Sýr parmazánu, který jsem vyrůstal, kropil na špagety, přišel přímo ze zelené trubky označené jako “Kraft”. To bylo předtím, než se někdo obává, zda jsou ty džbánky z prego omáčky autentické, než jsme se zajímali, jestli bychom měli jíst čerstvé těstoviny namísto sušení a dlouho předtím, než se objevila zelená trubka “Parmesan”.

Dřevěná buničina nebo ne, udržuju nostalgickou lásku k oblázkovým sýrům mého mládí a šťastně ji hodím na moji nudle. Ale rozhodně není to skutečný Parmigiano-Reggiano. Ve skutečnosti je velmi málo sýrů zabalených a prodávaných jako Parmigiano-Reggiano.

Reálná dohoda je velmi specifický, certifikovaný produkt, který musí být proveden v kodifikovaných podmínkách v regionu Emilia Romagna v Itálii. Vím, protože jsem šel do Itálie a dozvěděl jsem se, jak je skutečný Parmesan vyroben. Konkrétněji jsem navštívila Hombre Dairy Farm, která se nachází mimo Modena v Itálii, kde vyrábí sýr Parmigiano-Reggiano.

(Image credit: Naomi Tomky)

Šel jsem do Itálie a dozvěděl jsem se, jak se vyrábí skutečný parmezán

Při příjezdu k vchodu se silná vůně farmy promývá. Linky Frisona a Pezzata Krávy Rossa posunou hlavu z plotu a vykopávají do hromádky krmiva před nimi, zatímco jejich vemení balónem v očekávání dalšího dojení.

Krávy kojou každý večer a znovu ráno, ale tento krok je dokončen v době, kdy vstoupím do dojicího sálu – nebo spíše v době, kdy jsem šel do podkroví nad ním. Hala samotná je pro krávy, nikoli pro lidi, a znamení požadují ticho, aby nedocházelo ke stresu na zvířata, kteří tu většinou pracují.

Z podkroví můžu také vidět sýrařské výrobky skrz obří skleněné okno na druhé straně.

(Image credit: Naomi Tomky)

Začnou svůj proces sklízením mléka z včerejší noci, a pak ho míchá s čerstvým, nerozskleným mlékem tohoto rána v obrovských měděných nádržích. Bezprostředně po nalévání čerstvého mléka (zde mluvíme sekundy) přidáme syrovátku, promícháme a přidáme syřidlo.

Jen patnáct minut později se začnou tvořit tvaroh a sýraři je rozbijí s obrovskými balónkovými nástroji. Poté se měděné kotle zahřívají párou pomalu a jemně. Teplo je vypnuté a zhruba o 45 minut později se sýry spojily.

(Image credit: Naomi Tomky)

Při práci ve dvou družstvech sýraři vytahují sýrovou pevnou látku bez kapaliny do kotle a nakládají je do velkých plastových kroužků o velikosti pneumatik nákladních automobilů, kde sýr spočívá devět hodin. Sýr poté vloží do formy z nerezavějící oceli po dobu dalších dvou nebo tří dnů tvarování, než předá 18 až 20 dní ve slané vodě.

Nakonec trvá jeden den v teplé místnosti (asi 77 ° F), aby se začalo “potit” – pomáhá vytvářet přírodní kůži – než se vydáte do stárnoucí místnosti.

(Image credit: Naomi Tomky)

Pro milovníky sýrů je málo zajímavé jako zařízení pro stárnutí Parmigiano-Reggiano. Zdánlivě nekonečné policie vedou z podlahy ke stropu z jedné strany místnosti do druhé, až do očí vidí. Sýry v různých stádiích stárnou v rozmezí od bledě bílé, odtržení od identifikačního razítka sotva viditelné, tmavší a hlubší, k dosažení bohatší zlaté barvy staršími řádky. Sýry starší 12 měsíců nesou známku schválení konsorcia.

(Image credit: Naomi Tomky)

Konsorcium, řídící orgán, který dovoluje sýr nést jméno “Parmigiano-Reggiano”, navštěvuje a kontroluje, zda je dávka jeden rok, a poklepáním na něj s kladivkem, aby naslouchal za jakoukoliv hollowness nebo nedokonalost.

Přísně dodržovat výše popsaný proces v rámci regionálních hranic Emilia Romagny je jediným způsobem, jak získat razítko schválení. Jinak to vlastně není Parmigiano-Reggiano.

Tip: Chcete-li zjistit skutečné parmigiano-reggiano v obchodě s potravinami, vyhledejte místa, která zobrazují celé nebo částečné kolo, abyste viděli razítko “DOP”. Většina obchodů se sýry a obchodů s potravinami včetně sýrů (včetně celých potravin a pultu Murrayho v obchodech Kroger) jej nese. Vyhněte se předem nastrouhaným nebo drceným verzím a vyhledejte kousek s kůží. Dokonce i na malém kusu byste měli vidět tečky, které jsou označeny na něm, které říkají “Parmigiano Reggiano”.

V Hombre se nejvíce nedávno schválený sýr (12 až 14 měsíců) nazývá “Fresco”, ale také “Stagionato” (22 až 24 měsíců) a “Stravecchio” (30 nebo více měsíců). A Hombre je jen jedním z téměř 500 producentů, kteří jsou rozmístěni v celém regionu.

Různé nadmořské výšky a mikroklima, nebo dokonce několik druhů skotu, které produkují mléko, mění chuť. Každý z nich má svou vlastní chuť, některé salty nebo s nádechem krystalické křupavosti. Všichni jsou svět před malou zelenou, s kterou jsem vyrůstal.