Pre nás je žuvacia koža, ktorá sa tvorí na vrchole pudingov, vždy zvláštnym zážitkom. V skutočnosti nebolo až do kulinárskej školy, že sme sa dozvedeli, že nie je tak univerzálne žiaduce, ako sme si mysleli! Prečo sa táto koža tvorí a ako sa dá predchádzať? Získajte odpoveď nižšie:
Ako sme sa minulý týždeň dozvedeli v našej diskusii o tom, ako mlieko zakrýva, mlieko je zložené z niekoľkých rôznych prvkov vrátane vody, bielkovín a tuku. Keď sa mlieko ohrieva, voda sa začína odparovať a ostatné prvky sú čoraz koncentrovanejšie. Bielkoviny – kazeín a srvátka – tiež majú tendenciu koagulovať, keď mlieko dosiahne teplotu približne 150 °.
Odparovanie vody aj koagulácia bielkovín spoločne vytvárajú pokožku na povrchu vareného mlieka ako krémové polievky, pudingy a dokonca aj hrnček horúcej čokolády. Hrúbka a žuvnosť pokožky je ovplyvnená tým, ako sa zahrieva mlieko (čo vedie k väčšiemu vyparovaniu a zrážaniu) a obsahu tuku v mlieku (čo podporuje koaguláciu). Koža sa začína formovať na varnej doske a pokračuje v tvárnení, keď sa miska ochladí.
Najjednoduchší spôsob, ako zabrániť tvorbe kože, je miešanie mlieka pri jeho ohrievaní a potom, keď sa chladí, príležitostne pokračovať v miešaní. To rozdeľuje zhluky bielkovín a zabezpečuje, aby teplota mlieka zostala rovnomerná. Lisovanie plastového obalu alebo voskového papiera na povrch chladiaceho taniera tiež zabraňuje tvorbe kože. To zabraňuje odparovaniu a udržuje povrch vlhký.
Alebo ak ste ako my a vy Páči sa mi to kožu, jednoducho nerobte nič!
súvisiace: Čerstvé mlieko: Aký druh kupujete?
(Obrázok: člen Flickr Sune Frack licencovaný pod Creative Commons)