(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Kas: Vu Thi Hoa ir Vu Van Hai
: Žuvų padažas
Kur: Sa Chau, Vietnamas

Vu Van Hai gamina žuvų padažą savo namų kieme. Užbaigto padažo uostai šalia senų žuvų talpyklų, krepšeliai, skirti žuvims ištekėti iš žuvų, ir keraminiai dubenys, skirti geriems daiktams atskirti. Kalbant apie žuvų padažą, jis nieko daugiau nei autentiškas.

Ponas Hai nustatymas yra įprastas Sa Chau mieste, Vietname. Nedidelis pakrantės miestas turi gilų istoriją žuvų padažo gamybai. Aš kalbėjau su “Sa Chau” ekspertais, kad sužinotų, kaip jie padažu iš žuvies į butelį ir visus paslaptingus žingsnius tarp.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Kaip tai padaryti

Žuvies padaže yra dvi sudedamosios dalys: žuvis ir druska. Pirmasis ir svarbiausias žingsnis yra pasirinkti žuvį. Kai kurie gamintojai eina į rinką, norėdami pirkti žuvis patys, o kiti naudoja eksperto pirkėją, norėdami pasirinkti geriausią žuvų kokybę. Žuvis turėtų būti švieži, švarus ir maždaug tokio paties dydžio. Geriausias žuvies padažas yra pagamintas iš vieno tipo žuvų, nors kai kurie gamintojai maišasi tipai, priklausomai nuo to, ką neseniai pagauta (ir sumažinti išlaidas). Iš trisdešimt iki keturiasdešimt tonų žuvų pagaminama apie 10 000 litrų žuvies padažo.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Įsigijęs žuvį, kitas žingsnis yra druskos rūgštingumas dideliame indelyje. Kiekvienoje partijoje naudojama apie 10.000 kilogramų žuvies ir 15 kilogramų druskos. Žuvis lėtai suskaido per maždaug šešis mėnesius, o tai kasdien maišoma. Kai žuvys suskaidė į skonį panašios konsistencijos, kietosios medžiagos nuskandės ir skystis pakils iki viršaus. Tada jis pasiruošęs kitam žingsniui.

Tada “žuvies skonį” perkelia į krepšelius, išklojusius audeklu. Skystis lašinamas į kubilą. Jei girdėjote apie tai, kad žuvies padažas yra “spaudžiamas”, tai nėra tradicinis vietnamiečių metodas – čia nėra jokio paspaudimo, tiesiog įtemptas. Išgautas skystis taps žuvies padažu; likusios žuvies kietos medžiagos bus parduodamos kaip kiauliena.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

    Skysčio ištraukimas perduodamas į seklias keramines dubenis ir išdėstytas saulėje. Saulės karštis išgarina tam tikrą vandenį ir palieka žuvų padažą. Druskos pluta ant paviršių reiškia, kad šis procesas, kuris trunka nuo 5 dienų iki 4 savaičių, priklausomai nuo oro, yra atliktas. Tai yra labiausiai darbo jėgos proceso dalis “Sa Chau”: vanduo negali patekti į padažą, o tai reiškia, kad keraminių indų perkėlimas viduje, kai jis lyja. Balandis yra ypač sunkus.

    Po to žuvų padažas persikelia į keramikos urną arba plastikinę statinę, kur ji mažiausiai dar maždaug mėnesį ar du. Jis saugo iki trejų metų, ir tuo ilgiau sėdi, lengvesnis, saldesnis ir mažiau sūrus aromatas. Kietas druskos dalis gali būti pakartotinai panaudotas kartu su nauja žuvų partija.

    Žuvies padažas išpilstomas tiesiai iš statinės arba urnos. “Sa Chau” dauguma klientų yra vietiniai, todėl žuvų padažas yra išpilstytas į butelius ir parduodamas vietoje. Vienas litras žuvies padažo parduoda maždaug 60 000 dongų arba apie 3,00 USD.

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)

Visas šis procesas trunka nuo 9 mėnesių iki vienerių metų. Didžiosios kompanijos greičiau nupjauna kampus, kad pagautų žuvų padažą, bet žuvies padažas iš Sa Chau neturi jokių priedų. Tai nėra gražiausias procesas – ir tai tikrai nejaukė! – tačiau jis sukuria aštrų, žuvytę, stiprų padažą, apie kurį žinoma sritis. Jūs negalite nusipirkti Sa Chau padažo už Vietnamo ribų, tačiau jei apsilankysite Hanojuje, galbūt galėsite rasti butelį rinkoje.

Ponas Hai sakė, kad yra būdų, kaip sumažinti žuvies kvapą jo padaže išlaikant tą pačią kokybę, bet jis nenori. Jis sako, kad žuvytojas yra Sa Chau dvasia.

Ačiū p. Hai, ponia Hoa ir vertėjas Thu Duong už jūsų neįkainojamą pagalbą!

(Vaizdo kreditas: Lisa Pepin)