(Image credit: Roger Kamholz)

V posledných niekoľkých týždňoch sme mali na mozgu sladký vermut na mozgu tu v 9-Bottle Bar – histórii, výrobnom procese, botanike, značkách, ktoré stojí za zváženie. Ale doteraz sme obmedzili náš prieskum na viac bežných vecí, menovite sladké červené vermuty pochádzajúce z Francúzska a Talianska. Ale nie všetky sladké vermuty majú červenú farbu a nie sú vyrábané výlučne v týchto dvoch krajinách. Tento týždeň sa dotýkame niekoľkých z nich.

(Image credit: Roger Kamholz)

Ako sladký vermút rástol v popularite a rozšíril sa do iných krajín, tak aj metodológia jeho tvorby. A tam, kde sa domáce trhy sladkého vermutu držali, sa miestni výrobcovia prirodzene obrátili na prevládajúce odrody hrozna pre vinársku základňu a natívnu flóru pre rastliny. Vezmite si španielskych, ktorí si užili svoje vlastné domáce vermuty skoro tak dlho ako francúzski a talianski. Iba v posledných rokoch však španielske značky začali exportovať do USA.

Jeden zaujímavý zákrok tradičného sladkého vermutu, ktorý sa nedávno dostal zo Španielska (a našťastie pristál na vybraných trhoch v USA): Vermut Negre, ktorý pochádza z vinárskeho podniku Casa Mariol, ktorý sa nachádza v katalánskom regióne Terra Alta. Plátno v elegantne navrhnutej fľaši, doplnené návodmi na výrobu šťastných hodinách kokteilov, Vermut Negre (“čierny vermút”) nie je taký robustný, ako rubínovo-červené odrody sladkého vermutu Taliansko je známe, ani nie je tak suché ako slámovo svetlé francúzske vermuty, ktoré sme zmiešali v Gin Martini. Ak niečo, je to mŕtvy zvonček pre bohatú, komplexnú sherry.

Táto podobnosť s sherry je zakorenená v jeho tvorbe. Casa Mariol maceruje zmes bylín, vlašských orechov, korenín a ďalších ingrediencií vo víne vyrobenom z hrozna divokých pšenice Catalan Macabeo (aka Viura), ktorá je typickou zložkou kava. Všetka vermutská výroba zahŕňa takéto kroky. Ale s použitím stránky zo sherry-produkcie playbook, víno je tiež vo veku vo formáte solera, v ktorom sudy cellared tak dlho, ako 60 rokov sú zmiešané s mladšími zásobami, aby sa udelil hlbší charakter a dosiahnuť konzistenciu. Výsledkom je orechový, koncentrovaný, aromatický profil podobný hrozienke a krásna, spáleno-oranžová farba. Spárovaný s squidom sódy klubu, Vermut Negre pôsobí nádherne ako rýchly, ľahký, bublinkový aperitív (na fľaši doporučuje tento farebný schéma). Pre viac kilometrov, skúste to vymeniť za sladký vermut alebo sherry vo svojich obľúbených koktaily.

(Image credit: Roger Kamholz)

Oveľa starší výskyt tradičného sladkého (červeného) vermutu je to, čo sa bežne nazýva biely vermút. Dolin, francúzsky producent, ktorého sme minulý týždeň odporúčali Vermouth de Chambéry Rouge, bol priekopníkom tohto štýlu. Jedným z kľúčových rozdielov medzi bielym a červeným vermutom je nedostatok karamelizovaného cukru v prvom, čo vedie k jeho bezfarebnému vzhľadu.

Vzhľadom k tomu, Dolin vytvoril biely vermút kategórie s jeho Vermouth de Chambéry Blanc, ďalšie domy, vrátane Carpano a Martini & Rossi, nasledovali so svojimi vlastnými receptami. Zatiaľ čo biele vermuty sú stále sladké ako ich červené náprotivky, často vykazujú viac medových, kvetinových profilov. Spoločnosť Carpano Bianco, ktorá sa prvýkrát predávala v USA od minulého jesene avšak vznikla v 50. rokoch minulého storočia, obsahuje medzi svojimi rastlinami zázvor, harmanček a yzop. V kokteiloch môžu biele vermuty pracovať v tandeme s svetlými farbami, aby vytvorili priehľadné riffy na klasických receptoch.