(Image credit: Christine Han)

V Spojených štátoch pizze je kôra značkou pôvodu. Cracker-tenký znamená Kalifornia, o jeden stupeň silnejší signalizuje uhoľné pece New Haven, zatiaľ čo blistered a husto-dostatočne-to-fold-n’-go znamená New York. Hlboké jedlo, samozrejme, pochádza z Chicaga a podobne ako mnohí Newyorčania som nerozumel jeho kúzlu. S dcérou, ktorá navštevovala vysokú školu v Chicagu, som mal šancu na veľa skúšok v oblasti chuti. Zatiaľ, čo som stále v láske s koláčom, sme teraz dobrí priatelia a môžem určite oceniť všetko-americký príbeh imigrantov.

Talianska prisťahovalectvo do Chicaga

Ako súčasť Veľkej migrácie, ktorá začala v roku 1880, do Chicaga vlievali talianski prisťahovalci. Chudobní, rímskokatolícky a zvyčajne chýbajúci formálne vzdelanie, boli často ostrakovaní a vystavení ekonomickým, politickým a sociálnym bariéram. Napriek tomu do roku 1920 približne 60 000 talianskych prisťahovalcov, tretia najväčšia populácia v USA, nazývala Chicago “domov”. Rodiny a dokonca aj malé dediny boli zjednotené v mini-enkláve (aka “slumy”).

Vtedy boli v prístavných mestách ako New York a Philadelphia populárne pizza Napolitano a piráti v rímskom štýle, a to v pivniciach ako New York a Philadelphia. V reštaurácii Chicago Pompei, ktorá sa otvorila v roku 1909 na ulici West Taylor, korková syrová pizza. Keď imigrácia pokračovala, veľký počet obyvateľov južného Talianska a Sicílčanov prišli a stali sa obchodníkmi s ovocím a zeleninou a obchodníkmi. Boli to aj kvalifikovaní obchodníci, vrátane obuvníkov, šijacích šiat a holičiek. Otvorili obchody s potravinami, ako napríklad pekáreň Gonella, talianske hovädzie mäso, pekáreň Turano a pizzeria Napolitano.

Komunita bola napadnutá dramatickými výkyvmi. Počas obdobia zákazu sa Al Capone a jeho zločinecká kriminalita zmocnili verejnej predstavivosti a talianske sociálne akcie klesli. Na chvíľu vystúpil, keď ten istý taliansky pilot dokončil transatlantický let z Talianska do Chicaga v roku 1933 a potom druhá svetová vojna zmenila všetko pre taliansko-amerických. Spočiatku sa Mussolini a jeho fašistický režim nepovažovali za hrozbu. Keď Taliansko vstúpilo do osi, talianski Američania stratili pýchu a príležitosť a popularita pizze zanikla.

Ale americká chuť na pizzu bola neúprosná, najmä keď sa vojaci vrátili domov s chuťou európskeho cestovného a rozpočtom na koláč. Dnes je viac ako 15 000 miest na pizzu z Bostonu do Honolulu (franšízové ​​verzie stranou) a je bezpečné povedať, že žiadne dve koláče nie sú podobné. Každá pizza nesie pečiatku kuchára. Možno, že tento individualizmus, celkom americký, vysvetľuje, prečo je pizza v Amerike oveľa populárnejšia než v Taliansku.

Narodenie hlbokej pizze

Chicago hlboké jedlá pizza boli šťastným dôsledkom nešťastných ekonomických a kultúrnych zmien počas druhej svetovej vojny. Zložky nevyhnutné pre pizzové cesto – pšeničná múka, kukuričný olej, soľ a kvasnice – neboli jedným z najdôležitejších potravín a náplň mohla byť vyrobená z mäsa a zeleniny. Hlboký koláč bol tiež dokonalým jedlom pre manuálnych robotníkov.

