Dla nas gładka skóra, która tworzy się na wierzchu puddingów, zawsze była wyjątkową ucztą. Dopiero w szkole kulinarnej dowiedzieliśmy się, że nie jest tak pożądana, jak nam się wydawało! Dlaczego ta skóra tworzy się i jak można jej zapobiegać? Uzyskaj odpowiedź poniżej:

Jak dowiedzieliśmy się w zeszłym tygodniu w naszej dyskusji na temat skurczów mleka, mleko składa się z kilku różnych elementów, w tym wody, białek i tłuszczu. Po podgrzaniu mleka woda zaczyna parować, a pozostałe elementy stają się coraz bardziej skoncentrowane. Białka – kazeina i serwatka – mają również tendencję do koagulacji, gdy mleko osiągnie temperaturę około 150 °.

Zarówno parowanie wody, jak i koagulacja białek współpracują ze sobą, tworząc skórkę na powierzchni gotowanych potraw z mleka, takich jak kremowe zupy, puddingi, a nawet kubek gorącej czekolady. Grubość i żucie skóry zależy od tego, jak gorące jest podgrzane mleko (co powoduje więcej parowania i koagulacji) oraz zawartość tłuszczu w mleku (co sprzyja koagulacji). Skóra zaczyna się formować na płycie i dalej formuje się, gdy naczynie stygnie.

Najprostszym sposobem zapobiegania tworzeniu się skórki jest mieszanie mleka podczas podgrzewania, a następnie kontynuowanie mieszania od czasu do czasu, gdy stygnie. To rozbija skupiska białka i zapewnia, że ​​temperatura mleka pozostaje równomierna. Naciskanie folii lub wosku na powierzchnię naczynia chłodzącego również zniechęca do tworzenia się skóry. Zapobiega to parowaniu i utrzymuje wilgotną powierzchnię.

Lub jeśli jesteś taki jak my i ty lubić skóra, po prostu nie rób nic!

Związane z: Fresh Milk: What Kind Do You Buy?

(Zdjęcie: członek Flickr Sune Frack na licencji Creative Commons)