Czy wiesz, że chleb rzeczywiście zaczyna się zacinać prawie w chwili, gdy wychodzi z pieca? Tak, możesz podziękować drobnemu procesowi chemicznemu zwanemu “retrogradacją skrobi” dla tego konkretnego efektu! Istnieje jednak sposób, że proces ten można odwrócić – przynajmniej tymczasowo…
Podczas pieczenia cząsteczki skrobi w surowym cieście chlebowym zaczynają żelatynizować w temperaturze około 150 °, co oznacza, że wchłaniają wilgoć, pęcznieją, a następnie stają się półtwarde. Jest to po części to, co określa strukturę (lub “miękiszu”) ostatniego bochenka.
Kiedy bochenek wychodzi z pieca i schładza się poniżej temperatury kleikowania, cząsteczki skrobi reformują się i twardnieją – retrogradacja skrobi. Woda, która została wchłonięta podczas pieczenia, powoli wydala się i ostatecznie odparowuje. Chleb początkowo miękki i wilgotny stopniowo staje się twardszy i suchy.
Retorpcja skrobi może być czasowo odwrócona poprzez ponowne podgrzanie bochenków chleba w piekarniku lub pojedyncze plasterki w tosterze. Podgrzewanie przywraca chleb do temperatury żelatynizacji i powoduje, że cząsteczki ponownie absorbują wilgoć. Dopóki chleb nie jest zbyt stary lub nie wyparuje zbyt dużo wilgoci, to ponowne podgrzanie sprawia, że chleb staje się smaczniejszy.
Proces starzenia przebiega również wolniej w pieczywie, które jest wzbogacone o cukier, jajka lub nabiał. Cukier pomaga wchłaniać i zatrzymywać wilgoć, podczas gdy jaja i produkty mleczne zatrzymują wilgoć i przeszkadzają w retrogradacji.
Mrożenie zapobiega również powstawaniu chleba. Chleb można zamrozić na kilka tygodni i podgrzać w piecu prawie bez zauważalnej różnicy w jakości. Z drugiej strony, staling dzieje się bardzo szybko, jeśli chleb jest przechowywany tuż powyżej zera, jak w lodówce, więc pamiętaj, aby przechowywać swój codzienny chleb na ladzie!
Co robisz z chlebem, który zestarzeł??
Związane z Liking: Bread Bags from UMA
(Zdjęcie: członek Flickr Rene Ehrhardt na licencji Creative Commons)