Redaktor Anthony’ego Bourdaina na temat tworzenia kuchni w tajemnicy

Wiosną 1999 roku byłem jeszcze na studiach, co oznaczało, że pracuję w restauracji. Nic z wysokiego czoła; przegroda grillowa. Przeszedłem do szkoły z kilkoma pracami restauracyjnymi, pracując przy stołach, prowadząc jedzenie, przychodząc w środę po południu, by pomóc wyładować zapasy. Tłuste koleżeństwo w restauracjach było codzienną rzeczywistością, a ja zjadłem ten wiosenny, bajeczny kawałek nowojorczyka, z jego prawdziwą rozmową o życiu w restauracji, pożerającym ją tak chciwie, jak wszyscy inni urzeczeni przez przenikliwego, poufnego spojrzenia Anthony’ego Bourdaina na tajny świat kuchni.

Nie miało znaczenia, że ​​był w Nowym Jorku, kiedy przybyli, a ja mieszkałem w Ohio; plemię restauracyjne ma własne powinowactwo. Kiedy jego pierwsza książka pojawiła się niedługo później, zjadłem to również. Miał głodną, ​​poruszającą się energię i odczucie sekretnej przyjemności – seksu, narkotyków i rock and rolla ze smalcem na stronie. Stamtąd oczywiście Bourdain stał się gwiazdą, bardzo kochaną i opłakaną w tym tygodniu po jego śmierci 8 czerwca 2018 r..

Bourdain był prawdopodobnie najlepiej znany dzięki błyskotliwej karierze telewizyjnej. Jego publiczność podążyła za nim przez samozadowolenie, otwarte podróże i degustacje Brak rezerwacji, Wycieczka po Cookie, i Części nieznane. Ale dla mnie, Kuchnia Poufna zawsze będzie magiczną iskrą, która mnie ożywiła – tą, która widziała pracę w restauracji i nazwała swoją niechlujną, głośną, tajemniczą koleżeństwo w zwodniczo swobodnym języku, odrzucając historie, jak gdybyście siedzieli razem na dym. (Nadal nie zamawiam ryb w poniedziałek, i tak, szefowie kuchni naprawdę pogardzają dobrze zrobionym stekem.) Wprowadził także subtelną magię całego jego dzieła: zuchwały na zewnątrz, nazywał imiona i opowiadał brudne historie; ale ta cała sprośność działa jak sztuczna osłona dla słodyczy i wrażliwości jego osobistej, refleksyjnej podróży.

W komentarzach i wylaniu rozmowy o Bourdain w tym tygodniu, chciałem ponownie przeczytać Kuchnia Poufna i lepiej zrozumieć, skąd się wzięła – ta książka sprawiła, że ​​cała branża czuła się widziana i znana, i wprowadziła swój głos do świata.

Rozmawiałem z Karen Rinaldi, jego pierwszym wydawcą i redaktorem oraz bliskim przyjacielem Tony’ego Bourdaina, aby uzyskać wewnętrzną historię Kuchnia Poufna pojawił się.

Powiedz mi, jak powstała ta książka.

Kuchnia Poufna wyłonił się z niewiarygodnych związków – najlepszego sposobu, w jaki dzieją się najlepsze rzeczy. Mój mąż Joel Rose i Tony byli przyjaciółmi z lat 80-tych. Tony był reprezentowany przez naszą agentkę Kimberly Witherspoon – moją najlepszą przyjaciółkę na świecie. Tony był w Tokio, otwierając Les Halles Tokyo.

W tym momencie Tony opublikował dwie powieści, ale był nieco sfrustrowany swoją karierą fikcyjną. Pisał te e-maile do mojego męża, rabując go opowieściami o otwarciu restauracji w Tokio. Siedziałem na podłodze, opiekując się moim synem, a mój mąż czytał mi te e-maile – były genialne, te anegdotyczne riffy. Roześmiałem się i powiedziałem: “Są takie cholernie genialne, myślisz, że mógłby to zrobić w książkach?” Joel mówił: “Próbowałem go zmusić do spróbowania!”

