Deborah Madison je jedným z najviac nadaných a inšpirovaných kuchárov, ktorých poznám. A tiež veľkorysý. z Zelená kniha na Vegetariánske varenie pre každého na Miestne príchute a ďalej, Deborah zdieľala tisíce receptov a jej čestný, hlboko ochucený, zeleninovo orientovaný štýl s miliónmi čitateľov. Dnes sa budeme sústrediť len na päť z jej jednoduchých, ale očakávaných odporúčaní a pár slov o jej pripravovanej knihe, Rastlinná gramotnosť.
Deborah je posledná kniha, Rastlinná gramotnosť, sa má uskutočniť v marci 2013 z 10 rýchlostných tlače. Je to samozrejme kuchárka, ale je to aj o záhradníctve a skúmaní myšlienky, s ktorou sa Deborah už niekoľko rokov hrá: keď sú rastliny botanicky spojené, sú tiež v kuchyni kompatibilné. Napríklad mrkva (umbellifer rodina) sa často pária lahodne s kôprom alebo rascou alebo koriandrom, ktoré sú tiež z umbellifer family. Na viac ako 400 stranách a 300 receptami a obrázkami z tímu Canal House Cooking som si istý, že toto bude jedna krásna, užitočná a inšpiratívna kniha!
Hovoriť s Deborah Madison o jedle a varení (alebo akejkoľvek téme naozaj) je vždy radosť. Jej energia, vášeň, vedomosti a kulinárska plynulosť sú tak energizujúce a inšpirujúce, že hneď ako sme skončili rozprávanie, išiel som priamo do mojej kuchyne (samozrejme cez záhradu), aby som zistil, či môžem zápasiť s obedom hrst čerstvej oregano, niekoľko malých fíg a 12 listov dino kale. Nie som si istý, či sú botanicky príbuzní, ale skončil som s lahodným obědom, ktorý som jej úplne započítala.
Deborah 5 Essentials pre domáce kuchár
1. Potrebujete záhradu. Či už je to akr pozemku, okenná schránka alebo niekoľko hrncov na okenných parapetoch, rastie aspoň niečo z vlastného jedla je spôsob, ako priniesť niečo živé do vašej kuchyne. Nemusí to byť veľa: hrniec bylín alebo mikro zelených, rajčiaková rastlina alebo dve, zemiaky, hovorí Deborah. Pozerám sa na hrniec petržlenu, ktorý je tu v mojej kancelárii, pokračuje. Je to trochu nepríjemné teraz, takže by som to nepoužil pre tabúli, ale môžem odstrániť niekoľko prameňov pre hrniec polievky alebo pridať do šalátu.
Keď niečo rastiete, pozeráte sa na to starostlivejšie a používate to inak. Dostanete tiež šancu využiť oveľa viac rastlín, ktoré nie vždy skončia v obchode s potravinami, ako sú listy brokolice. Samozrejme, pre niektoré osoby, ktoré pestujú vlastné jedlo, je nemožné, pričom v tom prípade je najlepší na trhu poľnohospodárov alebo ČSA. Čokoľvek robíte, prineste niečo, čo sa len zozbiera do vašej kuchyne, niečo, čo je stále veľmi čerstvé a nažive!
2. Vyzdvihnúť dobré octy. Deborah miluje dobrý ocot. Sú rovnako dôležité pre moje varenie ako dobrý extra panenský olivový olej, hovorí, a ako čerstvé bylinky prinášajú dôležitý odtieň a pocit na jedlo. Odporúča skladovanie starého octu z červeného vína, akým je napríklad jeden z vinohradov Round Vonds v Napa. Sú starne v dubi, vysvetľuje, čo im dáva nádhernú zložitosť. Tiež má rád starý sherry ocot, ktorý dáva prednosť balzamu. Starý sherry ocot je sladký a sirupovitý a pridá k vašej kuchyni komplexnú a dynamickú poznámku. Jeden z ovocných sliviek Pedro Ximenez je dobrou voľbou.
Dobrý jablkový jablkový ocot je tiež dôležitý. Je to lacné, šetrné a čerstvé a môže sa používať na každodenné varenie. Samozrejme, kľúčové je aj udržiavanie citrónov a limetiek v komorách. Deborah nie je fanúšikom balsamicových octov, ktoré často nájdeme v obchode s potravinami. Sú sladká a tenká a takmer nereálna chuť, hovorí. Má fľašu veľmi starého balzamu, ktorý používa na veľmi vzácne a výnimočné príležitosti.
3. Prečítajte si kuchárske knihy pre inšpiráciu. Deborah zriedkakedy varí z kuchárskych kníh, ale rada sa im na inšpiráciu obracia. Odstreľujú ma od svojich zvyčajných rozhodnutí a predstavujú mi nové chute a nové techniky, hovorí. Myslím, že opakovanie v kuchyni je v poriadku a že je úplne v poriadku, aby sme nie vždy boli dobrodružní, ale niekedy sa môžeme trochu nudiť. Dosiahnutie kuchárskej knihy nám môže predstaviť novú chuť alebo novú kombináciu, ktorá je osviežujúca a vzrušujúca. Jej najnovší favorit? Jeruzalem Yotam Ottolenghi a Sami Tamimi.
4. Účel. Je dôležité mať na pamäti, že keď kŕmite niekoho, vrátane seba, je to česť. Ide o potešenie a starostlivosť a rešpekt. Všetci prídu na stôl s rôznymi druhmi batožiny – hádky, ktoré nemôžu byť spokojné, alebo strach, alebo možno choroba, ktorá spôsobuje, že jedlo je problematické, alebo dokonca dobrá chuť do jedla a vysoké očakávania – hovoríte to. Varenie pre všetky alebo všetky tieto vlastnosti je veľká práca, ale uspokojujúca.
5. Veľká misa plná horúcej, mydlovej vody. Pred začatím varenia naplňte umývadlo alebo misku plnú horúcej mydlovej vody. Keď používate svoje náradie a náradie, jednoducho ich pusťte do peniviek, aby ste ich nasiakli alebo ich rýchlo umyli a opláchli. To vám pomôže udržať si čistenie a pomáha všetkým hladko. Nemám vlastný kuchynský robot alebo veľa vybavenia, vysvetľuje Deborah, takže takto môžem byť úplne spokojný len s niekoľkými lopatkami v mojom kuchyni, namiesto toho, aby som ho preplnil dvadsaťpäť. jasné a to mi pomáha udržiavať pozornosť.
Deborahova nová kniha, Rastlinná gramotnosť, bude k dispozícii v marci 2013 z 10 Speed Press a môže byť vopred objednaná cez Amazon.
Ďakujem, Deborah!
Predchádzajúce Odborné poznatky:
• Preeti Mistry
• Jodi Liano & Catherine Pantsios
• Totam Ottolenghi & Sami Tamimi
• John Beaver
(Obrázok: Desať rýchlych tlače)