(Obrazový obrázek: Cambria Bold)

Kdo: Mary Ting Hyatt
Co: Bagelsaurus, dvakrát týdně mikro bagel-pekařství v současné době prodává ze sendvičového obchodu Cutty je v Brookline
Kde: Boston, Massachusetts

Zeptejte se Mary Ting Hyatt, co dělá dobrý bagel, a ona vám dává velmi specifickou odpověď: “Lesklý, ostrý, prasklý kůra, která má skvělé žvýkání, ale ne nutně husté.” A měla by to vědět – po celá léta testovala a vylepšovala, co se stane podpisem bagelovým receptorem její mini bagelské pekárny Bagelsaurus, která prodává (nebo spíše prodává z) asi 500 bagelů každý pátek a sobotu.

Připouštím, že jsem neměl v Bostonu dobrý bagel, dokud jsem nechtěl Maryovy ​​bagely, tak jsem byl nadšený, když souhlasila s tím, abych jeden týden sledovala svůj bagelový proces. Co dělá její bagely tak dobré? Stručně řečeno, mouka s vysokým obsahem glutenu, kvašení starého kvašení a fermentace přes noc. Zde je pohled na její proces:

(Obrazový obrázek: Cambria Bold)

4 věci, které dělají Mary’s Bagels tak unikátní

“Už od doby, kdy jsem se přestěhovala do Bostonu, přemýšlela o bagelkách,” řekla mi Mary. “Vždycky jsem hledal bagety, ale nikde jsem nenašel, abych získal dobré.” Poté, co absolvovala gastronomickou školu a internovala v Americké zkušební kuchyni (kde se krátce překrývala s naší vlastní Emma Christensen!), Pracovala na významné pekárně Boston Clear Flour a byla to její zkušenost s chlebovými pekárnami,.

Zvláště čtyři věci se mi ukázaly o způsobu výroby bagel:

  1. Využívá křovinořezy. Mary’s bagelový recept se opírá o 34letého starého krmíka, což je pro bagely jistě neobvyklé. Svaldough “dává lepší chuť a otevřenější, nepravidelný strouh,” říká.
  2. Mouka s vysokým obsahem lepku: Mary jsou pytlíky vyrobené z vlastního mixu mouky, ale hlavním prvkem je mouka s vysokým obsahem lepku, která “přispívá k žvýkání a vzrůstá hodně” a Mary říká, že je pro bagety nekonečně lepší než běžná chlebová mouka. Řekla, že zjišťuje, kolik rozdílu mouky s vysokým obsahem glutenu představuje zlom ve vývoji pytlů!
  3. Noční studená fermentace: Po tom, co Mary nebo její asistent mixuje všechny ingredience pro své bagely a vytvaruje těsto, nechá je přes noc vycházet v ledničce. “Jedná se spíše o řemeslnický chléb,” říká, “což umožňuje těstě rozvíjet a získávat chuť na delší kvasení.” V těstě můžete vidět bubliny následujícího dne v důsledku fermentace přes noc!
  4. Ona tvaruje bagely z těsta kola, ne role: Typickým způsobem, jak tvarovat bagely, je tahat velké množství těsta na stůl, přetočit ho na dlouhé lano nebo dřevo a pak se z něj vyvážit bagety s pohyblivým pohybem. Mary nedělá metodu pro lano nebo protokol; namísto toho začíná s jednotlivými těstami, které se pak vrhnou do středu palcem, aby vytvořily díru. “Moje myšlenka je, že nechceme vyhánět všechny plyny, které budeme budovat [válcováním a lisováním těsta], protože to je chuť,” říká. “Spousta válečků je to ještě hustší a moje bagety jsou trochu jiné. Nemám opravdu rád slovo” husté “… Mám rád žvýkací, ale ne husté. věc pro lano, a já jsem na to nebyl moc dobrý. “

Tvarování bagelů z jednotlivých kol těsta.

(Obrazový obrázek: Cambria Bold)

Bagel dělat časovou osu

Mary začala prodávat své bagely před osmi měsíci a jsou v současné době k dispozici pouze v pátek a sobotu ráno. (Sdílí kuchyňský prostor s Cuttyho, úžasným sendvičovým obchodem v Brookline a prodává tam také bagely.) Zatímco přesná čísla se mění každý týden, obvykle vyrábí 200 bagelů na páteční běh a 300 pro sobotu a nabízí devět chutí: Plain, Vše, Sezam, mák, Mořská sůl, Černá oliva, Preclík, Skořice Rozinka a Semená pšenice.

Ona také dělá speciální smetanový sýr jít s bagely, včetně Honey-Rosemary krémový sýr a hořčičné máslo. Ano, jsou oba úžasné.

Celý proces začíná brzy ráno ve čtvrtek, kdy do 6:00 přichází paní Marie do pekárny a přidává vodu a sourdough starter k suchým přísadám, které byly předem naměřeny do velkých plastových vaniček.

Po tom, ona nebo její asistent, Kat DiFronzo, míchat těsto ručně. Zatímco to je těžká práce, Mary říká, že dokazuje, že nepotřebujete mixér nebo kuchyňský robot, aby si vyrobil bagely. “Bagelové těsto má tendenci být těžké, protože je to dost nízké hydratace, pokud jde o chlebové těsto. Zlomil jsem můj domácí mixér dvakrát a snažil se mísit těsto. Kdybych to věděl, mohl bych to udělat ručně, bylo by to lepší.”

(Přesto míchání šálků těsta rukou je docela náročné na práci, a když dostane svou vlastní prodejnu Bagelsaurus, měli byste věřit, že profesionální mixér je na seznamu nutných nákupů!)

Vaření bagel!

(Obrazový obrázek: Cambria Bold)

Několik hodin po míchání se těsto naseká do kruhů, tvaruje se do bagel a pak se vloží do ledničky pro přesné studené kvasení. V pátek ráno jsou bagety, které fermentují přes noc, připraveny k vaření, pečení a prodávané dychtivému davu milovníků bagel, kteří se již v 8:00 hod. Mary přijde o 5:30 hod., Aby začala vařit bagely. Během hodiny a půl pečeme kolem 300 bagelů.

Navíc v pátek ráno Mary také znovu zahajuje celý proces pro sobotní šarži, míchá těsto, tvaruje bagety a vloží je do ledničky pro jednodenní kvasení. Přijďte sobotní ráno, že budou připraveni na vaření a pečení!

(Obrazový obrázek: Cambria Bold)

Zůstaňte naladěni na další tipy na bagel, včetně Maryových myšlenek na použití lžů pro bagety (je to opravdu nutné? Existuje alternativa pro domácí kuchaře?), Stejně jako bližší pohled na jedinečný způsob, jak si tvaruje své bagely, které můžete určitě replikovat doma.

Díky, Mary!