Zupy, bardziej niż większość innych potraw, mogą unosić atmosferę tajemniczości. Poprzez magię zrumienionego mięsa, długo gotujących się i aromatycznych ziół, dobra zupa prowokuje pytanie: “Co by się stało, w każdym razie?”. A czasami ty, jako kucharz, będziesz mile zaskoczony, jak dużo smaku powstało z prostej mieszanki warzyw.
Czy to kiedykolwiek ci się przytrafiło? Jaka była najbardziej zaskakująco pyszna zupa, jaką kiedykolwiek stworzyłeś – a po drugiej stronie są zupy, które masz obsesję na punkcie odtwarzania? Oto dwie z moich pysznych niespodzianek zupy.
Pierwszą zupą, która zaskoczyła mnie we własnej kuchni, była toskańska ribollita przedstawiona powyżej. Kiedy je zrobiłem, przejrzałem krótką listę składników (cebula, marchew, seler, mrożony szpinak) i trochę się obawiałem. Dodatek chleba do zagęszczania zupy też mnie podtrzymywał; to klasyczny włoski gambit, ale to nie brzmiało zachęcająco.
Ku mojemu zaskoczeniu ta zupa była ogromnie satysfakcjonująca. Zjadałem to dzień po dniu, rozkoszując się delikatną fasolą i sposobem, w jaki wszystkie skromne aromaty łączyły się w coś bogatszego, niż suma ich części mogła sugerować.
Drugą zupą, którą wciąż mam obsesję na punkcie odtworzenia, był minestrone jagnięcy, który miałem w lokalnej restauracji. Właściwie – nie miałem tego. Mój mąż to miał, ponieważ nie jestem zwykle fanem minestrone. Uważam, że jest często wodnisty, z bzdurnymi warzywami. Ten nie był i po ukąszeniu spojrzałam niechętnie na talerz z zupą; to był lepszy wybór niż moja sałatka. Zupa była bardzo pyszna, z dużą ilością zrumienionego jagnięcego aromatu i obfitą kwasowością z cytryny, która nie pozwalała jej być zbyt tłustym lub ciężkim. I było coś jeszcze – coś, czego nie mogłem umiejscowić, a to doprowadza mnie do szału, gdy próbuję odtworzyć tę marzycielską zupę.
Od tego czasu próbowałem odtworzyć podobne smaki, jak w zupie z jagnięciny chorizo na zdjęciu powyżej. (To bardzo dobrze, ale nie całkiem to samo.)
Myślę, że niektóre z popularnych elementów w zupach, które smakują zbyt dobrze, aby mogły być prawdziwe, są następujące:
- Świetny zapas. Ta jagnięcina minestrone z pewnością zaczęła się od domowej roboty jagnięciny, gotowanej ostrożnie ze świeżych kości lub mięsa. Dobry zapas ma warstwy smaku, których nie da się łatwo odtworzyć z mniejszymi rzeczami.
- Czas. Czas jest kolejnym czynnikiem w doskonałej zupie. Trochę czasu zajmuje brązowe mięso, wolno gotuj fasolę i warzywa, a potem bądź cierpliwy, ponieważ zupa gromadzi jeszcze więcej smaku w lodówce przez noc. Ale możesz skosztować czasu – jak w tej ribollita, która bardzo dobrze korzysta z odpoczynku w lodówce lub długo wolno gotować przez całe popołudnie.
- Sól i kwasowość. Moja ulubiona czarna zupa fasolowa zostaje skończona ogromną dawką octu i początkowo się nie zgadzałem, ale potem zdałem sobie sprawę, jak to zbilansowało kremową słodycz fasoli. Wspaniałe zupy nie mają smaku zbyt słony lub kwaśny, ale te smaki są zwykle tym, czego brakuje, gdy nie możesz położyć palca na tym, co jest nie tak.
Jakie tajemnice odkryłeś podczas przygód z zupą? Co sprawia, że zupa jest zaskakująco dobra?
Zdobądź więcej porad z zupą → 50 wskazówek, które pomogą Ci zrobić najlepszą zupę, jaką kiedykolwiek jadłeś
(Zdjęcia: Faith Durand)