmielone pizze Wholewheat
• Ból High-Extraction Au Levain (pieczony w piecu z kolby)

Gotowanie z Rewolucja chleba

Rewolucja chleba jest objawieniem. Uwielbiam piec chleb, i od kiedy czytam książki mojego świętego piekarskiego trio Petera Reinharta, Chada Robertsona i Richarda Bertineta, konsekwentnie pracuję nad uczeniem się i doskonaleniem moich technik wypieku chleba. Mogę szczerze powiedzieć, że ci trzej pisarze zmienili sposób, w jaki gotuję i pieczę.

Peter Reinhart to znane nazwisko czytelników Kitchna, a nawet udało mu się wysłać Faith do krachu. Nic dziwnego, że miałem swoją małą, piskliwą chwilę, kiedy przyszła jego najnowsza książka. Rewolucja chleba to nie tylko książka kucharska. To wyraziste spojrzenie na nowe granice tworzenia chleba i rolę, jaką małe rodzinne gospodarstwa zbożowe, hodowcy, piekarze i miłośnicy chleba grają na tym świecie. Książka prawie czyta się jak powieść, a ja byłem pochłonięty opowieściami i zakulisowymi zerknięciami, które Reinhart oferuje w swoim własnym życiu oraz życiem rolników i jego dostawców. Używa wszystkiego, od starożytnych ziaren do kiełkowania mąki, aby wymyślić przepisy, które można niemal posmakować, czytając o nich wszystko.

Jednym z kluczowych aspektów tej książki jest uzależnienie Reinhart od małych dostawców i rolników, którzy powracają do dziedzictwa i starożytnych zbóż. Jest to temat poruszany w książce – wraz z rozwojem innowacyjnych technik. Jest to jeden z najlepszych aspektów tej książki, a także jeden, który odróżnia ją od innych książek o chlebie na rynku. Reinhart także swobodnie i hojnie docenia wiedzę innych piekarzy i wiele sposobów, w jaki wpłynęli na niego i jego własną pracę.

Ta książka rzuciła mi wyzwanie w sposób, w jaki mnie wcześniej nie kwestionowano. Na początek zrobiłem własną porośniętą mąkę pszenną. Jeśli jestem całkowicie szczery, wykorzystuję trochę pszenicy, której używa Reinhart Rewolucja chleba nie jest łatwy. Mam jednak wielkie szczęście, że mam dobre relacje z moim lokalnym, organicznym i zbożowym rolnikiem, Johnem Schneiderem z Gold Forest Grains tutaj, w Edmonton. Opisałem mu rodzaje zbóż, jakich potrzebowałem, a on zaopatrzył mnie w wszystko, od jagód pszennych po mąkę z kiełkami, mąkę z czerwonego Fife do pieczywa na chleb i mąkę razową z Park i Einkorn do niektórych innych przepisów. Z pewnością ułatwiło to przeglądanie i gotowanie z tej książki, zwłaszcza że mąki z całych pszenicy Johna są świeżo zmielone, zgodnie z życzeniem Reinharta..

(Źródło zdjęcia: Michelle Peters-Jones)

Gdy masz już zapas ziarna, jedyne inne rzeczy, z których będziesz musiał upiec Rewolucja chleba to czas i cierpliwość. Receptury w tej książce są bardzo szczegółowe, z pomiarami w kubkach (objętość), uncjach i gramach. To sprawia, że ​​przepisy są niemal całkowicie niezawodne i łatwe do naśladowania. Prawie zawsze używam miar ciężaru w wypieku chleba (nawyk, który rozwinąłem, gdy zacząłem pieczenie z książek Bertineta).

Przetestowałem szeroki wachlarz przepisów z książki, używając mielonej mąki John i mąki pszennej, i nie miałem ani jednej porażki. W rzeczywistości chleb z paleniska był tak dobry, że nie mogliśmy przestać go jeść, a ja musiałem zrobić kolejny bochenek prawie od razu. To było fantastyczne z wędzonym łososiem i dipem z bakłażana Ottolenghi. Upieczone babeczki z pszenicy były niesamowite, podobnie jak focaccia (gdy już miałem do czynienia z nawodnieniem, mieszkam na dość dużej wysokości i muszę nieco dostosować większość przepisów). W smaku ziarno miało orzechowy smak, a żadne z wypieków nie dało mi tak lekko rozdętego poczucia, że ​​czasami daje mi zwykły chleb. Czułem się bardziej podniecony i zdecydowanie widzę, jak ta książka zmieni codzienność.

