(Vaizdo kredito: Cambria Bold)
“Open Maker Tour”
Kas: Mary Ting Hyatt
Ką: “Bagelsaurus”, du kartus per savaitę mikrobaglio kubilai, šiuo metu parduodami iš “Sandwich” parduotuvės “Cutty’s” “Brookline”
Kur: Bostonas, Masačusetsas
Paklauskite Mary Ting Hyatt, kas daro gerą bambuką, ir ji jums duos labai konkretų atsakymą: “blizga, trapūs, įtrūkimai, kurie puikiai kramtyti, bet nebūtinai tankūs”. Ir ji turėtų žinoti, – ji jau keletą metų išbandė ir ištobulino tai, kas taptų jo mini bajonų kepyklos Bagelsaurus, kuri per penktadienį ir šeštadienį parduoda (arba, tiksliau, išparduoda iš maždaug 500 bunkerių), receptą..
Aš pripažįstu, kad neturėjau gero bagelio Bostone, kol aš nepatyriau Marijos bambukų, todėl aš buvau sužavėtas, kai sutiko leisti man stebėti savo buko formavimo procesą vieną savaitę. Kas daro tokius gerus bunkerius? Trumpai tariant, didelio glitimo miltai, rūgščių pradžia ir naktinis fermentavimas. Štai žvilgsnis į jos procesą:
(Vaizdo kredito: Cambria Bold)
“Open Maker Tour”
4 dalykai, dėl kurių Marijos keptukai yra tokie unikalūs
“Nuo tada, kai persikėliau į Bostoną, galvoju apie bagelius”, – sakė Marija. “Aš visada ieškojau bagelių, bet nieko negalėjau rasti kur gerų”. Baigusi kulinarinę mokyklą ir internacionalizuojant Amerikos bandymo virtuvę (kur ji trumpai prilygino savo Emmę Christenseną!), Marija dirbo žymioje Bostono kepykloje “Clear Flour”, ir tai buvo jos patirtis duonos kepyklose, kurios tikrai pranešė apie jos bukletą.
Man ypač išsakė keturi dalykai apie jo buko formavimo būdą:
- Ji naudoja sūrio pradžią. Marijos maišelio receptas priklauso nuo 34 metų sūrio pradžios, kuris, žinoma, yra neįprastas bunkelėms. Skrudinta duona “suteikia geresnį skonį ir atviresnę netaisyklingą trupę”, – sako ji.
- Aukšto glitimo miltai: Marijos bukelai pagaminti iš nuosavybės mišinio miltų, tačiau pagrindinis elementas yra gliukozės miltai, kurie “prisideda prie kramtyti ir daugėja”, o Marija sako, kad be galo yra geresnė negu įprasti duonos miltai. Ji sakė, kad atrado, kiek didelio skirtumo pagaminti iš aukščiausios kokybės glitimo miltų buvo jos lukšto vystymosi posūkis!
- Vienos nakties fermentacija: Po to, kai Marija arba jos padėjėjas sumaišys visas savo bukelų sudedamąsias dalis ir formos tešlą, ji leidžia jiems naktį išaugti šaldytuve. “Tai yra daugiau su amatų duona”, – sako ji, – kuri leidžia tešlai vystytis ir įgyti tam tikrą skonį ilgiau fermentuojant. ” Kitą dieną tešloje matyti burbulus dėl fermentacijos per naktį!
- Ji suformuoja duonelius iš tešlos raundų, o ne ritinį: Tipiškas būdas maišytuvams formuoti – stalauti didelę tešlos masę ant stalo, nulenkti į ilgą lyną arba rąstą, o po to suvynioti runkelius. Marija nedaro virvės ar žurnalo metodo; Vietoj to, ji pradeda nuo atskiros tešlos piliakalnių, kurias ji prapjauja viduryje, nykščiu uždėdama skylę. “Mano mintis yra tai, kad mes nenorime išmesti visų dujų, kuriuos mes sukūrėme [tekindami ir spauddami tešlą], nes tai yra skonis”, – sako ji. “Daug vilkimo yra tai, kad jis būtų dar tankesnis, ir [mano bambukai] yra šiek tiek kitoks. Man nelabai patiko žodis” tankus “… Man patinka kramtyti, bet ne tankus. Aš bandžiau virvelės, ir aš nebuvo labai gerai tai “.
