Nie je pochyb o tom – emulzie sú zložité. Majú matúce to pochopiť a mätúce je robiť. Niekedy dokonca aj najviac ochutený šéfkuchár môže mať problémy s tým, aby ich omáčky emulgovali! Ale ak sa môžete začať cítiť pre vedu v zákulisí, budete sa cítiť viac v kontrole a istí, keď sa nabudúce rozhodnete prebiť holandskej omáčky na nedeľné brunch.
Pripravený? Tu ideme!
Vo svojej najzákladnejšej forme je emulzia suspenzia dvoch kvapalín, ktoré sa prirodzene nezmiešajú.
Premýšľajte o kvapaline – napríklad pohár octu, ktorý je zložený z miliónov malých kvapôčok. Ak nalejete olej do octu, najskôr olej naplní na vrchol octu, pretože je menej hustý. Avšak, ak ich zlomíte dohromady, malé kvapôčky, ktoré tvoria každú kvapalinu, začnú miešať a navzájom sa pozastaviť. toto je emulzia.
Avšak tento jednoduchý vinaigret sa nakoniec oddelí späť do octu a oleja, pretože na chemickej úrovni nie je nič, čo drží kvapky každej kvapaliny spoločne s výnimkou dočasného zmätku,.
Aby ste získali stabilnú, trvalú emulziu, musíte niečo použiť, aby ste držali kvapky protiľahlej kvapaliny spoločne a zabránili ich oddeleniu. Táto “niečo” sa nazýva emulgačným činidlom. A tento agent je ako spoločný priateľ, ktorý drží kvapalinu na báze oleja v jednej ruke a kvapalina na báze vody v druhej. Vytvára chemickú väzbu s každou kvapalinou a stáva sa mostom medzi nimi.
Najbežnejším emulgačným činidlom je vaječný žĺtok, ako v majonézových a hollandských omáčkach. Dva ďalšie sú kazeín, ktorý sa nachádza v masle a jemné častice mletého suchého horčiča.
Hore nasledujúci týždeň: prečo sa omáčky rozpadnú a ako ich opraviť!
(Photo Credits: Čerstvé nálezy, Emma Christensen a Kathryn Hill)