W tym czasie byłem dyrektorem redakcyjnym w Bloomsbury, a ja powiedziałem: “A co, gdybym po prostu zlecił mu kontrakt?” Joel czuł, że to pokochał. Myślałem, że jest taki mądry i zabawny, waląc głową w ścianę, żeby pisać fikcję. Ale jeśli potrafi napisać taki e-mail, może napisać literaturę faktu.

Więc grałem w małą grę z moim przyjacielem, jego agentem i moim. Powiedziałem do Kima: “Oferowałbym ci X dolarów, a on musi to zaakceptować lub odrzucić, zanim wyląduje w Nowym Jorku z Tokio”. Myślała, że ​​to takie wspaniałe – gra, rozumiesz. Jego pierwsza żona wysłała mu faks z ofertą – myślał, że to żart, ale oczywiście tak nie było.

Tak więc utwór w The New Yorker jeszcze się nie ukazał?

Nie! W rzeczywistości ta część, która nigdy nie jest prawidłowa, jest następująca: Razem wysłał ten utwór [Nie jedz przed przeczytaniem] do New York Press, a oni nie wydostali się z tego – ciągle go odpychali. Więc Kim [nasz agent] rzucił to na The New Yorker. Oto ja – zawarłem tę umowę i nie zdawałem sobie sprawy, że ten utwór pojawi się w Nowym Jorku. Co za zabawa!

Nagle Tony był podekscytowany – był sfrustrowany swoim pisaniem fikcji, ale był ten nowojorski kawałek i kontrakt. Odleciał z Japonii i spotkaliśmy się w barze, a ja powiedziałem: “Teraz jesteś pod kontraktem – co chcesz napisać?” Joel mówi mi, że masz wiele niesamowitych historii. ”

Powiedział: “Mam już tytuł” i powiedziałem “Co to jest?”

“Kuchnia Poufna” – powiedział.

“Pieprzony genialny,” powiedziałem.

Czy możesz opisać, jak to było pracować z nim w tych wczesnych dniach? Co chciał napisać i jak pomogłeś go ukształtować?

Najwyraźniej te historie wypalały dziurę w jego mózgu, ponieważ napisał to bardzo szybko. Stało się prawie tym, czym się stało – było to bardziej kwestią edycji linii. Przeważnie pamiętam, że zostałem przez niego zdmuchnięty i że przyszło jeszcze lepiej, niż się spodziewaliśmy.

Jako wydawca stawiasz zakłady na coś, co jeszcze nie istnieje. Możesz go poznać tylko wtedy, gdy go zobaczysz. Pamiętam, że mówiłem o tytule i prawdopodobnie utkwiłem w nim zarysem. On i ja zdecydowanie rozmawialiśmy o strukturze narracyjnej. A potem pojawiły się te historie – z przyjemnością przeczytały. Zdarza się tak rzadko, jak wydawca i redaktor, że książka jest jeszcze lepsza niż się spodziewaliśmy. Pamiętam, jak czytałem rękopis za pierwszym razem i myślałem, o mój Boże, to jest niesamowite. Więc wiedzieliśmy, że mamy coś naprawdę wyjątkowego.

Jego bezpośredni redaktor, Panio Gianopoulos, ściśle współpracował z Tonym przy jego szlifowaniu, ale książka właśnie tam była. Wiem, że bardzo ciężko nad tym pracował, ale wynikało to z jego doświadczenia i głosu.

Czy zaskoczyło Cię przytłaczające przyjęcie książki?

Tony jest naprawdę wulgarny i pamiętam, jak rzuciłem go na konferencję handlową, a ktoś nieśmiało podniósł rękę i był jak, czy możesz trochę cofnąć się do tego języka? A ja na to, kurwa, żartujesz – jest bombastyczny i balowy na twojej twarzy i agresywny, ale także szczery, surowy i zabawny – nie darmowy. Nie sądzę, że ludzie będą tym obrażani.

