Kiedy po raz pierwszy ciekawiło nas to pytanie po przepisaniu kurczaka w mleku Jamiego Olivera, nie mieliśmy pojęcia, jak skomplikowana będzie odpowiedź. Zdecydowanie wymaga to powrotu do chemii w liceum, więc załóż swoje gogle laboratoryjne i wytrzymaj z nami, podczas gdy my to wymyślimy!

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że mleko składa się z wielu różnych składników, z których najważniejsze to białko, tłuszcz i woda. Jeśli chodzi o ścinanie, koncentrujemy się głównie na jednym konkretnym białku mleka zwanym kazeiną.

Zwykle małe grupy kazein unoszą się w mleku bez wiązania z niczym. Te grupy (technicznie zwane micelami) mają ładunek ujemny, co sprawia, że ​​odpychają inne grupy kazeiny i utrzymują kazeinę w mleku równomiernie rozproszonym.

Kiedy mleko staje się zbyt kwaśne, np. Gdy dodamy sok z cytryny lub gdy stanie się kwaśne, ujemny ładunek w grupach kazeinowych zostaje zneutralizowany. Teraz zamiast rozpychać się wzajemnie, kazeina zaczyna się zlepiać. W końcu powstają wystarczająco duże grudki, że możemy zobaczyć rozdzielenie, a następnie mamy zsiadłe mleko.

Proces ten przebiega tak wolno w niskich temperaturach lub temperaturze pokojowej, że zwykle można uciec z dodawaniem soku z cytryny bez zsiadania mleka – tak możemy robić lody o smaku cytrynowym. Z drugiej strony, jeśli dodasz sok cytrynowy lub inny kwas do gorąco mleko, zgniatanie dzieje się znacznie szybciej. Możesz to zobaczyć, jeśli robisz ricotta lub miękki ser paneer w domu!

Whew! Mamy nadzieję, że ma to sens! Wszelkie pytania lub wyjaśnienia, które należy dodać?

(Konsultowaliśmy się Na jedzenie i gotowanie przez Harolda McGee na ten post.)

Związane z: Skąd się bierze mleko? Wycieczka po Shatto Dairy w Kansas City

(Zdjęcie: Emma Christensen for the Kitchn)