Dvaja podnikatelia rýchlo zistili chuť chlapcov pochodujúcich domov. Ike Sewellová, bývalá univerzita v Texase a Ric Ricardo (nee Novaretti), prevádzkovateľ potravinárskeho priemyslu taliansko-amerického dedičstva, sa spojili s otvorením Pizzeria Uno. Prvý hlboký koláč, predaný v roku 1943, bol ich.

Mala silnejšiu kôrku ako veľmi hubený nealkoholický koláč, ale nie veľmi hrubá kôra sicílskeho, nazývaná Sfincione alebo Sfinciuni. Namiesto pečenia na spodnej časti rúry bola hlboká miska pečená v kruhovej miske s hĺbkou 2 až 3 palce. Pizza bola tiež hore nohami. Silná vrstva syra mozzarelly bola obložená mäsom alebo zeleninou, pokrytá paradajkovou omáčkou a pokrytá kôrou. Zariadenie vyžadovalo nôž, vidličku a utierku – a to bolo varené na objednávku.

Uno splodil statočný nový svet pizze. Najprv tu bol Gino východ, ktorý založili bývalí cabbies a Alice May Redmondová, africká americká žena, ktorá urobila skutočné varenie v Uno, v kuchyni vyčerpávala koláče s výraznou kukuričnou príchuťou a žltým nádychom. V roku 1971 založil Lou Malnati, ktorý bol spoluzodpovedateľom Pizzeria Uno so svojím otcom Adolpho “Rudy” Sr., vlastnou pizzovou ríšou, ktorá sa otvárala najprv v severozápadnom brehu Lincolnwood. Louová maslovacia kôrka a čerstvé, tepelne neupravené paradajky boli označené ako The Malnati Chicago Classic. A o dve desaťročia neskôr, Louův brat Rudy, Jr. otvoril Pizano’s, súčasnú recepciu na hlbokej miske, v centre Chicaga v roku 1991, aby sa mohol pochváliť. Najtenšia kôra hlbokých koláčikov, je to trochu viac chlebového cesta ako v žuvaní, že zvyšok, hoci ešte nie je hustota sýtskeho koláča.

Ďalšie dve, Giordano a Nancy, sú tiež historicky významné. Obaja sa otvorili na začiatku sedemdesiatych rokov, kedy bola myšlienka, že je trochu dobrá a tón je lepšie vládnuť. Obaja servírujú behemoth, plnené koláče. Každý má obdivné obdivovateľov, ale ich mokrá druhá kôra spôsobuje, že tieto koláče sú veľmi odlišné od zlatého štandardu a počítajú sa ako pizza v mojej knihe.

Nenávistlivci budú nenávidieť

Od Anthonyho Bourdaina po Graham Eliot k Mario Batali, šéfkuchári rozmýšľajú o vynáleze v Chicagu a nazývajú ho v najhoršom prípade ohavnosťou a v najlepšom prípade nehodnou byť pizzou. Komikovia Foodie sa pripojili k festivalu sťažností oh-so-superior.

Ale v druhom meste sú milované hlboké misky. Native Chicago-ans, rovnako ako Ike Barinholtz a Shonda Rhimes, vyšli hojdačka. A keď popredný Chicago Cubs bol konečne vážnym kandidátom na baseballe, Giordano to označil príležitosť s koláčikom s odznakmi obalenými v parmezánovom syre.

Samozrejme, že tam sú reťaze miesta, ktoré slúžia insipid, sladké, chcú-byť koláče, ktoré sú hodné šéfkuchára pohŕdanie a komediantoví hnev. Sú to pieseň hnevu. To však nerobí hlboké jedlo menej “skutočné” ako iné verzie. Koniec koncov, určite je možné nájsť zlé vydanie niektorého z regionálnych štýlov. Dôležité je, že pizza s hlbokým jedlom ponúka jasný prehľad o taliansko-americkej skúsenosti v koláčoch cez šošovku Chicaga. Je to jedlo spomienok, miesta a času. A má rešpekt.