Téměř každý potravinářský časopis má zkušební kuchyň, kde vyvíjí a upřesňuje recepty. Ale není to úplně něco jako Americká zkušební kuchyně, síla za Cookově ilustrovanou a Cookovou zemí – spolu s tím, samozřejmě, Americká zkušební kuchyně show show na PBS, desítky kuchařských knih, četné rozhlasové přehlídky a stále rostoucí sbírku obsahu online.

Jsme fanoušci jejich práce již více než deset let. V devíti letech, kdy jsme napsali náš blog na vaření, The Bitten Word, bezpočet čtenářů nám napsal, abychom doporučili různé recepty Americké testovací kuchyně, které se staly jejich “jít do” pro vše od maso na čokoládové čipy.

Ale co to vlastně pracuje v Americké zkušební kuchyni? Zjistila, že jsme se dostali k Jackovi Bishopovi, hlavnímu tvůrci společnosti. Jack nám udělal pohled na ATK v zákulisí, včetně toho, jak se vyvíjí recept, jak to vypadá, když je otevřen chladič Yeti a proč karamel je prosklením zkušební kuchyně.

Vy jste teď hlavní šéf kreativity, ale jak jste se vydali na americkou zkušební kuchyň?

Byl jsem tam, když společnost začala před 25 lety. Byl jsem jedním z původních redaktorů společnosti Cook’s Illustrated a začal dělat produktové recenze a vývoj receptů. Předtím, než jsem přišel do Americké zkušební kuchyně, byl jsem anglický major a pracoval jsem v knihách.

Byla jsem u Cookova, protože jsem ráda vařila. Jsem v testovací kuchyni anomálie: nechodila jsem do školy na vaření. Tento nedostatek odborné přípravy považuji za přínos. V mnoha ohledech jsem spíš jako naši čtenáři. Moje dovednosti nůž jsou průměrné; Nemůžu třílet tři kilogramy cibule za tři minuty.

Jaká je velikost a velikost zkušebních kuchyní? Kolik lidí tam pracuje?

Nejjednodušší statistikou pro lidi, aby se dostali do hlavy, je náš účet o potravinách. V potravinách budeme tento rok věnovat přibližně 600 000 dolarů. To je dostatek jídla pro strašlivé množství receptů. Jsou to stejné ingredience, které domácí kuchař nakupuje – jenom tolik sakra víc.

Ve zkušební kuchyni, která připravuje recepty, pracuje 35 lidí a dalších 35, kteří editují, fotografují nebo řídí umělecká díla s vývojáři obsahu.

V Americké zkušební kuchyni je špatné množství jídla.

Stejně tak je celý personál stále jen neustále jíst?

Nemůžete darovat napůl jíst jablečný koláč do jídelny. Jedním z velkých zaměstnaneckých výhod práce je, že máme chladničku “take-home”, která se naplní v průběhu dne. Je hezké, že každý večer můžete večeřet domů.

A v kterémkoli daném dni se jedná o jeden nebo dva testy chuti na produkty, které děláme. Mohlo by to být čokoláda, mohlo by to být arašídové máslo, mohlo by to být – rybí omáčka. Chci říct, mám rád rybí omáčku, ale víte …

(Image credit: Zdvořilost americké testovací kuchyně)

Do minulého podzimu jste se přestěhovali do nového prostoru v přístavem v Bostonu. Co se děje s novými kopymi?

Již 25 let jsme byli v zkušební kuchyni – včetně našich skladovacích a fotografických prostor – to bylo méně než 4 000 čtverečních stop. Byli jsme doslova na rameni. Kdybychom chtěli natočit video, zastavili jsme celou kuchyň. Někdo nemůže používat mixér, když se snažíte natočit video!

Naše nové zařízení je 15 000 čtverečních stop, včetně čtyř fotografických studií, dvou kuchyní a čtyř zkušebních kuchyní.

Jaký je typický postup pro přípravu receptury od začátku do konce?

Pojďme projít Cookovým Illustrated příkladem, když jsme vyvinuli recept na citronové tyčinky.

Začíná to výzkumem. Jeden z našich pěti vývojářů receptů sestaví každý recept na citronovou barvu, který jsme kdy udělali, stejně jako recepty od ostatních odborníků a kuchařů a možná i recept pro někoho babičku. Typicky si developer přečte 80 až 100 recepty z lemon bar.

Vybíráme si pět až sedm z těchto receptů, abychom vytvořili tak, jak je, výběrem receptů, které jsou od sebe navzájem dost zajímavé a zajímavé.

Budeme je ochutnávat a pak budeme mít rozhovor o tom, co chceme splnit v našem receptu. Co chceme z kůry? Jaký je poměr kůry k plnění? Zjistíme problémy: Může kůra být jemná, ale stále dostatečně robustní, aby nám umožnila řezání tyčí na čisté čtverce? Je výplň dostatečně pevná k řezání, ale není gumová nebo želatinová?

Tuto konverzaci použijeme pro sestavení kompozitního receptu. V případě citrónových tyčinek se zaměříme na kůru a pak naplníme a pak dohromady. Ale napadneme je odděleně. Můžeme provést řadu plnicích testů s různým množstvím citronu. Možná je to čtvrtka šálku citronové šťávy. Vyzkoušejte si půl šálku citrónové šťávy. Teď je to třetí šálek citronové šťávy a dvě polévková lžíce chuti.

