Beveik kiekviename maisto žurnale yra testų virtuvė, kurioje jie kuria ir patiekia receptus. Tačiau nėra nieko panašaus kaip Amerikos “Test Kitchen”, “Cook’s Illustrated” ir “Cook’s Country” – kartu su, žinoma, ” Amerikos bandymo virtuvė kepimo šou PBS, dešimtys virtuvinių knygų, daug radijo laidų ir nuolat auganti internetinių turinio kolekcija.

Mes buvome gerbėjai savo darbą daugiau nei dešimtmetį. Per devynerius metus, kuriuos mes parašėme mūsų virimo tinklaraštyje The Bitten Word, daugybė skaitytojų parašė mums rekomenduoti skirtingus Amerikos virtuvių receptai, kurie tapo jų “eiti” į viską, nuo mėsos keptos iki šokolado mėsos slapukų.

Bet kas iš tikrųjų nori iš tikrųjų dirbti Amerikos virtuvėje? Norėdami išsiaiškinti, mes pasitraukėme į bendrovės vyriausią kūrybinį pareigūną Džeką Bishopą. Džekas mums paskatino ATK pažvelgti į padėtį, įskaitant tai, kaip vyksta receptas, kaip atverti “Yeti” aušintuvą ir kodėl karamelė yra bandomosios virtuvės.

Dabar esate vyriausiasis kūrybinis pareigūnas, bet kaip pradėjote dirbti “American Test Kitchen”?

Aš buvau ten, kai įmonė pradėjo prieš 25 metus. Buvau vienas iš originalių “Cook’s Illustrated” redaktorių ir pradėjo daryti produktų apžvalgas ir receptų kūrimą. Prieš atvykdamas į “American Test Kitchen”, buvau anglų kalbos specialistas ir dirbo knygų leidyboje.

Buvau Cooke, nes man patiko virti. Bandymų virtuvėje esanti anomalija: aš nenorėjau valgyti mokyklos. Aš manau, kad profesinio mokymo trūkumas yra turtas. Daugeliu požiūriu, aš labiau panašus į mūsų skaitytojus. Mano peilio įgūdžiai yra vidutiniški; Per tris minutes aš negaliu padažyti trijų svarų svogūnų.

Koks jūsų bandymų virtuvių dydis ir mastas? Kiek žmonių ten dirba?

Lengviausia statistika, skirta žmonėms susitvarkyti su galvomis, yra mūsų maisto produktų sąskaita. Šiemet išleisime apie 600 000 dolerių už bakalėjos. To pakanka maistui daugybei receptų. Tai yra tas pačias sudedamąsias dalis, kurias pirko naminis virėjas – tik visa tai daug daugiau.

Mėginių virtuvėje dirba 35 žmonės, kurie kuria receptus, o dar 35 – taisytojai, fotografuojantys ar meno kūrėjai, kuriuose kuria turinio kūrėjus.

Amerikoje “Test Kitchen” yra neįprasto maisto kiekio.

Taigi, visas personalas visada maitinasi?

Negalima paaukoti pusę valgomo obuolio pyrago į maisto sandėliuką. Vienas iš didžiausių darbuotojų, kuris čia dirba, yra tai, kad mes turime “atėmimo” šaldytuvą, kuris užpildo visą dieną. Malonu kiekvieną vakarą pavakarieniauti.

Ir bet kuriuo metu yra vienas ar du produkto skonio testai, kuriuos mes darome. Tai gali būti šokoladas, tai gali būti žemės riešutų sviestas, tai gali būti – ugh – žuvies padažas. Aš turiu galvoje, man patinka žuvies padažas, bet žinote …

(Vaizdo kreditas: Courtesy of America’s Test Kitchen)

Praėjusį rudenį persikėlėte į naują Bostono jūrų uosto vietą. Kas skiriasi nuo naujų kasų?

25 metus mes buvome bandomojoje virtuvėje, įskaitant mūsų saugojimo ir fotografavimo vietas, kurios buvo mažesnės nei 4 000 kvadratinių pėdų. Mes buvome pažodžiui pečių iki pečių. Jei norėjome filmuoti, mes uždarėme visą virtuvę. Kažkas negali naudoti maišiklio, kai bandote filmuoti!

