Včera Dana přemýšlela, zda je v pořádku, aby kuchařská knížka byla tak hezká a tak působivá, že se bojíte přivést ji do kuchyně. Noma je jedna kniha, která by mohla spadat do této kategorie. Ve skutečnosti bych ho ochraňovala svým životem před kuchyňskými skvrnami! Recepty vyžadují také spíše specifické přísady (“8 malých šalot z ostrova Læsø”), které by většina z nás nikdy neměla. A přesto je to jedna z nejvíce inspirativních knih, jaké jsem kdy viděl.
Název a vydavatel: Noma: Čas a místo v severské kuchyni René Redzepi, fotografie Ditte Isagerové. Vydává Phaidon Press, 2010.
Noma není typ knihy, kterou budu držet na kuchyňském pultu, nebo z něhož budu shromáždit základní recepty. Ačkoli obsahuje více než 90 receptů od oceněné restaurace René Redzepi, tato kniha mě považuje za víc uměleckého svazku než kuchařka. Otevírá se skládanou, ručně ilustrovanou mapou severské oblasti, pohybuje se do řady esejů (první umělec Olafur Eliasson) a pak předkládá čtenářům asi 200 stran srdečně překrásných fotografií Ditte Isagerové. Recepty přicházejí na konec, ale nesmějí být vynechány; čtení je stejně fascinující jako prohlížení obrázků.
Předtím, než Redzepi získal mezinárodní uznání za svou restauraci Noma (v roce 2010 byla oceněna Nejlepší restaurací na světě za ceny S. Pellegrino), pracoval v prestižních restauracích jako elBulli a The French Laundry. Bylo mu pouhých 25 let, když se Noma otevřel v roce 2003, a eseje a deníkové zápisy v této knize popisují jeho růstový proces jako kuchař (a říkali by umělec), z napodobování toho, co se naučil v jiných restauracích a zeměpisných místa k rozvoji skutečně severské kuchyně. (Noma znamená “Nordisk Mad” – Nordic Food.) Všichni dělají sezónní, místní jídlo v těchto dnech, ale Redzepiho pokrmy tuto angažovanost s časem a místem na novou úroveň.
Redzepi, který projednává své ingredience, říká, že “nebude snášet nadměrně manipulovat s materiály. Je to o tom, že bude schopen cítit spojení s producentem, ať už je to sama příroda nebo zemědělství”. Ve svých pokrmech je hluboký smysl pro zemi – zimu, jaro, mechové lesy a divoké pobřeží. Když se podíváte na pokrm nazvaný Borůvky obklopený jejich přírodním prostředím, máte pocit, že jste mimo vychystávání borůvek, ne jen je vidět na talíři. Vedle kuchařských výtvorů vyzdobují Isagerovy fotografie severskou krajinu a zemědělce, houfnice a rybáře, kteří suroviny přivádějí do restaurace.
Vzhledem k tomu, že je tak zakořeněné na určitém místě, bylo by obtížné – a možná i proti tomu, co se týká – replikovat Nomaovy recepty, pokud žijete jinde. Pokud jste však ochotni být kreativní a vyměňovat, existují některé skvělé nápady. Mám rád například recept na Spinach Paramed In Tea a zeleninové pole s půdou ze sladu se zdá být docela možné. (Poznámka ke druhým vegetariánům: mnoho receptů není veg-přátelské, protože obsahují želatinu nebo jiné živočišné produkty. Stále si myslím, že můžeme shromáždit nápady pro prezentaci.)
Nejvíce si myslím, že kniha inspirovala čtenáře, aby se dívali za obchody s potravinami, aby se zapojily do prostředí, kde rostou potraviny, a aby viděly suroviny novým způsobem. Jako někdo, kdo považuje její dvě velké vášně v životě za potravu a přírodu, je to docela můj oblíbený kuchařka v letech. Nyní naplánujte výlet do skutečné restaurace…
• Koupit: Noma: čas a místo v severské kuchyni, 32,97 dolarů na Amazon
Příbuzný: Varení recepty šéfkuchaře doma: Jaké byly vaše zkušenosti?
Apartmán Therapy Media dělá vše pro to, aby testoval a přehodnocoval produkty spravedlivě a transparentně. Názory vyjádřené v tomto přehledu jsou osobní názory recenzenta a tato konkrétní recenze produktu nebyla žádným způsobem sponzorována nebo placena výrobcem nebo agentem pracujícím v jejich zastoupení. Výrobce nám však produkt poskytl k testování a kontrole.
(Obrázky: z Noma: Čas a místo v severské kuchyni (Phaidon Press, 49,95 dolarů, www.phaidon.com) © Ditte Isager / zdvořilost Phaidon Press)