Sladké brambory jsou snem zeleninového nenávisti: co by mohlo být lepší než brambor, který chutná jako bonbón? Ale sladké brambory takhle nejdou. Potřebují trochu další pomoci, aby je přeměnili ze škrobovitých na sladké – a nehovoříme o marshmallows ani javorový sirup, a to buď!

Sladké brambory jsou většinou škrob, stejně jako všechny ostatní hlízy, které uchovávají energii. A chutnají stejně dobře jako všechny ostatní surové hlízy, dokud nezačnete je vařit!

Jakmile se sladké brambory začnou zahřívat během vaření, dojde k práci speciálním enzymům, které se týkají sladkých brambor. Tento enzym rozkládá chuťový škrob na maltózu – jinými slovy, škrob se stává cukrem. Maltóza je jen asi třetina sladká jako stolní cukr, ale pro nás to je hodně sladké!

Můžete vlastně řídit, jak sladké vaše brambory se tím, jak jdete o vaření. Harold McGee v Londýně Na jídle a vaření vysvětluje, že enzym se stává aktivní kolem 135 ° a zastaví se kolem 170 °.

To znamená, že pokud smažte své sladké brambory nízkou a pomalou, bude mít enzym více času, jak rozložit více škrobu a hotové brambory budou velmi sladké. Pokud vaříte brambory rychleji (napařováním, pečením menších kusů nebo jakoukoli jinou rychlou vaření), vaše brambory budou nakonec méně sladké.

Líbí se vám sladké brambory? Jak se jim líbí vařit?

Příbuzný: Proč je tento sladký brambor ne oranžový?

(Obrázek: člen Flickr Carl E. Lewis licencovaný pod Creative Commons)