(Image credit: Bytová terapie)

Den sv. Patrika přichází a my jsme se rozhodli, že to přijmeme (a Měsíc / měsíc masa) jako inspiraci pro projekt. Vždy jsme se zajímali o vyléčení našeho masa, a hovězí maso se zdálo být ideálním místem pro začátek. Ve skutečnosti jsme hovořili o domácích lécích s hovězím masem, ale letos to opravdu děláme!

Je tam spousta času mezi námi a svatým Patrickem, aby vyléčil vaše vlastní hovězí maso. Chtěli byste se s námi vydat? Zde je to, co budete potřebovat, pokud se rozhodnete zahájit tento malý projekt s námi.

Co je hovězí maso?
Corned hovězí maso je řez masa – obvykle hruď – to je vyléčeno, nebo nakládané, se suchým třením nebo v kořeněné solanky. Toto ostřílené hovězí maso je obvykle vařeno nebo vařeno na nízké teplotě po dlouhou dobu a výsledné maso by mělo být velmi něžné. Podává se v klasickém sendvičku Reuben s žitným chlebem nebo v klasické irské večeři s vařeným zelím a bramborami. Pokud kouříte stranu korienkového hovězího masa, namísto jeho vaření skončíte s pastrami.

Proč se říká hovězí maso? Kde je kukuřice?
Slovo “corned” se vztahuje na velké zrnky soli, které se tradičně používají k ochraně masa.

Jak vyléčíte hovězí maso?
Zpracování hovězího masa je poměrně jednoduché: Točte hovězí maso kořením a solí a nechte ji dlouho sedět v lednici. Nebo uděláte slanou vodu se slaninou a kořením a marinovat hovězí maso, a to i v lednici. Vybrala jsem metodu solanky pro tuto konkrétní epizodu konzervace hovězího masa. Sůl a koření jsou jednoduché: hořčice, skořice, muškátový oříšek, černý pepř.

Jaký je úlovek?
Existuje však jedna zložitá část. Podívejte se, hovězí maso zachované tímto způsobem si nezachová své obvyklé (a chutné) červené barvy samo o sobě. Vybledne do poměrně šedivé šedosti. Bude chutnat stejně jako normální hovězí maso nebo konzervované hovězí maso, ale bude vypadat šedě. Aby tomu zabránilo, řezníci a domácí maso-curers obecně přidat malé množství konzervační látky, aby červená barva. Toto se v průběhu let lišilo: dávno se používalo soli (také složka střelného prachu). Toto je také známé jako dusičnan draselný. Nyní je obvyklé používat dusitan sodný a dusičnan sodný. Dusitan sodný také zabraňuje růstu botulismu a dalších bakterií. Nadměrná spotřeba dusitanů však souvisí s různými zdravotními problémy, včetně rakoviny, takže je nejlepší skutečně omezit příjem konzervovaného masa.

Pro tento konkrétní projekt jsem však byl v pořádku s dusitanem / dusičnanem sodným, abych zachoval barvu a vyrobil tradiční hovězí maso. Konzervované maso a další zpracované potraviny konzumujeme velmi zřídka v naší domácnosti, takže domácí mrzutost se nezdá být příliš problémem.

Problémem bylo, že se tyto konzervační látky našly k prodeji. Vynechám ráno volání řezníků a chemiků a řeknu ti to nejlepší způsob, jak to udělat. Objednejte tento produkt z webu nebo jej vyhledejte v místním specialitním potravinářství:

• Morton Tender Quick – vytvrzovací sůl, která obsahuje dusičnan sodný a dusitan, stejně jako sůl. Tento výrobek by měl být používán INSTEAD soli v libovolném receptu, který si zvolíte.

Produkt Morton byl mnohem dostupnější než ostatní možnosti, které jsme našli. Ale, jak jsem již řekl, je úplné vynechání konzervativce. Jen vězte, že skončíte s mírně šedým hovězím masem.

Začněte léčit!
Jakmile se rozhodnete, zda použijete konzervační látku nebo ne, a jakmile ji zajistíte, pokud ji budete používat, je tu snadná část. Vlastně ošetření hovězího masa.

Maso
Pro maso používejte pouze to nejlepší, prosím. Většina receptů vyžaduje nejméně čtyři libry hrudníku. Použil jsem třikrát libru z mého místního řeznictví. V tomto obchodě se vyrábí vlastní jehněčí, hovězí, vepřové a kozí maso a cítím se velmi pohodlně kupovat od nich. Ve skutečnosti jsou to jediné místo, kde si koupím hovězí maso.

Recept
Jakmile budete mít své hovězí maso, je čas, aby se solanka! Jedná se o recept přizpůsobený receptům Alton Brown Corned Beef, s úpravami pro produkt Morton a můj vlastní vkus.

2 litry vody
2 šálky Morton Tender Quick
3/4 šálku hnědého cukru
1 lžíci skořice
1 čajová lžička semena černé hořčice
2 čajové lžičky černé pepře
1 čajová lžička celé hřebíček
15 celých borůvek jalovce
1/2 čajové lžičky mletého zázvoru
Několik táců ledu
3-5 liber hovězí hřbet, nakrájíme na dva kusy

Zahřejte vodu s Tender Quick, cuker a všechny koření. Vařte nad středním ohněm, neustále se míchá, až se cukr a Tender Quick rozpustí. Odstraňte z tepla a přidejte led. Míchejte, až se led roztaví. Umístěte každou hruď do samostatného sáčku s mrazem o objemu 1 galon a přidejte chladenou solanku, polovinu do každé sáčky. Pečte a položte do pekáče. Dejte je do chladničky. Každý den masírujte sáčky a ujistěte se, že maso je pokryto solankou.

A je to! Velmi jednoduché. Moje tělo je v současné době vytvrzování v ledničce a já vám přinese aktualizace, jak to sedí. Recepty se liší podle doby vytvrzování, ale řezání hrudníku na dva kusy zkracuje dobu potřebnou k vytvrzení. Zdá se, že průměrná doba 7-10 dní a plánuju vařit můj asi týden – v noci před svatým Patrichem.

Chcete sledovat? Máš čas! Nebo pokud jste vyléčili své vlastní hovězí maso, řekněte nám, jak to šlo.

Příbuzný: Hovězí Corned Four Way

(Obrázky: Martha Stewartová, Faith Durandová)