Dorastaliśmy na bułeczkach, a przygryzienie tego ciepłego, wyjątkowo żucia jest nadal jednym z naszych ulubionych doznań kulinarnych. Zapytajcie każdego dobrego piekarza z bajgli i powiedzą wam, że kluczem do tej żującej skorupy i nieco gęstego wnętrza jest gotowanie bułeczek przed pieczeniem. Pytanie brzmi: dlaczego?
Czuje się bardzo nieintuicyjnie dla większości z nas, aby rzucać chlebem we wrzącej wodzie. Chodzi przede wszystkim o to, aby woda wyparowała i wysuszyła wnętrze do pewnego stopnia.
Gotowanie pieczywa, takiego jak bułeczki i precle, skutecznie ustawia skórkę, zanim trafi do piekarnika. Woda w rzeczywistości nie wnika głęboko w chleb, ponieważ skrobia na zewnątrz szybko żeluje i tworzy barierę. Bułeczki są zazwyczaj gotowane przez 30-60 sekund z każdej strony. Im dłużej gotuje się, tym grubsza i lepsza skorupa.
W piekarniku fakt, że skorupa jest już ustawiona, oznacza, że bułeczki nie rosną prawie tak bardzo. Jest to po części to, co daje bajgle ich podpisy gęste, przeźroczyste wnętrza. (Druga część wykorzystuje mąkę wysokobiałkową).
Ponownie, jak długo gotuje się bajgiel, wpłynie to na fakturę wnętrza. Krótkie gotowanie nadaje bułeczkom cienką i dość elastyczną skórkę, która nadal pozwala na podniesienie się bajgli w piecu, co daje bardziej miękką teksturę. Dłuższy wrzenia i grubsza skorupa zapobiegają w znacznym stopniu powstawaniu bajgla, dając bardzo gęste wnętrze.
Czasami do wrzącej wody dodaje się ekstrakt słodu żytniego lub jęczmiennego. Oba te dodatki pomagają skórki brązowej w piecu, a także nadają skórze wyraźny smak. W dzisiejszych czasach soda oczyszczona jest często zastępowana ługiem.
Jak ci się podoba bajgle: guma do żucia i gęsta, miękka i delikatna?
Związane z: Lody z bajgli
(Zdjęcie: rola członka Flickr i licencja Creative Commons)