Všetci vieme, že keď zahreje, cukor sa roztopí, stráca granulárnu formu a premení sa na kvapalinu. To môžeme vidieť vlastnými očami. Ale ako to ide z jednoduchého cukrového sirupu až po tmavý karamel (na spálený neporiadok!), Vyžaduje sa mikroskop…

Premýšľajte o panvici vareného cukru, ktorý je zložený zo stoviek a tisíc molekúl. Rovnako ako akékoľvek iné jedlo, molekuly, ktoré tvoria cukor, sa začínajú rozkladať pri vysokej teplote alebo dlhšom vystavení teplu. Komplexné reťazce molekúl spadajú do ich jednotlivých zložiek. V tomto prípade sacharóza (jednoduchý stolový cukor) rozkladá na glukózu a fruktózu. Ak sú varené dostatočne dlho, tieto menšie molekuly sa rekombinujú do nových molekúl.

Každá z týchto molekúl, či už jednoduchá glukóza alebo zložitejší diacetyl, má svoju vlastnú odlišnú chuť a vôňu. Tieto príchute a arómy sa pohybujú od všeobecnej sladkosti surového stolového cukru až po maslový a kvetinový nádych karamela až po konečnú horkosť spáleného karamelu.

Samozrejme, všetky molekuly v panvici cukru na varenie sa nedajú roztrhnúť a rekombinovať v tom istom okamihu alebo dokonca rovnakým spôsobom! Spočiatku sa len niekoľko molekúl rozpadne. Potom sa čoraz viac a viac zvyšuje teplota cukru. Niekoľko sa bude rekombinovať, po ktorom nasleduje zvyšok, pretože varenie pokračuje. Takto môžete mať súčasne aj sladké aj horké poznámky.

Štruktúra konečného cukru sa mení aj ako kuchári. Krátko nakrájajte a získate jednoduchý cukorný sirup. Varené trochu viac a dostanete gooey, lepkavé šťavu. Varené, až sa skoro všetky molekuly rekombinujú a skončíte s tvrdou krehkou cukrovinkou.

V každom bode tohto procesu môžeme zastaviť varenie a mať úplne inú chuť, farbu a konečnú textúru. Väčšina cukríka je vedieť, kedy prestať variť, len čo cukr dosiahol presnú rovnováhu týchto zložiek, ktoré chcete vo vašej poslednej cukroví. Tu sa vaša zručnosť a kreativita dostáva do hry!

súvisiace: Základy výroby cukru: Ako pracovať so cukrom

(Obrázok: Člen Flickr ayelie licencovaný pod Creative Commons)