recept: Julieho mandľový krémový koláč
Kategória: Originál

Malinová šľahačka, čokoládové kudrlinky, šupinatá a krehká kôra na kôrovce … nehovoriac o tom, že sa naplní mandľová polievka medzi tortami a koláčmi! Toto sú len niektoré z prvkov, ktoré robia to najlepší koláč Julie. Prečítajte si, ako to zmenilo svoje pocity o mandle a frangipane, staromódny termín pre túto mandľovú krémovú náplň.

Kde je tento recept od? Recept na kôrovú kôru spoločnosti AB, pretože je jednak tenký, ale aj šupinatý.

• Získajte tu recept

Recepty z mandľovej pasty a mandľového krému sú z môjho komerčného šéfkuchára, báječného šéfkuchára Davida Colleyho.

Malinová šľahačka bola nevymyslená.

Prečo je to recept na BEST koláč?? Po sledovaní epizódy “Dobré jedenie”, kde sa AB snaží nájsť recept, ktorý kombinuje jednak vločkovú aj jemnú kôrovú kôru, snažil som sa recept na seba a stal sa mojou najobľúbenejšou.

V komerčnej pekárskej triede nás šéfkuchár zaviedol do svojho obľúbeného – mandľového krémového koláča, tiež známeho ako frangipane. Nikdy som to nemal, ale okamžite som ju miloval, aj keď som nikdy nebol veľkým fanúšikom mandlí. Trieda mi opäť zaviedla mandle v takýchto receptúrach. Páčilo sa mi to ešte viac, keď môj partner v laboratóriu na pečenie, ktorý trpí ťažkými pšeničnými a lepivými alergiami, sa mohol tešiť aspoň z plnenia.

S vločkou, jemnou kôrou a sladkou mandľovou smotanou som chcel iné chute a textúry ako komplimenty. Mám rád mandle spárované s malinami a sotva osladená, pekne tartová, jemná a hladká šľahačka bola pekná topper na mäkkú drvinu mandľového krému.

Mám tiež rád čokoládu a maliny a horkokyselá chrumkavosť čokoládových hoblín pěkne prechádza chuťami a textúrami šľahačky a mandľového krému. Vykonáte jemnú krúživú kôru na spodnej časti a jemnú chrumkavosť čokolády na vrchu. Milujem spôsob, akým chute a textúry prichádzajú spolu s týmto koláčom!

Mandľový krémový koláč

prísady–

Pre Alton Brown’s pie crust:

3 unce (6 lyžíc) maslo, chladené
1 unca (2 lyžice) sardinky, chladené
6 uncí (približne 1 šálka) viacúčelovej múky plus extra pre valivé cesto
1/2 čajovej lyžičky soli
1/4 šálky ľadovej vody, vo fľaštičke

Pre mandľovú pastu (robí dvakrát toľko, koľko potrebujete – polovicu receptúry, ak používate tekuté vaječné biele alebo sa staráte o polovicu vaječného bielka)

16 uncí mandlí, bledá
16 uncí práškového cukru
1 vaječný biely, izbová teplota

Pre mandľový krém
1/2 libier mandľovej pasty
1/4 libier cukru
1/2 libry masla, izbová teplota
4 veľké vajcia, izbová teplota
2 unce múka z koláča

Na malinovú šľahačku
1 šálka silného bičujúceho krému
1 lyžica cukru
2 lyžice nakrájanej malinovej coulis alebo napklenú malinovú džem, zahrievajte na nízkych teplotách, aby ste zjemnili, potom pred použitím ochlaďte

Na doplnenie
2 unce horkej čokolády v barovej forme

Smery —

Altonove pokyny na koláčovú kôru s menšou úpravou, aby vyhovovali väčšiemu receptu na koláče:

Vložte maslo a slaninu do mrazničky na 15 minút. Keď je pripravený na použitie, odstráňte a nakrájajte na malé kúsky.