(Vaizdo kredito: Cambria Bold)
“Open Maker Tour”
“Bagel” sudarymo tvarkaraštis
Marija tik pradėjo prekiauti savo bagelais prieš aštuonis mėnesius, ir šiuo metu jie yra prieinami tik penktadienį ir šeštadienį ryte. (Ji dalijasi virtuvės erdvę su “Cutty’s”, nuostabia sumuštinių parduotuvė Brookline parduotuvėje, taip pat parduoda bambukas.) Nors tikslūs skaičiai keičiasi kiekvieną savaitę, paprastai ji užfiksuoja 200 bunkelių penktadienį, o šeštadienį – 300, ir siūlo devynius skonius: Plain, viskas, sezama, aguonai, jūros druska, juodieji alyvuogiai, kukurūzai, cinamono razinos ir sėjamieji kviečiai.
Ji taip pat gamina specialų grietinėlę su bambukais, įskaitant medaus-rozmarino sūrio ir garstyčių sviestą. Taip, jie abu nuostabūs.
Visas procesas prasideda ankstyvą ketvirtadienio rytą, kai Marija patenka į kepyklą 6 val. Ryto ir įpilama vandens ir rūgščių starterio sausiems ingredientams, kurie buvo iš anksto išmatuojami į didelius plastikinius vonias naktį prieš.
Po to ji arba jos padėjėjas Kat DiFronzo sumaišykite tešlą ranka. Nors tai yra sunkus darbas, Marija teigia, kad tai įrodo, kad nereikia maišytuvo ar maisto perdirbimo, kad pagamintų bagelius. “Bagelio tešla būna sunku, nes duonos tešloje yra gana mažai hidratacijos. Aš du kartus bandžiau sumaišyti tešlą su savo namų maišytuvu. Jei aš žinotų, tada galėjau tai padaryti rankomis, tai būtų buvę geriau “.
(Vis dėlto, tešlos galonų maišymas rankomis yra gana daug darbo jėgos, o kai ji gauna savo “Bagelsaurus” parduotuvę, geriau tikėti, kad pro maišytuvas yra privalomo pirkimo sąraše!)
(Vaizdo kredito: Cambria Bold)
“Open Maker Tour”
Praėjus kelioms valandoms po sumaišymo, tešlą išpjaukite į apvalkalus, suformuokite į bagelius ir įdėkite į šaldytuvą per naktį šaldytą fermentaciją. Penktadienio rytą vienadienes fermentuotos bukelės yra pasirengusios virti, kepti ir parduoti nemažai bambuko mėgėjams, kurie jau yra už parduotuvės ribų 8 valandos ryto. Marija atvyksta 5:30 val., Kad pradėtų virti bunkelius. Per pusantros valandos ji iškeps apie 300 bagelų.
Be to, penktadienio ryte Marija taip pat vėl pradeda procesą šeštadienio partijai, tešlą sumaišydama, formuojant bunkelius ir įleidžiant jas į šaldytuvą nakčiai fermentuojant. Ateik šeštadienio rytą, jie bus pasirengę virti ir iškepti!
(Vaizdo kredito: Cambria Bold)
“Open Maker Tour”
Šią savaitę stenkitės daugiau patarimų dėl bagel’io, įskaitant Marijos mintis apie bukelų riebalų naudojimą (ar tai tikrai reikalinga? Ar yra alternatyva namuose virėjams?), Taip pat atidžiau pažvelgti į unikalų būdą, kaip ji formuoja savo bunkelius. jūs tikrai galite pakartoti namuose.
Ačiū, Marija!