Ar kada nors stebėjote, kaip profesionalūs kepėjai gauna gražiai supjaustytus duonos kepalus su blizgiais rudais žievėmis? Paslaptis – bent vienas iš jų – yra garas…

Per pirmuosius keletą minučių kepimo duonos kepyklos sparčiai pakils, nes išsiplėtusios dujos sustos ir mielės turi paskutinį aktyvumą (tai vadinama “orkaitė”). Tuštinimas per šį laiką padeda išlaikyti minkštumą. Tai leidžia duoną toliau laisvai plėsti.

Garas, kuris nusistovėjo ant duonos paviršiaus, taip pat ištirpina cukrų. Kai duona nustoja plisti ir garas pradeda išgaruoti, cukrus paliekamas už karamelizacijos (yum!) Ir sukuria blizgančią plutą.

Garinimas tikrai naudingas tik per pirmąsias 5-10 minučių kepimo, o mielės vis dar aktyvios, o vidinė struktūra nenustatyta. Po šio laiko, pluta turi savo laiką, kad būtų galima nustatyti ir išdžiūti.

Yra keletas skirtingų būdų, kaip išgauti garą jūsų orkaitėje, ir apgauti visada tai daro, neprarandant per daug šilumos. Asmeniškai mes rekomenduojame metalinę dėžę ant orkaitės grindų uždėti ir leisti iš anksto pašildyti kartu su orkaite. Kai ateina laikas, mes pastumame kepalus ir tada mes arba greitai supilame puodelį labai karšto vandentiekio vandens į keptuvę arba supilame į saujelę ledo kubelių.

Kai kurie kepėjai remia “spritzer” buteliuką, kuris purškia vandens talpą į orkaitę, bet mes manome, kad tai išleidžia per daug šilumos ir iš tikrųjų neteikia tokio paties kiekio garų, kaip naudojant indą su vandeniu arba ledo kubeliais.

Be to, galite kepti duonos, jei tai yra paprastas balto sumuštinio duona arba švelni šalis, apvalios kepsnys.

Dar kartą pabandykite pakartotinai!

Susijęs: Darbas su riešutais: nebijok!

(Nuotrauka: Flickr narys RobAtSGH, licenzijuotas Creative Commons)