Ach, lepek. Chléb pekařů to miluje a pečující kuchaři to udržují na úctyhodné vzdálenosti. Takže jaký je záležitost s lepektem a co můžeme udělat oškliví domácí kuchaři?

Celá mouka obsahuje určité procento bílkovin v rozmezí od 8% u mouky z koláče až po 13% u mouky z tvrdé semoliny (těstoviny). Když se tyto proteiny aktivují, spojují se dohromady a vytvářejí prameny lepku. Existují dvě věci, které aktivují proteiny a rozvíjejí lepek: přidání kapaliny a mechanické působení jako je míchání a hnětení.

Bez ohledu na to, co pečujete, potřebujete alespoň nějaký lepek pro pevnost a strukturu…

Když vyrábíte pečivo a dort, chcete co nejméně lepek, aby vaše delikátní dobroty zůstaly lehké a vzdušné. Většina receptů vás bude čekat až do posledního kroku před kombinací suchých ingrediencí s kapalinami. Tímto způsobem je minimální doba, kterou mají proteiny interagovat s kapalinami před vypalováním.

Tyto recepty vás také vyzývají, abyste sbalili těsto “jemně až do kombinace”, abyste omezili množství mechanického působení, jakmile se mouka a tekutiny spojily. Dobrým pravidlem zde je pomalu a jen míchat, dokud už nevidíte žádné suché ingredience.

Když vyrábíte chléb, na druhé straně chcete co nejvíce lepek. To je důvod, proč chcete použít mouku s vyšším obsahem bílkovin, proč chléb receptů jste přidali tekutiny na začátku míchání, a proč jste hnětení těsta, dokud to není elastické a pružné (znamení, že vývoj glutenu je v plném proudu).

Není třeba se bát lepku! Je to jen otázka seznámení s tím, co to je a role, kterou hraje v tom, co pečujete. Rozhodně jsme udělali náš spravedlivý podíl hokejových puků, než se postupně učíme léčit lepku jako přítele místo nepřítele.

Více Kitchn věda a chléb
• Co se dělí s celozrnnou bílou moukou?
• Bez chleba se chová hbitě
• Pečící laboratoř: Proč náš koláč padá?
• Základy spížů: Jaký je rozdíl mezi sódy na pečení a práškem do pečiva?
• Nástroje na vaření: zubatý nůž na chléb
• Tip: Důkladné pečené těsto v mikrovlnné troubě

(Foto EmmaC)