Nasze pierwsze drukowanie miało 11 000 kopii, a książka wyszła i trafiła na numer 7 lub 4 na New York Times lista bestsellerów i nie mieliśmy prawie żadnych kopii. W publikowaniu książek starasz się przygotować każdą książkę – chcesz zrobić tyle hałasu, ile zdołasz. Jesteśmy jak inwestorzy venture capital, robimy zakłady na książki i mówimy ludziom, że to coś wyjątkowego; Zwróć uwagę! To było tak, jakby ludzie czekali na książkę – ale nie byliśmy tego pewni.

W pierwszym tygodniu skończyły nam się zapasy i powstała historia w dziwny sposób.

Jedną z rzeczy, które najbardziej podziwiałem w jego życiu, była jego zdolność do autorefleksji w momencie #MeToo i samoświadomość, w jaki sposób jego podejście do kultury restauracji może przyczynić się do toksyczności, której dotyczy teraz. Czy jest coś w książce, którą teraz zmieniłbyś, patrząc wstecz?

Nie, absolutnie nie. Musimy odróżnić ogromną osobowość od mizoginii. Nie wydaje mi się, żeby uczynił kobiety obywatelami drugiej kategorii. Uprawiał seks, narkotyki i rock and roll, tak – niekoniecznie mizoginizm. Czy to czasem? Pewnie – ale znając Tony tak długo, jak ja i obserwując go z Nancy i Ottavią – to po prostu nie w nim. Nie jest dupkiem, ani jednym z tych facetów. I właśnie to jest po prostu rozdzierające serce – nie on. Był jednym z dobrych ludzi.

Jego samoświadomość była prawdziwa. Był w stanie wrócić i powiedzieć, co mu zrobiłem? Jestem prostym facetem – musiał zadać sobie te pytania. Ponieważ nie był tym facetem, tym mizoginistą. Wszyscy w tym uczestniczyliśmy w pewnym stopniu – jest kulturowy. Zwiększona świadomość prowadzi nas do lepszego miejsca. Był w stanie być facetem z gatunku macho i wciąż dostać się do lepszego miejsca.

Jaki on był, po tym jak książka wyszła i zaczął zdobywać całą tę uwagę?

Szczerze mówiąc, na początku nie był tak wspaniały w mediach. Tony był nieśmiały i trochę niezręczny na początku – i cudowny. Wciąż był Tony’em w całym swoim Tony-ness. Na początku było to trochę zabawne widzieć go w telewizji – ale był niesamowicie inteligentny i zaczął go bardzo szybko wbijać. Był taki zabawny i taki miłość.

Jako redaktor, co sprawiło, że jesteś wyjątkowy w tej książce? Jaki był sekret, który sprawił, że stała się tak wybitną gwiazdą?

Autentyczny głos, dobrze opowiedziana historia. Jego kadencja i punchlines. Gdzie wyląduje fabuła – to naprawdę trudne.

Nikt tego nie zrobił, prawda? Myślał, że szefowie kuchni będą na niego wkurzeni. Był przerażony, ponieważ był to jego pierwszy świat, w którym należał. Naprawdę zdradził wiele sekretów – ale było odwrotnie i oni go kochali.

Od tego czasu było dużo naśladowców. Ale Tony zrobił to pierwszy – wewnętrzny wygląd, który nie był dydaktyczny.

Było dużo miłości w sposobie, w jaki opowiadał te historie. Widzisz to Części nieznane a nawet w jego fikcji – tej okrutnej i bluźnierczej i gwałtownej miłości do języka – kryje się za tym wielka miłość. To bardzo trudna równowaga i nie możesz tego nikomu nauczyć. Czuł rzeczy bardzo głęboko i miał też bardzo zawadiacką postawę.

Siedzisz tam jako redaktor i wydawca i masz nadzieję na rzeczy i podpisywanie rzeczy, a kiedy to się dzieje, honorujesz to i jesteś wdzięczny.

Właśnie dlatego został Anthonym Bourdainem i dlatego jego śmierć rozniosła się po całym świecie. Potrzebujemy więcej ludzi takich jak on. Wokół nie ma dość tych facetów. To był zaszczyt być tam po drodze i po prostu być przyjacielem.

Dziękuję bardzo, Karen.