Ak robíte chlieb každý víkend alebo máte posadnutosť koláčmi, je rozumné ponechať si konkrétnu múku pre tieto recepty na dosah ruky. Ale čo sme my ostatní? Existuje taký veľký rozdiel medzi týmito múkami alebo môže byť skutočne použitá všestranná múka všetko účely?!

Po prvé, čo vlastne je rovnaký o všetkých týchto múch je, že sú vyrobené z pšenice. Čo ich odlišuje, je to, ako sa frézujú, od akého druhu pšenice sú vyrobené, a dokonca v akom čase roka bola zberaná pšenica. Ale to, čo naozaj všetko klesá, je obsah bielkovín.

Obsah bielkovín priamo súvisí s tým, koľko lepok sa môže vytvoriť s použitím konkrétnej múky. Gluten pomáha vytvoriť štruktúru a určiť textúru vo vašom konečnom pečení. Múky s nízkym obsahom bielkovín budú vytvárať menej lepku a múky s vysokým obsahom bielkovín budú vytvárať viac.

Ak chcete získať ľahkú a vzdušnú štruktúru koláčov, chcete múku s veľmi malým množstvom bielkovín. Ale vytvoriť hustú žuvacie štruktúru chleba, chcete múku s množstvom bielkovín, aby ste mohli vytvoriť čo najviac lepku.

Tu je približný obsah proteínov všetkých bežných typov múky:

Múka na chlieb: 14 – 16%
All-Purpose (AP) múka: 10 – 12%
Múka na pečivo: 9%
Cukrová múka: 7-8%

Presný obsah bielkovín sa líši podľa značky, regiónu a krajiny. Názov múky však zvyčajne naznačuje, ako sa má používať. Ak máte problémy s receptom napísaným niekým v inej krajine, pokúste sa zistiť obsah proteínov v múke, ktorú používajú, a potom nájdite miestny ekvivalent.

Nahradenie múky s rôznym obsahom bielkovín môže byť trochu zložitejšie. Pre väčšinu zámerov a účelov môžete bezpečne používať pečivo a koláč múku zameniteľné. Môžete tiež všeobecne používať AP múku buď na pečivo, alebo na chlebovú múku.

Ak všetko, čo máte, je AP múka, môžete priblížiť tortu a pečivo pridaním 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu do nepatrnej šálky AP múky. Podobne môžete naraziť na obsah bielkovín (a to je lepený potenciál) pridaním niekoľkých polievkových lyžíc vitálneho pšeničného lepku.

Aké múky máte v zásobníkoch??

súvisiace: Skladovanie v kuchyni: Najlepšie miesto na uchovanie múky

(Obrázok: člen Flickr Mel B. licencovaný pod Creative Commons)