Včera sme začali na zemiakovej ceste s príspevkom o tom, ako vybrať správny druh zemiakov. Dnes vám ukážem korisť, ktorý som vybral z farmárskeho trhu minulý týždeň: šestnásť odrôd zemiakov. Niektoré sú bežné odrody a sú dostupné od poľnohospodárov v mnohých oblastiach pestovania zemiakov. Iní sú zriedkavé odrody. Vezmite si ho ako voľný sprievodca a farebnú prehliadku spuds oblasti NYC.
Pamätajte na to, že zemiaky spadajú do troch základných kategórií: škrobovité, voskovité a tie, ktoré sú medzi sebou označované ako univerzálne.
Škrobové zemiaky sú skvelé na pečenie a vyprážanie. Kvôli ich škrobu sa pri varení nespájajú veľmi dobre, ale sú pofuchavé a nasiakavé, ideálne pre maslo na pečených zemiakoch alebo na olej v fritéze. Sú to slušné maslo, ale je potrebné dbať na to, aby ich nepracovali, inak budete mať lesklý neporiadok.
Voskové zemiaky majú hladšiu a voskovitú textúru, takže si počas varenia udržiavajú svoj tvar. Pracujú dobre v jedlách, ako sú polievky, dusené papriky, zemiakový šalát a zemiaky, ktoré by ste si museli vařit, plátok alebo pečené.
Viacúčelové zemiaky majú menej škrobu ako škrobové zemiaky, ale nie toľko, že sa úplne rozpadnú pri varení. Budú pracovať pre väčšinu zemiakových jedál.
Poznámka k bezpečnosti zemiakov: vyhnite sa zemiakom so zelenou farbou na koži. Tie boli vystavené prílišnému svetlu a vyvinuli toxín “solanín”, ktorý môže spôsobiť niektoré škaredé stavy, ako sú kŕče, bolesti hlavy, hnačka a horúčka. Také zemiaky budú mať tiež horkú chuť.
Tu je niekoľko zemiakov, ktoré som minulý týždeň zdvihol na Union Square Greenmarket. Toto je doba roka, keď sa zemiaky otáčajú na trhy.
červenohnedý (škrobovitý) Toto je zemiak, ktorý väčšina ľudí má vo svojej mysli ako klasický zemiak. Ideálne sú pečené zemiaky a sú tiež dobre vyprážané a rozdrobené.
Jewel Yam (škrob) V skutočnosti sladké zemiaky, nie je to pravé džem, to je najbežnejšie nájdený trh sladké zemiaky. Veľké pečené alebo pečené.
Japonské sladké zemiaky (škrobovitá) Táto odroda má ružovú až fialovú kožu s bielou dužinou. Jeho chuť je sladká a orechová. Môžu byť grilované, naparované alebo pečené.
Hannah sladké zemiaky (škrobovitý) Veľmi podobne ako zemiakové šperky, ale s ľahšou kožou a mäsom.
Rose Finn Apple(voskový) Jedná sa o dedičstvo dedičstva s ružovou, často knobovou kožou so zlatou maslovou žltou dužinou. Má zemitú chuť a je veľmi varená, grilovaná, sotvorená, hlboko vyprážaná a podávaná v šalátoch.
Ruský banán (voskový) Tento zemiak má bledožltú pokožku s bohatou žltou dužinou a pevnou textúrou. Je to pekne grilované, sutéed, vyprážané, pečené celé alebo varené na zemiakové šaláty.
Červený palec (voskový) Fingerling s jasne červenou kožou a ružovou dužinou. Najlepšie varené alebo pečené. Obľúbený medzi kuchármi.
Francúzsky Fingerling (voskové) Ružové kožky a žlté mäso. Toto zdobenie dedičstva má hladkú kožu a žlté mäso. Tam je zvyčajne malý ružový prsteň priamo pod kožou. Je to skvelý zemiak na pečenie.
Laret (voskové) Jedná sa o malé fazuľovité zemiaky s hodvábnou štruktúrou a ostrou arómou. Najlepšie pečené alebo varené celé. Vo švajčiarskych Alpách ich objavil francúzsky farmár menom Jean Pierre Clot.
Rakúsky polmesiac (voskový) Jedná sa o dedičstvo dedičstva so žltkastou, hnedo hladkou pokožkou a veľmi svetlo žltou dužinou. Najlepšie je v zemiakových šalátoch, ale aj varené, dusené a pražené.
Červené zlato (univerzálne) Jedná sa o stredne veľké hnedé a červené kožené zemiaky so zlatým mäsom. Štruktúra je hladká a vlhká a chuť je sladká a orechová. Najlepšie sú pečené, varené, pečené alebo jemne rozdrobené.
Purpurovosť (všestranné) Obdĺžnikové zemiaky s veľmi tmavou fialovou kožou a fialovou vlhkou, pevnou dužinou. Zachováva svoju farbu pri varení a má vysoký obsah antioxidantov. Oni sú najlepšie pražené, pečené, v polievkach a zmiešané do zemiakových šalátov.
Norland Red (všestranné) Červená a vlhká, krémovo biela mäsa, ktorá dobre drží pri varení. Farmár navrhol im podávať varené, nakrájané a nakrájané na masle a bylinky. Môže byť varené pre zemiakové šaláty, rovnako ako pečené, kaša, pečené. Veľké varené pre zemiakový šalát, alebo vrazené do polievky.
Yukon Gold (univerzálny) Zlatý vnútorný, hrubá hnedá koža. Veľká kaša, varené na šaláty, vyprážané … to vymenujete.
Kennebec (univerzálne) Jedná sa o veľké zemiaky s hnedou kožou a bielou dužinou. Pečené, rozdrobené, vyprážané alebo nakrájané na zemiakové palacinky. Sú dobre spojené aj vo vriacej vode.
Všetko modré (univerzálny) Tento zemiak je naozaj modrý ako vo vnútri, tak aj vonku. Má suchú štruktúru, ale drží svoj tvar dobre, takže je najlepšie pečené a rozmrznuté s maslom alebo olivovým olejom, alebo varené / dusené na zemiakový šalát. Naparovanie a pečenie zabezpečí, že bude najlepšie udržiavať svoju farbu.