V miske kuchynského robota kombinujte múku a soľ pulzovaním 3 až 4 krát. Pridajte maslo a pulz 5 až 6 krát, kým textúra nevyzerá dobre. Pridajte bravčové maslo a impulzujte ďalšie 3 až 4 krát. Odstráňte viečko kuchynského robota a povrch zmesi dôkladne vodou. Vymeňte veko a pulzujte 5 krát. Pridajte ďalšiu vodu a opäť pulzujte, kým sa zmes nezmizne po stlačení. Vložte zmes do veľkého vrecka na zips, stlačte spolu, kým sa nevytvorí guľôčka a potom zatlačte na zaoblený disk a 30 minút zmrazíme (Poznámka: Zatiaľ čo cesto odpočívalo v chladničke, urobil som recept na mandľovú pastu a mandľovú smotanu nižšie , hoci kuchársky recept môže byť prenesený až do konca pred začatím receptov na mandľovú pastu a mandľovú smotanu.).

Umiestnite 2 chladničky do chladničky na chladenie.

Odstráňte cesto z chladničky. Rezané pozdĺž 2 strán plastového vrecka, otvorte vrecko, aby ste odkryli cesto a posypte obidve strany múkou. Opätovne zakryte plastom a vyklopte ho valčekom do kruhu 10 až 11 palcov. Znova otvorte plast a posypte hornou cestou múkou. Odstráňte koláče z chladničky a nastavte prvú panvicu na cesto. Otočte všetko hore dnom a odlúpnite plast z dna cesta. Umiestnite druhú panvicu hore dnom na cesto a znovu sa otočte. Odstráňte prvú panvu od vrchného cesta. Ak je to potrebné, vyrežte okraje. Pokaďte otvory v cestách a umiestnite ich do chladničky na 15 minút.

Umiestnite do rúry troubu hodnosť pece a predhrievajte rúru na 350 stupňov.

Pokyny pre mandľovú pastu:

Smotíme mandle v potravinovom procesore s práškovým cukrom, kým mandle nie sú jemne mleté. Pridajte bielkovú bielu a spracujte, kým nepredstavíte pasty.

Pokyny pre mandľový krém:

Zmäknite mandľovú pastu v miske stojaceho mixéra, ručným mixérom alebo ručne. Pridajte cukor a maslo a zmes zmiešajte. Pridajte vajcia, jeden po druhom, škrabanie po stranách misky, akonáhle všetky vajcia sú začlenené. Miešajte múku z koláčov.

Väčší smer:

Naliate mandľový krém do pripravenej pieovej kôry. Pečieme 30 až 40 minút, kým nevychádza tester s vlhkými omrvinkami (bez mokrého cesta a nie čistého). Nechajte pie koláč na regáloch a začnite malinovou šľahačkou.

Malinové smotanové nátierky:

Upozornenie: Pre malinovú coulis, len variť 1/4 šálky čerstvých alebo mrazených malín na strednom ohni až do úplného rozpadu – na to nepridávajte cukor ani citrónovú šťavu. Ak nemáte žiadne maliny okolo, ale máte malinový džem, len zahrejte 3 lyžice džemu nad teplom, až kým sa neroztopí. Kmeň sa vypestuje a nechajte coulis / roztopený zápach vychladnúť.

Chladenie miešacej misy vám môže pomôcť, ale nikdy som to nenašiel. Môžete jednoducho držať misku v mrazničke po dobu 5 až 10 minút. Bite 1 šálka šľahača smotany, kým smotana nie je zahustená. Pridajte cukor a pokračujte v šľahaní až tesne predtým, ako vzniknú špinavé vrcholy, alebo len trochu mäkké vrcholy – jednoducho nenechajte smotanu. Malú omáčku zložte ručne.

Čokoládové kudrlinky, zatiaľ čo koláč stále vychladne:

Uistite sa, že vaša čokoláda je v izbovej teplote, takže sa pri pokuse o zvlnenie nielen odlepí. Použite škrabky na zeleninu s otočným nožom na “odlupovanie” konca čokolády, čím sa pri odlupovaní vytvárajú krátke kadečky a zakrivené “čipy”. Odložte ich na doplnenie.

Väčšie kolá smerom k záveru:

Akonáhle je mandľový krém úplne v pohode, rozotrite malinovú šľahačku cez vrchol a potom posypeme čokoládové kudrlinky na šľahačku.

Podávajte s úsmevom, alebo lstivý úsmev, pretože ľudia sa čudujú o tomto “koláčovom koláči”!

Kliknite tu pre všetky položky v našom Best Pie Bakeoff!

(Obrázky: Julie)