Kai pirmą kartą susiduria su nauja Dovydo Tani knyga, Plunksnelis figų ir kitų receptų, skeptikai gali nulaužti akis: kodėl man reikia visos spalvos, kieto viršelio knygos iš virėjo, kuris padalija savo gyvenimą tarp “Chez Panisse” virtuvės Berkeley ir pietų klubo Paryžiuje, kad pasakytų kaip įdėti keletą figų ant patiekalo ? Sustabdyti.

Štai kodėl…

Tarp Davido Taniso dviejų dešimtmečių kaip Chez Panisse šešėlis ir per šešis mėnesius per metus jis gyvena Paryžiuje, organizuodamas pietų klubą dvylikai žmonių, jis žino, kaip valgyti tiesiog ir gražiai. Iš aprašomųjų vinjetkų, kurias jis išdėsto prieš daugelį meniu, pačius receptus, tai yra knyga, kuri padės jums gerai virti, be to, kad jūs negalėsite nugalėti sezono metu, pirkti iš vietos, įsigykite vietoje … išgelbėk pasaulį.

Figų plokštelė yra vizualiai mirusioji. Jis turi daugybė matinių fotografijų, bet ne tiek daug, kad beldžiotų jus ant nugaros ir įbaugintų jus (arba nuskaitytų knygos kainą iki 40 dolerių zonos). Tai yra valdomas 280 kažkas puslapių, todėl jūs nesusiduriate su bibliniu receptų kiekiu, kurį jūs manote, kad niekada nebandysite..

Receptai yra trumpi, bet pilni jausmo. Kur jis vilioja, yra ilgas mokymas, ir jis gali, nes viskas yra taip paprasta. Kiek aš myliu ilgą pasakojimo stilių virėjų, pavyzdžiui, Judy Rodgers savo “Zuni Café Cookbook”, receptus, kurie užima daugiau nei vieną puslapį, gali jaustis varginantis daugumai namuose virėjų. Žuvies sriubos receptas yra maždaug tol, kol jis pasireiškia. Po šio recepto nebuvo riebalų, tai buvo malonumas.

Tanis organizuoja savo receptus apie 24 sezoninius meniu, šešis kiekvienam sezonui. Visi jie skirti tarnauti šeimai. Daugumoje meniu yra užkandis, pagrindinis patiekalas su šonine, ir desertas. Kažkas galime išspręsti. Kiekvienas meniu yra tas, kuris galėjo būti geriausiu maistu, kurį aš turėjau, bet brangiai kainavo, tačiau niekas atrodo nepasiekiamas. Rudeniui aš bandžiau meniu “Keturiolika”: paprastą pomidorų duoną, liečiančią pasakojimą apie Balejuje vykstantį baletą, “Fish Soup with Mussels” ir “Chorizo” (žr. Žemiau), o už desertą “Ožkos sūris su medumi”.

Plokštelė figų tiesiog patekęs į vietą mano trumpame kūrybinių knygų sąraše, kuris yra įkvepiantis, įmanomas ir turintis daug vietos nakties stende kaip virtuvės skaitiklis. Turiu vis didėjantį draugų ir šeimos narių sąrašą, kurie stengiasi duoti tokias dovanas, o virėjai, tokie kaip Davidas Tanisas, man lengviau patenkinti tą skausmą. Tai vienas laikytojas.

Mes išleidžiame penkis egzempliorius Plunksnelis figų ir kitų receptų prasideda šiandien (ketvirtadienį) 14:30 val. Ieškokite mūsų ketvirtadienio dovanų pranešimo ir prisiregistruokite.

Žuvies sriuba su midijomis ir Chorizo
Ištrauka iš “DRABUŽIŲ PLOTTERIO”, kurią pateikė David Tanis (“Artisan Books”)

Ši sriuba yra tokia pat arti, kaip mano atmintis gali nuvežti į smėlio stalą vienoje iš tų žuvų pakelių palei paplūdimį “Barceloneta”, šiek tiek juostos paplūdimyje prie uosto. Tie trinkelės gali nebebūti egzistuojančios, tačiau vyrauja sriuba.

