Minulou noc jsem se naplnil do místnosti v Per Se, dostal se na mé špičky prstů a podíval se nad hlavami glitteratti ve světě potravin, abych viděl Ferran Adrià, světově proslulý šéfkuchař španělské restaurace elBulli, mluvil o své nové knize, Den v elBulli: pohled na myšlenky, metody a kreativitu Ferran Adrià (Phaidon).

Ačkoli to obsahuje recepty, Den v elBulli není kuchařka. Je to silně fotografický pohled na to, co jde do dne v restauraci, od východu slunce do ranních hodin následujícího rána, kdy jsou podlahy vysušené. Stručně řečeno, je to nádherná kniha a každý, kdo má fascinující kulinářskou kreativitu, dostane z ní úplný kop.

Něco o elBulli:

elBulli je otevřen od roku 1964. Andrià je zaměstnance od roku 1984. Nachází se ve Španělsku v severní pobřežní provincii Girona, poblíž francouzské hranice. Je otevřen od dubna do října každého roku. Andrià stráví zbývajících šest měsíců roku ve své dílně v Barceloně, kde snese pokrmy pro nadcházející sezónu.

Jídlo v elBulli je událost: s 28-32 kurzy je to set menu (vegetariáni jsou ubytováni) s pouze jedním sedením, protože to trvá asi pět hodin konzumovat. Dva miliony žádostí se podávají každý rok pro 8 000 dostupných míst. Cena jídla činí 200 eur, bez nápojů, což je 271 amerických dolarů s dnešním směnným kurzem.

Trochu o tom, proč byste se měl starat:

Většina z nás nikdy nebude jíst v elBulli a nepovažujeme se v jiné lize jak za jedlík, tak za kuchaře. Osobně, když se můj pokrm rozpadá s vědou, není to můj styl (nemluvě o moje dovednosti.) Nicméně tato kniha je tak inspirací, jak hluboko jde do filozofie Ferran Andriàovy vaření. Odložte zastrašování inspirovanou nádrží dusíku a podívejte se na pasáže jako vložka na straně 40 s názvem “Kreativita znamená, že nekopírujete” a věnujte pozornost portrétěm hosté na večeři, kteří si užívají jídla, aby viděli jednoho významného nájemce Andriinho stylu: “Hlavním cílem jídlo je příjemné pro fanoušky jak konvenčními, tak i neobvyklějšími. ” Myslím, že dokonce jen trochu to, jak si Adrià myslí, by udělalo i amatérské vaření inovátora.

Výše uvedená fotografie je vynález nazvaný Pumpkin Oil Sweet, s použitím techniky, při níž může být olej uzavřen do tenké křehké vrstvy roztaveného cukrového náhražky nazývaného Isomalt, který se rychle rozpouští v ústech a zanechává výbuch oleje. Včera v noci jsem zkusila verzi olivového oleje. Šílený.

Zatímco budete nuceni najít mnoho receptů, které můžete udělat ve vaší kuchyni, existuje několik, které byste mohli navigovat. Níže najdete recept na Pineapple / Fennel a za to nebudete potřebovat želatinové papíry ani dusíkové nádrže. Pro inspiraci pro průměrného člověka (jako já a vy) se podívejte na profil rodinného jídla zaměstnanců na straně 219 (jak se Macaroni Carbonara a karfiol zvracejí?) A přečtěte si výsuvné oddíly na nákupy na místních trzích a těch v Barceloně.

Jedna kritika: Co dělá tuto knihu trochu nepríjemné, je to, že je mimo těžkopádné: 528 tlustých lesklých stránek způsobuje cukrovinky o objemu 7 liber. Neexistuje žádné jiné místo pro tuto knihu, ale pro váš konferenční stolek.

Jedna naděje: Že Adrià nebo někdo jako on jeden den píše kuchařku inspirovanou tímto druhem vaření, ale zaměřuje se na ty z nás, kteří běžně nezavazují kyselinu askorbovou a tekutý dusík v našich spížích.

Vezměte si video prohlídku elBulli s Ferran Adrià kompletní s kuchařem oblečenými kuchaři, kteří hledají mořské ježovky v místním surfování a rychlý výstřel (budete chybět, pokud nebudete věnovat pozornost kolem 1:06) z našich oblíbených $ 24 mandolína v akci v kuchyni elBulli.

Ananas / fenykl
(Piña / hinojo)

Ananasové obušky
1 x 60 g (1 lb 7 oz) ananasu

1. Odřízněte oba konce ananasu a ořízněte pokožku.
2. Odřízněte obušky 40 x 1,2 cm (1/2 palce).
3. Chraňte.

Ananas, naplněný fenikelem a hvězdným anýzem
40 ananasových obušků, dříve připravených
1 hrst čerstvých fennelových listů
5 hvězdičky

1. důkladně umyjte feniklu studenou vodou.
2. Vložte fenykl a hvězdný anýz do kontejneru.
3. Umístěte ananasové obušky na fenykl a hvězdnatý anýz, ponechte prostor mezi nimi tak, aby byly zcela vkusné s vůní. Pak ananas zakryjte další vrstvou fenyklu a hvězdného anýzu.
4. Zakryjte nádobu vzduchotěsným víkem a nechte 7 hodin v chladničce.

DOKONČENÍ A PREZENTACE
1. Před podáním otevřete nádobu a oddělte ananasové obušky.
2. Vezměte z kontejneru nějaké fenyklové větve a naplňte 10 černých mís.
3. V každé misce uspořádejte 4 ananasové obušky tak, aby se nestaly mezi fenikelem a nedotýkejte se jednoho druhého.
4. Dokončete tím, že mezi fenikelem a ananasem umístíte 3 hvězdičky.
5. Podávejte na břidlice doprovázené stříbrnými pinzety.

Existuje další verze tohoto jídla s použitím broskví místo ananasu a čerstvé levandule namísto čerstvého fenyklu.

Příbory: stříbrné pinzety.

• Koupit den v elBulli (Amazon, 32,97 dolarů)