Jak wspomniałem powyżej, jeśli zamierzasz wytwarzać pełnoziarniste produkty z pełnego przemiału, będziesz potrzebował cierpliwości. Kultura siewna i starter matka mają kluczowe znaczenie dla wielu przepisów, a ich przygotowanie i pielęgnacja wymagają czasu. Niektóre z pieczywa powoli rosną i wymagają czasu, aby je upiec. To powiedziawszy, przepisy, które wykorzystują wykiełkowane mąki pszennej są proste, a gdy już znajdziesz jakieś (lub zrobisz własne), możesz z łatwością upiec wiele szybkich chlebów, babeczek i pizzy. Wymagany sprzęt jest bardzo prosty i możesz uciec tylko z pizzą lub kamieniem do pieczenia i kilkoma prostymi narzędziami. Poza mąkami nic innego nie jest zbyt drogie.

W tej książce dobrze jest przeczytać każdą niezwykle szczegółową recepturę tuż przed przystąpieniem do niej, aby dokładnie wiedzieć, co należy zrobić i uniknąć niespodzianek. Reinhart ma wiele uwag na temat większości przepisów i warto je przeglądać. Podoba mi się, że w miarę możliwości zawiera on alternatywy dla składników, plus dodatki, które sprawiają, że przepis jest jeszcze bardziej pyszny. Jego ziołowy olej jest teraz podstawą w mojej lodówce i mżę na nim wszystko. Zawiera również małe fragmenty swoich własnych opowieści i inne podstawowe informacje, co sprawia, że ​​czytanie książki jest prawdziwą przyjemnością.

Sproszkowane bułeczki pszenne

(Źródło zdjęcia: Michelle Peters-Jones)

Co mogło być lepiej

Mam tylko kilka wyrzutów sumienia z tą książką i szczerze mówiąc, wydają się nawet trochę dziwaczne. Po pierwsze, czcionka jest nieco jasna i mała. Noszę okulary i musiałem zmrużyć oczy i zbliżyć się do książki, żeby przeczytać przepisy. Nie jest to oczywiście wina samej książki, ale raczej kwestia projektu, którą być może uda się zaadresować gdzieś w dół.

Po drugie, wiele pieczywa wymaga konkretnych rodzajów mąki, które niekoniecznie muszą być dostępne wszędzie. Miałem szczęście w swoich kontaktach z rolnikami, ale przeciętny czytelnik i piekarz mogą nie być. To nie znaczy, że mąki nie mogą być pozyskiwane, ale mogą okazać się trochę drogie.

Ostateczne jedzenie na wynos

Zjadłem (nie gra słów, szczerze mówiąc) tę książkę w ciągu jednej nocy, jakby była powieść. Jest to jedna z tych książek, która jest niezbędna, jeśli chcesz stać się poważnym piekarzem, lub jeśli chcesz po prostu przeczytać pięknie napisaną, interesującą książkę w ogóle. Choć na początku książka może wydawać się onieśmielająca, przy odrobinie przygotowań i badań, możesz w domu robić niezwykle smaczne, zdrowe, a nawet bezglutenowe pieczywo i inne wypieki. Dla mnie znakiem dobrej książki jest to, ile mam w niej lepkich notatek, a na koniec liczę, że miałem już około 20 – a liczba ta rośnie, gdy coraz więcej w niej wchodzę, a jej zawartość.

Apartment Therapy Media dokłada wszelkich starań, aby testować i recenzować produkty w sposób uczciwy i przejrzysty. Poglądy wyrażone w tym przeglądzie są osobistymi opiniami recenzenta, a ta konkretna recenzja produktu nie była sponsorowana ani opłacana w żaden sposób przez producenta lub agenta działającego w jego imieniu. Jednak producent dał nam produkt do testowania i przeglądu.