Žuvies sriuba gali būti netvarkinga net patyrusiems virėjams. Ši lengva pilna skonio versija pasigamina “chorizo” ir papildomą turtingumą iš kataloniško stiliaus skrudintų paprikos padažų, sumaišytų pabaigoje. Jūs norite, kad žuvys išsisklaidytų ir taptų sultinio dalimi, o ne liktų atskirais gabalais. Bet kokia šviežia baltos spalvos žuvis padarys, bet aš taip pat naudojo gerai išliekančią druskos menkę (žr. 232 psl.), Kad šis receptas būtų sėkmingas..

4 svarai moliuskų
4 svarai jūrinių žuvų, 1 colių kubeliuose
Druskos ir pipirų
1/2 arbatinis šaukštelis sunaikintas šafranas
4 česnako skiltelės, smulkiai pjaustytos
1 šaukštą kapotų čiobrelių
Alyvuogių aliejus
3 vidutinio dydžio svogūnai, smulkiai supjaustyti
(apie 3 puodeliai)
1/2 svaro Ispanijos chorizo, žarnos pašalintos ir smulkiai supjaustytos
2 lauro lapai
1 puodelis sauso baltojo vyno
6 puodeliai Žuvų ištekliai (receptas taip) arba Šviesos vištienos atsargos (73 psl.)
Skrudinta pipirų padažas (receptas seka)
1 maža krūva petražolės, lapai grubiai supjaustyti

Išvalykite ir išdžiovinkite midijas ir padėkite juos į dubenį. Uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir šaldykite. Išskalaukite žuvis druska ir pipirais. Pabarstykite prie šafrano, česnako ir čiobrelių. Dulkes su 3 šaukštais alyvuogių aliejaus ir masažuoti prieskoniais. Uždenkite ir šaldykite iki kelių valandų.

Didelio sunkiojo dugno sriubos puodelyje, kepkite svogūnus šiek tiek alyvuogių aliejaus vidutine karštyje, kol minkštas. Pridėti chorizo ​​ir lauro lapus ir kepkite dar keletą minučių.

Įpilkite žuvies ir baltojo vyno ir kepkite 1 minutę. Įstatykite midijas ir atsargas ir padidinkite šilumą. Uždenkite ir virkite maždaug 8 minutes, maišydami vieną ar du kartus, kol atidaromi visi midijos.
Supjaustykite skrudintą pipirų padažą ir kepkite dar vieną minutę. Skonio sultinys ir prisitaikyti. Pabarstykite supjaustytą petražolę ir patiekite.

Aptarnauja 8-10

Paprastos žuvies atsargos

Žuvų atsargos yra greitos ir lengvai pagamintos. Tai geriausiai tinka tą dieną, kai ji pagaminta.

Nuplaukite 1 svarą mėsos oto (arba vienos arba menkės) kaulus šaltu vandeniu ir padėkite juos į didelį puodą. Įpilkite mažos porai ir svogūnai, supjaustytus, lauro lapus ir keletą pipirų. Uždenkite 12 puodelių vandens ir šilumos tik po virimo, tada pasukite liepsną žemai. Nugriebkite bet kokią kylančią putą ir virkite bukais, kad 20 minučių. Ištempkite atsargas ir laikykite kambario temperatūroje.

Skrudinta pipiros padažas

“Char 1” didelės saldžiosios paprikos per atvira liepsną ar broilerį, kol oda bus pūslėtos ir juodos. Kai ji pakankamai kieta, kad ją tvarkytų, išvalykite odą iš minkštimo ir nuimkite šerdį ir sėklas. Maišytuve arba maisto perdirbėju sumaišykite supjaustytą papriką su 1 dideliu pomidoru, grubiai supjaustytu, 1 česnako gvazdikėlį, grubiai pjaustytą, arbatinį šaukštelį, gerą kiaunės šaukštelį ir puodelį alyvuogių aliejaus. Padažo padažu į nedidelį dubenį. Padažas gali būti pagamintas keletą valandų ar net per dieną iš anksto.

• Pirkti figų ir kitų receptų lazdele (“Amazon”, 23,10 $)

(nuotraukos: Copyright 2008. Christopher Hirsheimer fotografas.)