(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Kas: Mach Thi Hien ir Ng Tun Tam
: Bún, Vietnamo ryžių vermišelių makaronai
Kur: Phú Đô kaimas pietvakariuose Hanojus

Hanojus maistas paprastai vadinamas pagal ryžių rūšį, kuria jis patiekiamas: paprastiems garruojamiems ryžiams, tvirtiems ryžių makaronams, arba bulvių dydžio baltojo ryžių makaronai. Bún (išreikštas kažkuo panašus į “boon?”) Iš tikrųjų yra visur visur žinomas nei Hanojus, galbūt žinomiausias maisto eksportas, phôbò arba jautienos makaronų sriuba.

Aš apsilankiau Mach Thi Hien miestelyje Phu Do miestelyje, kuriame garsėja ryžių makaronai, ir pamatysite, kaip gaminami šie švieži baltai ryžių makaronai..

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Ryžiai atitinka vandenį

Pirma, 400 kilogramų ryžių (aštuonių didelių krepšių) ištuštinami į didelę kubilą, valomi ir du kartus praplaunami naudojant darbo taupymo mechaninį maišytuvą. Tada ryžiai – trumpesnis grūdelis nei įprasti ryžiai, skirti garams išgaruoti – mirkomi per naktį maždaug septynias valandas. Be to, minkšti ryžiai yra grūsti drėgnu malūnu ir sumaišomi santykiu 1: 1 su vandeniu. Šiame etape jis perkeltas į didelius mėlynus vonią, kur jis žiemą gali sustoti dvi ar tris dienas, o tik kitą vasarą laukia kito žingsnio. Šiame etape jis atrodo kaip storas baltas gruntas.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Ryžiai susitinka su vandeniu

Dabar pasireiškia keista. Nepakankamas ryžių vanduo išpilstomas į didelius maišus, kurie išleidžia vandenį ir išlaiko ryžių gabaliukus. Krepšiai perpjaunami į rėmą, prisukami ir lėtai pjaunami su lizdu, kol lieka balta blokuota krakmolingų ryžių pasta su džiovintų gumbų konsistencija. Šiame etape tai nėra labai skanu, bet tai tikrai smagu nusileisti pirštais.

Tada džiovintų ryžių pasta bus gabaliukai, sumaišyti su dideliu puodą ir sumaišyti su ryžių vandeniu iš laukiamų mėlynių voničių santykiu 3: 2. Tas santykis, kuriame yra apie 60% spaudžiamų ryžių ir 40% ryžių vandens, kurį stebima praktikuojančio darbuotojo akis, užtikrina teisingą ryžių ir vandens santykį ilgiams ir ryškiems ryžių makaronams. Per daug džiovintų ryžių pasta gamina sausas makaronus, o per daug vandens lipni makaronai. Maišytuvo dugne išteka skanus balti pastos su vanilės krevetėmis tekstūra, kurios turi būti įšvirkštos į kitą žingsnį.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Makaronų dušas!

Kitas žingsnis yra makaronų dušas! Ką galiu apibūdinti tik kaip dušo galvą, purški makaronus į ilgą viryklę, tinkamą ilgį virti ir virti ryžių makaronus. Tai gana greitas, drėgnas procesas, su darbuotoju linijos gale, išmatuojančiu apie vieną kilogramą makaronų jausmu, skalavimu ir makaronų valymu, siekiant išvengti klijavimo ir atvėsti, o paskui juos supilti į kolandrą.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Makaronų smegenys

Po to, kai dešimtys ar daugiau kolandrų sukraunami, kitas darbuotojas paima šiltas makaronus ir juos įstumia į smegenų formas. Kai jie atšaldomi, maždaug 30 makaronų smegenų ar daugiau yra perkeliami į didžiulį krepšį, padengtą plastiku, suvynioti ir pritvirtinti prie motociklo nugaros, kad juos būtų galima patekti į rinką arba į vietinius restoranus. Tie 400 kilogramų ryžių pagamina apie 900 kilogramų šviežių ryžių makaronų, kurie parduodami už 7 000 Vietnamo dongo už kilogramą.

Ryžių makaronų šviežumas, kartu su tuo, kad jie buvo perdirbti ir virti, reiškia, kad buvęs tik maždaug diena. Jie puikiai slysta žemyn ant keptų pavasario ritinių, šviežių žolelių ir nuoc cham panardinimo padažu, patiekalo, vadinamo bún nem. Arba jie smagiai valgyti su lazdelėmis ir šaukštu bún cá, paprasta sriuba su daržovėmis ir kepta žuvimi.

Reikia pažymėti, kad šalyje, kurioje maisto kokybės įstatymai yra retai taikomi, o pelnas paprastai yra nedidelis, dauguma septynių iš dešimties makaronų gamintojai prideda formaldehidą ir kitas chemines medžiagas, kai kurie kancerogenai, išpjauti kampai ir padaryti makaronus atrodyti “švieži” ilgiau. Hienas ir Tam sako, kad akivaizdu, kad tai nėra etinė ir kad jie ir toliau taps apvalios, sklandžios, baltos makaronų tinkamu būdu.

Ačiū, Hien ir Tam, ir vertėjas Thu!