Na nedávnom večierku sa ma priateľ spýtal, či to bolo naozaj je potrebné pred varením mäsa, predovšetkým vtedy, keby sa len pomaly uviedol do múky alebo guláša. Môj priateľ logicky poukázal na to, že ak to nebol dôležitý krok, potom prečo ísť na ďalšie problémy alebo špinavé viac jedál?

Na rozdiel od všeobecne presvedčenej viery, mäso, ktoré sa vracia do mäsa, v skutočnosti neuzatvára vlhkosť vo vnútri rezu mäsa alebo nevyvolá šťavnatú hotovú misu. Umožňuje však mäsovým jedlám neuveriteľnú hĺbku chuti. Okrem toho dáva mäso chutnú farbu a zabíja všetky baktérie, ktoré by mohli visieť na povrchu mäsa.

Chlieb na vysokej teplote karamelizuje povrch mäsa, čo zvyšuje chutnú “mäsovú” chuť a vyplní hotovú misu s komplexnými vrstvami karamelu a kávovej horkosti. Z technického hľadiska sa to nazýva Maillardova reakcia a je to chuťový profil, ktorý my všetci nájdeme celkom lahodný. Bez vyprážania môžu byť mäsové jedlá plné a nudné.

Je samozrejmé, že vypálenie nie je prísne potrebný pre proces varenia. Z technického hľadiska. Mäso bude variť bez problémov. (A akékoľvek povrchové baktérie zomrie počas pečenia.)

Ale skutočne verím, že hĺbka a zložitosť chuti, ktoré získavame v tomto kroku, je pre nás mimoriadne náročné. A čo ty?

súvisiace: Pomoc! Vypnul som poplašné poplachy, keď som videli mäso!

(Obrázok: Jednotlivé pečené pečivo / Faith Durand)