(Image credit: Janice Lawandi)
Zdá sa, že takmer každý recept na pečenie obsahuje riadok “Predhriatie rúry na 350 ° F”. Ale čo robí túto teplotu tak zvláštnou, pri pečení? Čo sa deje pri teplote 350 ° F, vedecky povedané – a je to naozaj jednosmerná teplota pre vaše pečivo?
Zohrejeme troubu a zistíme.
Prečo toľko receptov používajte 350ºF?
Pečenie pri 350 ° F sa zdá byť viac ako konvencia a predvolené ako čokoľvek iné. S najväčšou pravdepodobnosťou to prišlo priamo z inštrukcií skorého receptu na pečenie v “miernej rúre”, bežnú inštrukciu v čase, keď rúry neprišli s digitálnymi teplotnými displejmi a vnútornými teplomermi.
Vo väčšine prípadov sa odporúčajú receptúry na pečenie na “pomalú” alebo “nízku” teplotu pre jemné potraviny, ktoré ľahko horia, “mierne” pre koláče a sušienky alebo “vysoké” pre chrumkavý chlieb.
Čo sa stane pri pečení pri 350 ° F
Mnoho vecí sa stane, keď umiestnite koláče, sušienky a chleby do horúcej pece na pečenie (ako sú chemické reakcie, fázové zmeny z kvapaliny na plyn a iné zaujímavé veci).
Pri pečení pri 350 ° F (alebo aspoň pri teplote nad 300 ° F) sa všetky tieto kroky uskutočňujú rýchlym a účinným spôsobom, takže napríklad koláčové koláče produkujú načechrané, ľahké, jemné koláče a nie ploché, žuvacie kotúče vareného cesta , Zmeny sú uvedené postupne, ale veľa týchto krokov sa prekrýva:
- Pri izbovej teplote (a až do 170 ° F alebo vyššia), sóda na pečenie a prášok do pečiva začnú reagovať a uvoľňujú plynný oxid uhličitý, ale niektoré prášky na pečenie sú formulované tak, aby vyžadovali teplo na ich aktiváciu (to platí najmä pre dvojčinné prášky na pečenie, pomaly pôsobiaci chemický leavener, ktorý vyžaduje viac energie na kvasenie pečeného tovaru)
- Nad 90 ° F, tuky tavia a rozdrobňujú pečivo, ale v tomto štádiu tuky tiež uvoľňujú zachytený vzduch a vodu, ktoré prispievajú k vzostupu pečiva, keď sa voda odparí a plyny uniknú
- Približne 135ºF, mikroorganizmy zomierajú. V chlebe kvasnice zomrie, čo zabraňuje nadmernej fermentácii chlebového cesta a príliš kyslým príchutiam z tvarovania. Teplo tiež zabíja patogénne mikroorganizmy, ako je salmonella, čím sa vaše pečivo bezpečnejšie jesť
- Keď teplota stúpa nad 140 ° F, vaječné a leptekové bielkoviny začínajú vysychať, stuhnúť a nastavovať, škrobové granuly sa napučiavajú vodou a želatinujú až do približne 200 ° F
- Približne 160 ° F a vyššie, sú enzýmy nečinné z tepla, ktoré ničí ich natívnu štruktúru. Tento krok je nevyhnutný, pretože tieto enzýmy pomaly trávia a rozkladajú vaše pečivo, keď sú aktívne v konečnom produkte
- Pri vyšších teplotách, vzniknuté plyny sa odparujú a prispievajú k kôry chleba a iných pečených výrobkov.
- Získajte nad 300 ° F a hádajte, čo sa stane? Cukrová karamelizácia a Maillardovo hnedé reakcie, ktoré prispievajú k “zlatohnedej lahodnej” farbe a príchutiam pečiva.
350 ° F je solídna teplota, ktorá pomáha všetkým týmto veciam v rýchlej postupnosti, keď sa vaše pečivo ohrieva, a preto je jeho široké použitie.
Ale je to 350ºF vždy najlepšie? Nie, a tu je prečo
Aj keď je to pravda a môžete pečať všetko na všadeprítomných 350 ° F, od chleba po cookies až po koláče, niekedy 350 ° F nie je najvhodnejšia teplota pre to, čo pečiete.
Nie je nič, čo by vás zastavilo pri pečení všetkého pri 350 ° F a všetci vieme, že rúra nastavená na 350 ° F bude robiť prácu, ale niekedy 350 ° F nie je najlepšou teplotou pre to, čo pečiete:
- chleby: Vysoké teploty (> 425 ° F) sú pri pečení chleba naozaj dôležité, pretože vyššie teploty vedú k lepšiemu, rýchlejšímu vzostupu skôr, než lepka v chlebe (a tiež kôra) má možnosť nastaviť.
- Puff pečivo: Pečené v 350 ° F, v porovnaní s pečenými v 400 ° F, dochádza k rýchlemu uvoľňovaniu pary, pretože pri teplote 400 ° F sa medzi vrstvami rýchlo uvoľňuje para, čo umožňuje väčšiu expanziu a výšku pred tým, ako sa vrstvy usadia a vysušia na mieste.
- vdolky: Pečenie muffínov pri 350ºF prácach, ale vedeli ste, že ak začnete vdolky v teplejšej rúre (dokonca až 425ºF), dostanete vyšší vrchol na muffin? Pečenie rovnakého receptúry pri 350 ° F povedie k tomu, že muffin sa rozložil a nie hore. (Pozri obrázok: Muffin vpredu bol pečený pri 350 ° F, najskôr muffin vzadu pri 425 ° F, potom skončil pri nižšej teplote.)
- cookies: Bez ohľadu na to, či hľadáte, aby sa vaše cookie trochu zahalili v rúre (ako čokoládové cookie cookies) alebo pečiete bez toho, aby ste dostali nejakú farbu (ako niektoré druhy sušienok), sú faktory, ktoré určia teplotu, v ktorej chcete pečať vaše cookies. Čokoládové čipy sú niekedy pečené pri teplote 375 ° F alebo vyššej na veľmi krátku dobu pečenia, takže rýchlo farbia na povrchu a udržiavajú vnútro mäkké a málo pečené. Na druhej strane, niektoré recepty na pečivo pečú pri teplote 300ºF, aby ostré a suché bez farbenia.
Keď sa nabudúce budete zaoberať receptom, premýšľajte nad tým, aký je váš cieľ, pokiaľ ide o pečenie pred zapnutím rúry. Možno sa zameriavate na pečivo s pôsobivou výškou a rýchlym nárastom v rúre. Možno budete chcieť cookies, ktoré zostanú nedotknuté svetlo počas procesu pečenia bez stopy karamelizácie alebo farby. Akonáhle viete, aký je cieľ, budete vedieť, čo robiť ďalej.
Pečiete všetky svoje pečivo výlučne pri 350 ° F? Alebo zmeníte nastavenia vašej rúry podľa toho, čo robíte? Máte recepty, ktoré ste našli lepšie pri teplote inej než 350 ° F? Dajte mi vedieť v komentároch.