Další kolo bude o vejcích – je to šest vajec, čtyři vejce a dva žloutky, to je šest žloutků. Lidé se také ptají, jak můžeme recept testovat 50 až 60krát, ale můžete vidět, jak se to přidává. Vývojář bude pokračovat ve vydávání receptů na dva až čtyři týdny (pracuje na jiných receptech najednou).

Potom se přesuneme na “zneužití testování”. Posíláme recept na stážisty a oni to zvládnou a uvidíme, jak to jde. Pak změníme recept způsobem, jakým by mohli lidé doma. Budeme pod mléko s nízkým obsahem tuku namísto plnotučného mléka. Pečeme při teplotě 325 ° F a při 350 ° F, protože jsou vypnuté velké teploty lidí. A pak ji pošleme naší komunitě dobrovolníků – máme 30 000 přátel Americké zkušební kuchyně, kteří se před publikací dobrovolně přizpůsobili receptem. Získali nám odměnu jednou měsíčně.

Jakmile tito dobrovolníci udělají recepty, chodí online, aby nám sdělili své zkušenosti prostřednictvím průzkumu. Zeptáme se na ně o množství, vybavení, přísadách a náhradách, které vyrobili. Zeptáme se, jaké věci nerozumějí. Pokud máte spoustu lidí, kteří jsou v receptu zmateni podle Kroku 4, musíte přepsat Krok 4.

A co je nejdůležitější, zeptáme se jich, jestli zase připraví recept. Pokud toto skóre není 80 procent nebo vyšší, pošleme jej zpět do zkušební kuchyně a developer musí vidět, jak můžeme recept aplikovat na publikum.

Pro každý recept je obecně jeden měsíc v kuchyni a jeden měsíc prověřování. A pak jde o fotografie a video

Kolik receptů se ve skutečnosti dostává zpět za více práce?

Řekl bych, že 20 procent receptů bude posláno zpět k nějakému problému, který chceme řešit. Někdy je jen, že recept potřebuje umělecká díla k vysvětlení techniky. Nebo někdy je to otázka prostého psaní receptu jasněji.

(Image credit: Zdvořilost americké testovací kuchyně)

Přemýšlíte někdy o receptu?

My máme. Měli byste si přečíst Dan Souza v redakci v květnu / červnu vydání Cookovy ilustrace. Mluví o jeho makaronovém receptu, který nebyl nikdy publikován, i přes mnoho týdnů, které strávil ve zkušební kuchyni, která na něm pracuje. Macarony jsou nestálé – a naše byly také. Několik verzí vyšlo pro testování. Fanouškům neuděláme žádnou výhodu, pokud jim velké procento nedokáže.

Jaké jsou ty nejtěžší druhy receptů, které se dají pokládat?

Cokoli s cukrovými sirupy, karamelou nebo fudge. Jeden z našich vývojářů receptů zhotovil 130 šarží, a doslova získal rotační poškození manžetou. Lidé mají potíže s cukrovými sirupy a karamel. Zčásti jsou problematické, protože lidé nemají správné teploměry. A mnozí lidé používají nelepku, přestože jim říkáme, že pokud se díváte do tmavé pánve, nemůžete barvu posuzovat a nemáte tušení, co se děje. Je to místo, kde lidé bojují.

Krajina domácí vaření je docela odlišná od doby, kdy jste začali před 25 lety. Jak to ovlivnilo práci, kterou dělá Americká zkušební kuchyně??

Je to úplná změna moře. Před pětadvaceti lety jsme měli dlouhé diskuze o tom, zda mohou lidé najít chipotle papriky nebo tahini. Nyní téměř každý supermarket má širokou škálu přísad [takhle].

Chuti se také změnily. Před pětadvaceti lety si všichni chtěli dát své babičce jídlo. Nyní by si každý chtěl udělat minulý týden jídlo, které měli v restauraci.

Testování výrobků je hlavní součástí Americké zkušební kuchyně. Jak tento proces funguje?

V tomto roce přezkoumáme více než 1.000 výrobků, a to jak přísady, tak kuchyňského vybavení. Koupíme všechno, co testujeme – nepřijímáme freebies.

Teď testujeme skillety. Jsou to sklety o rozměrech 12 palců, ale ne všechny z nich mají 12 centimetrů povrchu vaření, protože jsou stranou pod úhlem. Měříme a vážíme sklíčka, ale také se vykouříme kuřecím masem, smažíme cibuli a podáváme pánve prostřednictvím vyhrazené řady protokolů o tom, jak hodláme vyhodnotit produkt.

Mluvíme s univerzitními profesory a inženýry, kteří nám pomohou s nápady, co je třeba vyzkoušet. Přicházíme s kombinací zvláštních testů a přímočarým pohledem na to, jak by někdo produkt použil. Když jsme například testovali zásobníky na potraviny, my jsme je umístili myčkou 50krát. Jak jsme všichni viděli, v zásobníkovém nádobí se mohou stát zásoby na skladování potravin špatnými věcmi.

A rozsekáme věci otevřené. Jen jsme nakrájeli chladič Yeti, abychom viděli, co se děje uvnitř, pokud jde o izolaci.

Měli jsme tyhle dvě ženy, které to dělaly na Facebooku Live a nakrájely se na ni s otočnou pila. (Nejsem si jistý, jestli to je to, co říkáš, bylo to děsivé!) Nevěděli, co se chystají najít uvnitř.

Tento rozhovor byl upraven a zkrácen.