Mūsų naujas įrenginys yra 15 000 kvadratinių pėdų, įskaitant keturias fotostudijas, dvi virtuvės ir keturi bandymo virtuves.

Koks tipiškas receptūros kūrimo procesas nuo pradžios iki pabaigos?

Peržiūrėkime pavyzdį “Cook’s Illustrated”, nes mes sukūrėme citrinų juostų receptą.

Tai prasideda moksliniais tyrimais. Vienas iš mūsų penkių receptų kūrėjų surinks kiekvieną citrinų juostos receptą, kurį kada nors sukūrėme, taip pat kitų ekspertų ir virėjų receptus ir galbūt kažkieno močiutės receptą. Paprastai kūrėjas skaito 80-100 citrinų juostos receptus.

Mes pasirinksime penkis-septynias iš šių receptų, kaip pasirinkti receptai, kurie yra pakankamai skirtingi vienas nuo kito ir įdomūs.

Mes juos paguosime ir tada mes turėsime pokalbį apie tai, ką mes norime atlikti mūsų receptą. Ko mes norime iš pluta? Koks yra plutos ir užpildo santykis? Mes nustatysime problemas: ar kruopas gali būti subtilus, bet vis tiek pakankamai tvirtas, kad mes galėtume iškirpti barus į nešvarius kvadratus? Ar užpildymo įmonė pakankamai supjaustoma, bet ne gumos ar želatine?

Mes naudosime šį pokalbį, kad sukurtume sudėtinį receptą. Citrinų juostų atveju mes sutelkti į plutos, o tada užpildyti, o tada du. Bet mes juos pulsime atskirai. Mes galime atlikti keletą užpildų bandymų su skirtingais citrinų kiekiais. Gal tai ketvirtadalis puodelio citrinų sulčių. Pabandykime pusę puodelio citrinų sulčių. Dabar trečdalis puodelio citrinų sulčių ir du valgomieji šaukštai lazdele.

Kitas ratas bus apie kiaušinius – tai yra šeši kiaušiniai, keturi kiaušiniai ir du tryniai, tai yra šeši tryniai. Žmonės taip pat klausia, kaip mes galime išbandyti receptą nuo 50 iki 60 kartų, tačiau galite pamatyti, kaip jis padidėja. Kūrėjas toliau dvi ar keturias savaites pildys recepto versijas (tuo pačiu metu jis dirbs su kitais receptais).

Tada mes pereisime prie “piktnaudžiavimo bandymų”. Mes siunčiame receptą į internus, ir jie tai padarys, ir mes pamatysime, kaip tai vyksta. Tada mes pakeisime receptą, kaip žmonės gali namuose. Vietoj nenugriebto pieno mes turėsime mažai riebalų pieno. Kepame esant 325 ° F ir 350 ° F temperatūrai, nes dauguma žmonių orkaitės temperatūros neveikia. Tada mes atsiųsime ją savanorių bendruomenei – turime 30 000 “American Test Kitchen” draugų, kurie prieš publikavimą savanoriškai pasisakė į kelių tikrinimo receptus. Jie gauna komandą iš mūsų kartą per mėnesį.

Kai šie savanoriai priima receptus, jie prisijungia prie interneto, kad pasakytų mums apie savo patirtį apklausoje. Mes paprašysime juos apie jų kiekį, įrangą, sudedamąsias dalis ir pakeitimus. Mes paklausime, ką jie nesuprato. Jei turite daugybę žmonių, kuriuos receptas supainiojo pagal 4 veiksmą, turite perrašyti 4 žingsnį.

Ir svarbiausia, mes paklausime jų, ar jie vėl sukurs receptą. Jei šis rezultatas yra ne 80 proc. Ar didesnis, mes jį grąžinsime į bandymų virtuvę, o kūrėjas turi pamatyti, kaip mes galime padaryti receptą patrauklesnę auditorijai.

Bet kokiam receptui paprastai yra vienas mėnuo virtuvėje ir vienas mėnuo. Ir tada jis užsiima fotografija ir vaizdo įrašais

Kiek receptų iš tikrųjų gauna išsiųsti atgal, kad gautumėte daugiau darbo?

