Kai kalbu su žmonėmis apie duonos kepimą, vienas iš pirmųjų dalykų, kurį paprastai girdžiu, yra “O, bet aš bijoju mielių”. Taigi, jei jaučiatės taip, jūs tikrai ne vienišas! Aš nesiruošiu bandysiu įtikinti jus, kad nieko nebijo arba kad tobulo duonos kepimo pasitenkinimas yra vertas visų nesėkmingų kepinių, kurie buvo anksčiau, bet aš bus prisipažinti: aš taip pat buvai bijojusių mielių…

Kai pirmą kartą pradėjau kepti po kolegijos, kepsnys po kepsnio išėjo taip sunkiai kaip plyta. Aš negalėjau to suprasti. Maniau, kad tinkamai neaktyviniau mielių, todėl aš ištirpiau jį karštesne, tada verdančiu vandeniu ir vis daugiau cukraus. Aš pagaliau pašaukiau savo tėvą (visą gyvenimą trunkantį kepėjas) ir pasakiau jam visą istoriją. Jis švelniai sulaužė mane: “Emma, ​​tu žudai, kad mielės. Nenaudokite verdančio vandens.”

Oi.

Ir visa kita, kaip sakoma, buvo istorija.

Tai yra tai, kad mielės yra gyvas organizmas. Tai, galbūt, dalis to, kas labai gąsdina žmones! Su kepimo soda, tiesiog pridedate skysčio ir duona pakyla kaip magija. Su mielėmis, jūs turite būti šiek tiek labiau jautriai reaguoti į tuos mažus ląsteles, kurie tyliai dirba jūsų duonos tešloje.

Kepdami, jūs turite pradėti galvoti apie virtuvėje esančią temperatūrą, kaip ji drėgnas, kaip kitos tešlos sudedamosios dalys paveikia mieles ir pan. Ir tada jūs turite pakoreguoti savo metodą ar savo ingredientus, kad galėtumėte kompensuoti. Iš pradžių tai gali jaustis šiek tiek keistai ir neintuityvus, bet kuo daugiau jūs kepsite, tuo daugiau jis tampa antrąja prigimtimi.

Štai keletas patarimų ir gudrybių, kuriuos aš pakėliau per metus:

Laikykite sausus mieles į šaldiklį. Mielės tęsis beveik neribotą laiką, kai bus užšaldytos.

Jums nereikia karšto vandens, kad aktyvuotumėte mieles. Geriausias yra nedidelis kambario temperatūros arba šiek tiek šilto vandens kiekis. Leiskite sėdėti vieną ar dvi minutes, tada sumaišykite su šaukštu ar šakute, kol mielės visiškai ištirps. Jis turėtų būti lygus ir šilkinis.

Jums nereikia cukraus, kad aktyvuotumėte mieles. Tai pusiau tikrosios senos moters pasakos, likusios nuo tada, kai mielės nebuvo išsaugotos, kaip dabar. Cukraus cukraus bus mielių burbuliuoti, tai įrodo, kad mielės vis dar aktyvios ir nėra pasibaigęs. Tačiau tai iš tiesų nepadeda (arba trukdo) pakelti duoną.

Mielės ruošiasi cukrui ir krakmolui savo tešloje ir pasibaigiant CO2, dėl ko tešla kyla.

Mielės maitina ir atkuriamos geriausiai 70-80 °. Jei jūsų namas yra per šaltas, įjunkite viryklę tik dvi minutes, tada leiskite savo tešlą pakilti ten. (Nepamirškite išjungti viryklės!) Jei jūsų namas yra per šiltas, raskite šaltesnę vietą, kad ji pakiltų. Kartais tai taip pat yra ir išjungta orkaitė (tačiau šiuo metu neduosite jos iš anksto).

Riebalai neveikia žemiau 50 °.

Viena mielių šaukštai bus rauginti 3-6 puodeliai miltų.

Riebalai, kiaušiniai, pieno produktai, druska ir šalčio sąlygos sulėtina mielių aktyvumą. Riešinės tešlos, pagamintos iš daugiausia miltų ir vandens, pakils greičiau nei daugybė tešlos, pagamintos su daugiau riebalų, kiaušinių ar pieno. Turtingos tešlos, pavyzdžiui, cinamono runkeliai, beždžionių duona ir brioche, gali nepadidėti arba gali užtrukti ilgiau, nei kitos tešlos.

Jei norėtumėte, bet nervu pradėti kepti, geriausias patarimas, kurį galėčiau jums suteikti, yra susiburti su žmogumi, kuris tam tikrą laiką jau yra kepamas. Tai reiškia, kad kažkas stebėjo tave, kalbėjo tau per kiekvieną žingsnį ir parodė, kaip tai padaryta.

Jei turite kokių nors klausimų, paklauskite. Kadangi daugelis naujokų kepėjų čia yra svetainėje, yra tiek patyrusių kepėjų! Vienas iš mūsų turėtų galėti padėti!

Susijęs: Savaitgalio virimas: kepti duoną

(Vaizdai: Emma Christensen už Kitchn)