(Image credit: Zdvorilosť francúzskych širokých čokolád)

Ak ste milenka čokolády, možno ste si všimli, že je tu celá veľa čokoládových lingo – vrátane jedného pôvodu. Teraz, ak ste niečo ako milovník kávy alebo víno fanúšik, môžete už s touto frázou oboznámiť. Ale ak je pre vás nový, tu je to, čo to znamená a prečo by ste sa mali starať.

Na svojom najzákladnejšom pôvode znamená, že čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov z jedného konkrétneho miesta alebo “pôvodu”. To nemusí znieť tak zvláštne, ale väčšina čokolády sa vyrába použitím zmesi fazule z mnohých rôznych krajín; spoločnosti ako Hershey’s a Mars dokonca vytvárajú proprietárne zmesi, takže ich čokoláda vždy chutí presne to isté. V posledných 20 rokoch sa však výrobcovia čokolády remeselníci začali vyrábať bary s použitím fazule z jednej krajiny – a niekedy aj z jednej farmy – s cieľom zamerať sa na terroir tohto konkrétneho fazule.

Áno, čítate toto právo. Podobne ako víno, čokoládová chuť je čiastočne určená aj prostredím, kde rastú kakaové stromy. Kakaové bôby z rôznych krajín majú svoju vlastnú rozlišovaciu vôňu. Napríklad kakao z Madagaskaru často chutí ovocno, kakao z Venezuely má ostrý profil.

A predtým, ako si myslíte, že musíte byť nejakým super-degustátorom, ktorý si všimnete rozdielov, pokračujte a vyskúšajte niekoľko čokolád. Ukážte čokoládu s podobnými percentami spolu a budete šokovaní tým, čo nájdete.

Majte však na pamäti, že tento jediný pôvod neznamená, že čokoláda sa vyrába v krajine, kde sa získavajú bôby. Väčšina výrobcov čokoládových remesiel kupuje fazuľa od poľnohospodárov v Južnej Amerike a Strednej Amerike (kde prichádza väčšina kakaa vyššej kvality) a vráti ich späť do USA predtým, ako začne pracovať s nimi. Samozrejme, existujú výnimky: Pacari vyrába lahodnú surovú čokoládu v Ekvádore.

Napriek tomu, že termín jednorazová čokoláda je nový, historicky ľudia kategorizovali dobré veci podľa miesta. v Nová chuť čokolády, Maricel Presilla opisuje, že aztéci “usporiadali svoje zásoby kakaa podľa miesta pôvodu, keďže rozlišujeme medzi ustricami Blue Point a Cotuit.” V neskorých 1700s Peruvians dokonca chcel vytvoriť oficiálne pevné ceny kakaa “podľa kvality a miesta pôvodu.”

Myšlienka identifikácie kakaa podľa toho, kde bola pestovaná, vybledla s priemyselnou dobou; najprv väčšie spoločnosti jednoducho chceli udržať svoje recepty tajné, ale niektoré začali kombinovať nižšie kvalitné bôby z mnohých rôznych miest a nadmerne ich pražili, aby maskovali svoju kyslosť a horkosť a vytvorili jednotný produkt.

Našťastie má čokoláda v dnešnej dobe revolúciu, pričom niekoľko stoviek malých firiem v USA vyrába vysokokvalitnú čokoládu – veľa z toho istého pôvodu.

Aj keď treba poznamenať, že nie všetka dobrá čokoláda je jediným pôvodom a nie všetka čokoláda s jedným pôvodom je nevyhnutne dobrá. Zmes vysokokvalitnej čokolády môže byť lahodná a niekedy vyváženejšia ako čokoláda s jedným pôvodom. Na opačnom konci, jednoznačná čokoláda vyrobená nesprávne alebo s nízkou kvalitou fazule nebude mať dobrú chuť. Vo všeobecnosti platí, že ak vaša čokoláda pochádza z jediného dôvodu, pozeráte sa na nejakú starostlivo vytvorenú čokoládu.