(Image credit: Lucy Hewett)

Kto: Greg Laketek z West Loop Salumi
Co: Salumi
Gdzie: Chicago, IL

Wczoraj rozmawialiśmy z Gregiem Laketkiem z West Loop Salumi w Chicago. Greg zrezygnował z pracy i wykonał przelotny skok w autentyczną włoską salumi w Chicago. Oto spojrzenie na to, jak West Loop robi ich salumi i jak myślą o tym procesie.

(Image credit: Lucy Hewett)

To wszystko o mięsie

Znaczna część West Loop Salumi jest produkowana ze stuprocentowo certyfikowanymi świniami rasy Berkshire. Mięso wołowe z trawą jest importowane z Kalifornii przez cały rok. Wieprzowina jest również importowana z Hiszpanii. Laketek opisuje karmione żołędziami, hiszpańskie Iberico (znane w stanach jako hiszpańska czerń) jako “idealną świnię”, z niezawodnie twardym tłuszczem i pięknym mięsem.

“Gdy wybieramy różne rodzaje świń, myślimy o jakości mięsa i jakości tłuszczu” – wyjaśnia Greg. “Nie chcemy, żeby były zbyt tłuste, jeśli są zbyt tłuste i jest to miękki tłuszcz, musimy go wyrzucić.” Gdybyśmy używali wieprzowiny tłustej, bylibyście w stanie powiedzieć, ponieważ byłaby różowa. jest jasnoczerwony, tak czerwony, że musimy nazwać wołowinę “wołowiną”, a wieprzowinę “wieprzowiną”, ponieważ nasi inspektorzy nie mogą odróżnić. ”

Proces tworzenia Salumi

Różne składniki i różne procesy starzenia odnoszą się do każdego rodzaju salumi. Na przykład salami najlepiej smakuje młodym, a West Loop Salumi wypuści trochę ich salami po mniej więcej piętnastu dniach. Chociaż każdy rodzaj salum wieje inaczej, podstawowy proces jest taki sam: sezon, ferment, wiek.

Tworzenie Ciauscolo

Aby pokazać nam, jak to się robi, Greg przeprowadził mnie przez proces tworzenia Ciauscolo. Ciauscolo to rzadkie salami do smarowania; tradycja rodzinna od Ascoli piceno. Nie korzenne, podobnie jak inne salami z Parmy, Ciauscolo jest łagodne, ziemiste i najlepiej podawane na dodatkowym chrupiącym pieczywie.

Zacznij od mięsa

“Kiedy mamy świnie, rzeźnicy biorą skórę ze wszystkiego i przechodzą przez to wszystko i upewniają się, że nie ma ścięgien, tłuszczu, po prostu wychyl się” – mówi Greg. “W Ciauscolo nie ma tłuszczu na plecach, który zaskakuje ludzi, ponieważ można je smarować, ludzie myślą” dobrze, że można je smarować, musi być naprawdę tłusty “, ale używamy chudego mięsa, chudego mięsa brzucha, barku, golonki – całej mieszanki różnych rodzajów mięsa. ”

Gdy mięso będzie się chude tak, jak im się podoba, nadszedł czas na zmieszanie go z różnymi przyprawami.

Przyprawiać mięso

“Z naszym czosnkiem, poprzedniej nocy zmiażdżymy go i wlewamy do wina, nie chcemy kawałków czosnku w salami, spowoduje to dziwne suszenie i pleśń, a zmieni kolor na zielony, aby czosnek trafił do wina, dodaj smaku. ”

“Wznoszę toast za wszystkie przyprawy, zanim rozprowadzimy je w mieszance, na przykład w naszym chorizo, opiekamy całą naszą paprykę, aby wypuścić oleje, opiekamy się suszonymi papryczkami chili i to naprawdę pokazuje różnicę w smaku.”

(Image credit: Lucy Hewett)

Zmiel mięso

Po dodaniu przypraw i składników do mięsa nadszedł czas, aby go zmielić. “Grindujemy go w trzech oddzielnych matrycach” – wyjaśnia Greg. “Duża kość, mniejsza, a potem najmniejsza.” (Kość jest częścią maszynki do mięsa)

Wymieszaj z winem

Mięso następnie miesza się z sześcioma butelkami Lambrusco. Greg używa Lambrusco, ponieważ składa hołd włoskiemu mistrzowi salumi, który go nauczył.

Wymieszaj mięso

“Potem wrzucimy go do kubka z przyprawami i winem i mieszamy, aż rozwinie się miozyna.” Możesz powiedzieć, ponieważ robi się naprawdę tandetna i kiedy to się stanie, jest gotowa na rzeczy. ”

Wypakuj kiełbasę

Zamykamy go w osłonce wołowej, która jest cieńsza niż osłonka wieprzowa – umożliwia jej szybsze schnięcie na zewnątrz, a jednocześnie pozostanie świeża od wewnątrz.

Następnie umieścimy go w pojemnikach i wyrzucimy na kulki, abyśmy mogli umieścić go w naszym nadziewarce. Troje salami zajmuje trzy osoby. Ktoś będzie faszerował, inna osoba nakłuci salami, a inna oskarży ich.

(Image credit: Lucy Hewett)

Nawet sznurek użyty z osłoną kiełbasy jest szczególnie zgodny ze standardami Grega. “Wszystkie nasze sznurki to naturalne sznury konopne, a cała nasza sól morska pochodzi z Sycylii, a przepisy wymagają, aby wszystkie salumi były wykonane z juty lub sznurka”.

Ferment w Salumi

Potem wszystko trafia na stojak i trafia do pokoju fermentacji. Sala fermentacyjna ma 68-74 stopnie. Jest to relatywnie niskie, biorąc pod uwagę, że wiele miejsc robi to w 80-90 stopniach, aby tempo fermentacji było szybsze. 85% wilgotności przez 4-5 dni lub do momentu, gdy poziom ph spadnie poniżej 4,9.

Wysuszyć Salumi

“Po 4 do 5 dniach wyjmujemy go i wkładamy do komory suszącej, która ma temperaturę od 14 do 18 stopni Celsjusza (od 50 do 65 stopni Fahrenheita) i spocznie tam, aż poczuje, że jest gotowa. pod względem wielkości, może wyschnąć przez miesiąc do półtora miesiąca, Ciauscolo jest młodszy, więc pozostawimy go do wyschnięcia na co najmniej 15 dni, zanim go wypuścimy. ”