Keď sa prvý krát stretnete s novou kuchárskou knihou Davida Tanisa, Platňa figov a iných receptov, skeptici by mohli otáčať oči: prečo potrebujem plnofarebnú knihu s tvrdým pokrytím od šéfkuchára, ktorý rozdelí svoj život medzi kuchyňou Chez Panisse v Berkeley a klubom v Paríži, aby mi povedali, ako dať nejaké figy na tanieri ? prestať.
Tu je dôvod…
Medzi dve desaťročia Davida Tanisa ako šéfkuchára Chez Panisse a šesť mesiacov / rok, v ktorom žije v Paríži a ktorý hostí dvanásť ľudí, vie, ako jednoducho a krásne variť. Z príbehu, ktorý vytyčuje pred mnohými jedálňami, do samotných receptov, je to kniha, ktorá vás prinúti dobre variť bez toho, aby ste ťa prehryzli nad hlavou s nádejami na sezónne variť, kúpiť si lokálne … zachrániť svet.
Tabuľka figov je vizuálne kvapkajúca. Má veľký počet matných fotografií, ale nie toľko ľudí, aby vás zaklopali na zádech a zastrašovali vás (alebo čerpali cenu knihy v zóne 40 dolárov). Je to zvládnuteľné 280 stránok, takže nie ste konfrontovaní s biblickým objemom receptov, ktoré predpokladáte, že sa nikdy nebudete snažiť.
Recepty sú krátke, ale plné pocitu. Tam, kde skimpy je zdĺhavý pokyn, a on môže, pretože všetko je tak jednoduché. Rovnako ako milujem dlhý rozprávaný štýl šéfkuchárov ako je Judy Rodgers v kuchárke Zuni Café, recepty, ktoré zaberajú viac ako jednu stránku, sa môžu cítiť zdĺhavé pre väčšinu domácich kuchárov. Recept na ryžovú polievku je tak dlho, ako sa dostane. Nasledujúci recept nebol dobrá, bola to potešenie.
Tanis organizuje svoje recepty okolo 24 sezónnych menu, šesť pre každú sezónu. Všetci sú určení na to, aby boli v rodinnom štýle. Väčšina menu má predjedlo, hlavné jedlo s bokom a dezert. Niečo, čo môžeme všetci riešiť. Každé menu je toto – mohlo by byť najlepšie – jedlo, ktoré som mal – drahocenné, a napriek tomu nikto sa nedá z dosahu. Na jeseň som sa snažil Menu štrnásť: jednoduchý paradajkový chlieb s dotyčným príbehom o návšteve baletu v Barcelone, rybej polievke s mušľami a chorizo (pozri nižšie) a pre dezert Kozie syrové s medom.
Doska z obr práve som pristavil miesto na môj krátky zoznam kuchárskych kníh, ktoré sú inšpirujúce, prístupné a majú toľko miesta na nočnom stánku ako kuchynský pult. Mám stále rastúci zoznam priateľov a rodín, ktorí bojí o dary ako je to a kuchári ako David Tanis mi uľahčujú uspokojiť túto bolesť. Toto je brankára.
Rozdávame päť kópií Platňa figov a iných receptov začína dnes (štvrtok) o 14:30 hod. Pozrite sa na náš štvrtý príspevok a prihláste sa.
Rybia polievka s mušľami a Chorizom
Výňatok z PLÁTU OBRÁZKOV David Tanis (Artisan Books)
Táto polievka je taká blízko, ako moja pamäť ma môže vziať na stôl v piesku na jednom z tých rybárskych chatrčí pozdĺž pláže v Barcelonete, malý prúžok pláže v prístave. Tieto šatky už nemusia existovať, ale polievka prevažuje.
Rybia polievka môže byť prácou, dokonca aj pre skúsených kuchárov. Táto ľahko plne ochucená verzia dostane kop s chorizom a extra bohatosť z pečenej pečenej omáčkou v štýle katalánskeho štýlu, ktorá sa na konci mieša. Chcete, aby sa ryby odlúčili a stali sa súčasťou vývaru, a nie zostali v samostatných kusoch. Akékoľvek čerstvé biele ryby budú robiť, ale tiež som použil dobre nasiaknutú soľnú tresku (viď strana 232) s veľkým úspechom pre tento recept.
4 libry mušle
4 libry monkfish, v 1-palcové kocky
Soľ a korenie
1/2 čajovej lyžičky rozpadnutého šafranu
4 strúčiky cesnaku, jemne nakrájané
1 lyžica nakrájaného tymianu
Olivový olej
3 stredne cibuľové, jemne nakrájané na kocky
(asi 3 šálky)
1/2 libra španielskeho chorizo, odstránené črevá a jemne nakrájané na kocky
2 bobkové listy
1 šálka suchého bieleho vína
6 šálok Fish Stock (nasleduje recept) alebo Light Chicken Stock (str. 73)
Pečená papriková omáčka (nasleduje recept)
1 malá parsley, listy zhruba nasekané
Vyčistite a oddeľte mušle a vložte ich do misy. Zakryte vlhkým uterákom a chladnite. Nakrájajte ryby soľou a korením. Posypte šafranom, cesnakom a tymianom. Zmrzlina s 3 lyžicami olivového oleja a masáž v korení. Zakryte a uchovávajte niekoľko hodín v chladničke.
Vo veľkom hrnci s ťažkým dnom polievame cibuľu v malom olivovom oleji na strednom ohni, až kým nie je mäkký. Pridajte chorizo a bobkový list a ešte niekoľko minút variť.
Pridajte ryby a biele víno a nechajte miriť jednu minútu. Pridajte slávky a zásoby a zmeňte teplo na vysokú. Obalte a varte asi 8 minút, miešajte raz alebo dvakrát, kým sa všetky slávky neotvoria.
Zmiešajte pečené paprikové omáčky a ešte chvíľku variť. Ochutnajte vývar a upravte korenie. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a podávame.
Slúži 8-10
Jednoduché zásoby rýb
Rybí materiál je rýchly a ľahko vyrobiteľný. Chutí najlepšie deň, kedy je vyrobený.
Opláchnite 1 libru mäsitého halibuta (alebo jediného alebo tresky) kostí pod studenou vodou a vložte ich do veľkého hrnca. Pridajte malý pór a cibuľu, plátky, bobkový list a niekoľko pepřových kukuríc. Obalte 12 šálok vody a zahrejte na teplotu pod varu a potom ho zapnite. Odstráňte každú stúpajúcu penu a varte na 20 minút. Naplňte zásobu a uchovávajte pri izbovej teplote.
Pečená paprika
Char 1 veľká sladká paprika nad otvoreným plameňom alebo pod brojlerom, až kým nie je pokožka blistrovaná a čierna všade. Keď je dostatočne chladný na to, aby ste sa s ňou zaobchádzali, oštepte pokožku z mäsa a odstráňte jadro a semená. V mixéri alebo kuchynskom procesore pečieme pečené papriky s 1 veľkým paradajkom, hrubo nakrájaným, 1 strúhaným cesnakom, hrubo nasekaným, čajovou lyžičkou, dobrým štipkou kajene a šálkou olivového oleja. Omažte omáčku do malej misy. Omáčku možno pripraviť niekoľko hodín alebo dokonca deň vopred.
• Kúpte si stôl fíg a iné recepty (Amazon, 23,10 dolárov)
(obrázky: Copyright 2008. Christopher Hirsheimer fotograf.)