(Image credit: Casey Barber)

Už sme diskutovali o tom, že farba piva nie je vždy presným ukazovateľom jeho vkusu, ale môžeme urobiť nejaké rozsiahle zovšeobecnenia o tom, čo pijeme na základe samotného vzhľadu: svetlé pivá ako nemecké a americké pilsnery byť ostrý a čistý; jantárové pivá ako doppelbocks a hnedý kel budú karamelové a sladké; a tmavé, takmer čierne pivá, ako je Guinness a iné stouts, budú bohaté a pečené.

Prečo tieto príchute prísť znova a znovu do pív, ktoré spadajú do tej istej časti farebného kolieska? Všetko sa týka sladu.

Čo je slad?

Zo štyroch hlavných zložiek v pivnom chmeľu je hlavným prispievateľom k farbe piva hlavne slad, kvasnice a sladový olej. A keď hovoríme o sladu v modernom pivovare, hovoríme o jačmej väčšine času: je to zlato zrniek, ktoré poskytujú správnu rovnováhu škrobu, bielkovín a enzýmov na výrobu piva.

Premeniť jačmeň na slad v názve pivovarníkov, sušené jadrá sa namočia vo vode, až kým začnú klíciť (ktokoľvek, kto vyklíčil semeno, tento proces vie veľmi dobre). Keď rehydratovaný jačmeň začne pestovať zelené výhonky, je čas znovu vysušiť a získať príjemné, chutné opálenie. Sladový jačmeň je “pečený” – základne pečený alebo pečený, až kým nevznikne dostatok vlhkosti a získa dostatok farby pre špecifikácie pivovaru.

(Image credit: Emma Christensen)

Čo dáva sladu jeho chuť (a farbu)

Vo veľmi zjednodušených termínoch závisí konečná farba (a chuť) sladu, ako dlho je jačmeň vysušený a koľko vlhkosti sa zachová po spálení. Pivovary si môžu vybrať zo širokej škály sladov v rôznej miere farby a chuti: sladšie sladené slady, ako je sladový olej alebo sladový vín, nedávajú pivu toľko sladkostí a telo ako tie, ktoré sú hlbšie vysušené – ako napríklad suchý malt alebo čierny slad.

Je to miešanie a zladenie všetkých týchto rôznych sladov, rovnako ako ich vyváženie správnou zmesou chmeľu a ich spárovanie s pravým kmeňom kvasníc, ktorý robí varenie čo najviac umenia, ako je to veda.

Takže čo robí Guinness tak tmavou farbou? V tomto prípade je to hlboko pražený slad, špeciálne pražený jačmeň, ktorý dáva tomuto najznámejšiemu z írskych škvŕn svoju podpisovú farbu, rovnako ako jeho suchý a kávový (ale stále prekvapujúco ľahký) chuťový profil. Ako sa hovorí, je to krásny deň pre Guinness, takže čo čakáte?