Norėčiau pasakyti, kad 20 procentų receptų siunčiami atgal tam tikru klausimu, kurį norime išspręsti. Kartais tai tik, kad recepui reikia meno kūrinių, kad paaiškintų techniką. Arba kartais tai yra tik raštu receptas aiškiau.

(Vaizdo kreditas: Courtesy of America’s Test Kitchen)

Ar jūs kada nors atsisakėte recepto?

Mes turime. Gegužės / birželio mėn. Kuko iliustruotoje knygoje skaitykite Dan Souza redakcijos straipsnį. Jame kalbama apie jo makaronų receptą, kuris niekada nebuvo paskelbtas, nepaisant daugybės savaičių, kurias jis praleido bandomojoje virtuvėje. Makaronai yra nepastovūs – taip pat ir mūsų. Išbandytos kelios versijos. Mes nesiūlome gerbėjų, jei dauguma jų negalės to padaryti.

Kokie sunkiausi receptų tipai nagams??

Viskas su cukraus sirupais, karamelė ar rausva. Vienas iš mūsų receptų kūrėjų padarė 130 partijų fudge, ir jis tiesiog pažeistas rankiniu būdu. Žmonėms iš tikrųjų kyla problemų su cukraus sirupais ir karamelė. Iš dalies jie yra problemiški, nes žmonės neturi tinkamų termometrų. Ir daugelis žmonių naudoja nonstick, nors mes sakome jiems, kad jei pažvelgsite į tamsią indą, jūs negalėsite įvertinti tos spalvos ir nesuvokiate, kas vyksta. Tai vieta, kur žmonės kenčia.

Namų virtuvės kraštovaizdis gana skiriasi nuo tada, kai pradėjote dirbti prieš 25 metus. Kaip tai paveikė darbą, kurį atlieka “American Test Kitchen”?

Tai visiškai pakeista jūra. Prieš dvidešimt penkerius metus mes ilgai diskutavome, ar žmonės gali rasti citrusinių pipirų ar tahini. Dabar beveik kiekvienas prekybos centras turi platų ingredientų asortimentą.

Panašūs skoniai taip pat pasikeitė. Prieš dvidešimt penkerius metus visi norėjo padaryti savo močiutės maistą. Dabar kiekvienas nori pagaminti maistą, kurį jie turėjo praeitą savaitę restorane.

Produkto testavimas yra pagrindinis Amerikos bandymo virtuvės komponentas. Kaip šis procesas veikia?

Šiemet peržiūrėsime daugiau nei 1000 produktų, tiek ingredientų, tiek virtuvės įrangos. Mes nusipirkime viską, ką bandome – mes nepriimame nemokamų.

Mes dabar bandome skillets. Jie yra 12 colių skylets, tačiau ne visi iš jų turi 12 colių virimo paviršiaus, nes šonai yra kampuoti. Mes matuojame ir sveriame skillets, bet mes taip pat išvalome viščiukus, supjaustome svogūnus ir naudodamiesi specialiais protokolais, kuriuose ketiname įvertinti produktą..

Mes kalbame su universiteto profesoriais ir inžinieriais, kad galėtume išbandyti idėjas. Mes sukūrėme keistų testų derinį ir paprastą vaizdą, kaip kažkas galėtų naudoti produktą. Pavyzdžiui, kai mes bandėme maisto saugojimo konteinerius, 50 kartų juos įdėjome per indų plovimo mašiną. Kaip mes visi matėme, maisto atsargų induose indaplovėje gali atsirasti blogų dalykų.

Ir mes griežiname dalykus atvirus. Mes tiesiog supjaustėme atidarydami “Yeti” aušintuvą, kad galėtume pamatyti, kas vyksta viduje, atsižvelgiant į izoliaciją.

Mes turėjome šias dvi moteris tai daryti “Facebook Live”, supjaustydami ją su pjūklu. (Aš nesu įsitikinęs, ar tai, ką jūs vadinate, tai buvo baisu!) Jie nežinojo, ko jie ketino rasti.

Šis pokalbis buvo redaguojamas ir sutrumpintas.