(Źródło: Biblioteka Kongresu)

W tym tygodniu omawiam pięć największych przełomów w nauce o żywności, od fermentacji po dzisiejszy temat: konserwę.

(Źródło: Biblioteka Kongresu)

Canning: Gateway to Better Health

Bo poważnie, kiedy ostatni raz zastanawiałeś się nad Louisem Pasteurem lub jak odkryto żywność konserwową? Minęło trochę czasu. Obecnie jesteśmy zajęci modą zdrowotną, jedzeniem bezglutenowym i wegańskimi alternatywami. Obawy te mogą jawnie lekceważyć szefów kuchni, chemików i twórców, którzy stworzyli świat, w którym jemy, ale nie zgodziłbym się.

Twierdzę, że te wygody są doskonałym hołdem.

“Mleko pasteryzowane radykalnie zmniejszyło liczbę zgonów niemowląt, czyli około 25% dzieci przed przyjęciem pasteryzacji”, dr Guy Crosby; CFS, Science Editor, America’s Test Kitchen; i adiunkt, profesor nadzwyczajny, Harvard T. H. Chan School of Public Health, powiedział mi.

(Źródło: Biblioteka Kongresu)

Jak pojawił się Canning (Tak, Napoleon był zaangażowany)

Zanim jednak zanurzymy się w geniuszu Louisa Pasteura lub którykolwiek z innych cudów naukowych, które omawiam w tym tygodniu, zacznijmy od zachowania żywności.

Konwencjonalne konserwowanie, jakie znamy dzisiaj, rozpoczęło się od Nicolasa Apperta, oryginalnego gościa Food in Jars. Paryski cukiernik i szef kuchni, Nicolas zaczął eksperymentować z konserwacją w późnych latach 1700-tych, a on z powodzeniem konserwował żywność, taką jak zupy, warzywa, soki, a nawet produkty mleczne, mniej więcej. Uważał, że to obecność powietrza doprowadziła do zepsucia, a wiele jego wczesnych eksperymentów poświęcono usunięciu tego elementu.

Mylił się, ale nie był osamotniony w ten sposób myślenia. Na początku 1700, gotowane mięsa zostały zachowane przez krótki okres czasu, pokrywając je warstwą tłuszczu, również w celu ochrony przed złem powietrza, zauważa Crosby.

Ale to Napoleon i francuski rząd naprawdę wszystko zmienili. Mając nadzieję na znalezienie skuteczniejszego sposobu na wyżywienie swoich żołnierzy, zaoferowano każdemu, kto mógłby wymyślić taki środek, nagrodę w wysokości 12 000 franków. Kontynuując swoje eksperymenty, Appert odkrył, że to ciepło (a nie powietrze) utrzymywało, że brzydkie psucie (spowodowane przez drobnoustroje, choć tego nie wiedział) nie działało. Było tak, chociaż oficjalne odkrycie naukowe tych mikrobów w związku z psuciem się żywności nastąpiło około 50 lat później. (Dziękuję, Pasteur!) Ale Appert miał rację, nawet jeśli nie wiedział dokładnie dlaczego.

Proces Apperta polegał na umieszczeniu żywności wewnątrz szklanych słoików, które następnie zakorkowano, podobnie jak wino, i uszczelniono za pomocą woskowej pieczęci. Słoiki były zawinięte w płótno, a następnie gotowane. Przedstawił swój wynalazek rządowi francuskiemu i ogłoszono go zwycięzcą w styczniu 1810 roku, około 15 lat po tym, jak po raz pierwszy zaczął eksperymentować. W tym samym roku Appert opublikował Ton Art of Preserving Animal and Vegetable Substances, pierwsza książka kucharska tego rodzaju na temat nowoczesnej konserwacji żywności.

(Źródło: Biblioteka Kongresu)

Następny rozwój w Canningu

“W 1812 roku Anglik Brian Donkin zastąpił szklaną puszkę nietłukącą” – wyjaśnił mi Crosby. “Branża puszek przynosiła się, gdy Donkin zbudował swoją pierwszą fabrykę konserw. Gail Borden jako pierwsza dostosowała tę technologię w Stanach Zjednoczonych do produkcji puszkowanego słodzonego skondensowanego mleka “.

Początkowo proces ten był bardzo powolny i pracochłonny, ponieważ puszki były wykonywane ręcznie, a gotowanie trwało do sześciu godzin. Oznaczało to, że żywność w puszkach była zbyt droga dla zwykłych ludzi. Poza tym otwieracz do puszek nie został wynaleziony przez kolejne 40 lat, więc i tak te puszki były i tak otwarte.

Przetwory spożywcze to cud bezpieczeństwa i zachowania

Podczas gdy dzisiaj istnieją obawy dotyczące zawartości soli i toksyn, takich jak bisfenol A, jeśli chodzi o żywność w puszkach, jest całkowicie bezpieczny.

Jak bezpieczny? W 1974 r. Próbki żywności zostały pobrane z puszek znalezionych na parowcu, który zatonął prawie 100 lat wcześniej, i stwierdzono, że jest całkowicie bezpieczny do jedzenia. Oczywiście nie chcesz tego jeść. Wyglądało to okropnie, pachniało gorzej i nie zawierało żadnej witaminy. Ale możesz!

Puszkowanie – przełom w nauce o żywności # 1

Dlatego wyznaczyliśmy puszkowanie jako jeden z pięciu przełomowych przełomów w nauce o żywności, które obserwujemy w tym tygodniu. Bez niego świat żywności byłby zupełnie innym miejscem.