kto: Ústry Ostrov Creek
Kde: Duxbury, Massachusetts

Jeden horúci slnečný deň minulý týždeň som išiel do Duxbury v štáte Massachusetts, aby som zistil, ako ustricia rastú. Mojou destináciou bol ostrovček Ostrov Creek Oyster, farma ustríc umiestnená v studenej, slanom vode Duxbury Bay, asi 30 minút juhovýchodne od Bostonu. Už roky som ulovil ustrice z ich škrupiny s malou znalosťou toho, ako sa tieto lastúrniky stali, ale to sa všetko zmenilo.

História ustríc na ostrove Creek

Zakladateľ ostrovu Ostrov Creek a celoživotný obyvateľ Duxbury Skip Bennett začal hospodáriť s ustricami v Duxbury Bay v roku 1995. Keďže bol prvou osobou, ktorá skúsila pestovať ustrice v tejto časti krajiny, to trvalo asi šesť rokov predtým, než mal prvý veľký úrodu , “Skip hovorí, že zabil veľa ustríc v procese zisťovania, ako ich dať žiť,” hovorí Chris Sherman, viceprezident Island Creek Oysters a moja sprievodca a ustrice guru za tento deň. Neskôr sa Skip predávalo okolo 100 sáčkov týždenne (každá taška mala 100 ustríc). Teraz predávajú ostriežky Ostrov Creek 120.000 ustrice za týždeň a služby 350 účtovníkov šéfkuchára po celej krajine.

Takže ako sa pestuje ustrice? Aký je proces? Čo robí dobrú ustricu? Na ostrove Creek sa začína v liahni.

Chris Sherman, viceprezident ostrova Creek Creek a môj sprievodca a guru za deň.

Hádzanie dieťaťa ustrice

Život Ostrove Creek Oyster začína na začiatku jari v Hatchery, ktorý sedí v sklade na brehu zálivu. Zatiaľ čo väčšina ustríc farmy kúpiť obecné semeno, ktoré je dobré pre ich región, Island Creek rastie ustríc špeciálne chovaných (tým, že) k rozkvetu vo vodách Duxbury Bay. V skutočnosti sú jedným z iba 12 liahní v krajine.
Vzduch v sklade je horúci a vlhký – ideálne podmienky na trenie. Ústry sa v Duxbury Bay nemôžu plodiť, pretože je príliš chladné, hovorí mi Chris. Takže na začiatku sezóny, na jar, posádka farmy zhromažďuje niekoľko “naozaj pekných démonov”, aby sa vrátili do liahne, aby sa rozrástli – prvý zo siedmich alebo osemnástky sa bude dať robiť počas sezóny. “Rovnako ako ty, koňa alebo psa, dostaneš tie, ktoré majú vlastnosti, ktoré hľadáš,” hovorí Chris. “Na čo si vyberáme je hĺbka škrupiny, obsah mäsa, rýchlosť rastu, odolnosť voči chorobám.” Akonáhle zhromažďujú ustrice, ktoré chcú chovať, posádka ich uvrhne do veľkých modrých nádrží plných horúcej vody, aby sa dozvedeli a vybudovali gamét. (“Zatvorte svetlá, položte malý Marvin Gaye,” hovorí Chris s mrknutím.) Keď sa ustrice rozjazdujú, posádka ich posunie na trápnu, kde ustrice vypestujú svoju gametu do vody – 75 miliónov “voľných plaveckých lariev”, ktoré potrebujú nejakú pomoc, aby sa stali ustricami!
Odtiaľ sa larvy premiestňujú na jeden zo šiestich veľkých nádrží na určitý čas a keď sú veľkosťou prachovej častice, proces naozaj začne byť zaujímavé: ustrice sú pripravené “nastaviť” a začať budovať svoj shell. Aby ste to dosiahli, potrebujú najmenší kúsok uhličitanu vápenatého, aby sa zabalili. (Viac o tomto procese pozri fakt č. 3 nižšie!) Staromódny spôsob, ako poskytnúť uhličitan vápenatý ustricovitým ustricónom, bolo rozmiešať staré ustrice jemný mikronový prášok, ktorý ste posypali do kaluže lariev. Ale spôsob, akým to urobia Ostrieškové ustrice, je nalievať larvy do misky s uhličitanom vápenatým s veľmi jemnou obrazovkou s veľkosťou 130 mikrónov. Následne sa misky umiestnia do systému “downwellingu” – v podstate koryto pod neustálym záplavom vody a rias – po dobu 4-5 týždňov, kde rastú z “vypadajú ako prach, ktorý vyzerá ako vločka mletého korenia,” hovorí Chris.
“Ústry prechádzajú metamorfózou, ako motýľ,” hovorí Chris. “Ale je to naopak druh – je to trochu” bummer metamorphosis. ” Pôjdu z toho, že sú sladké larvy, ktoré sa dostanú do plavby po celom svete, kde chcú ustricu, ktorá má škrupinu a sedí na jednom mieste, takže je to pre mňa niečo bzučiak. ”

Rastúce dieťa ustrice v obývačke

Prietok vody – konštantný pohyb rias (jedlo pre ustrice) a hydrogenuhličitan vápenatý (pre ich škrupinu) – je to, čo pomáha ustriciam rastú. Takže asi päť týždňov sa detské ustrice premiestňujú z liahne do striedačov – odrezaná oblasť boxov s dnom na obrazovke v zátoke pod prístavom. Každá krabica sa pripája k centrálnemu žľabu, ktorý nepretržite pumpuje vodu a živiny na ustrice. S obyvateľmi, “je to znovu všetko o toku vody,” hovorí Chris. “Je to jedna z najdôležitejších vecí, ktoré treba robiť ako farmár ustríc, aby ste sa rozohnali okolo.”

Ustrice rastú rýchlo u obyvateľov a zdvojnásobia ich objem v priebehu jedného dňa. Tu je to, ako ľudia pracujú, podľa Chrisa: “Vezmete si trochu vlhkého napknutia, ktorý váži asi dve libry a má v ňom 800 000 ustríc, dáte ju do jednej z týchto krabičiek [a nastavíte ju na obrazovku], vrátite sa 18 o mesiace neskôr a tá istá malá kapusta s hmotnosťou dvoch kilogramov bude vážiť 280 000 libier a vyčerpá akru zálivu. ” Keď sú ustrice okolo veľkosti nechtov na vašom malom prstenci (asi 1/4 palca), sú pripravené vycestovať do rieky.

Rozširovanie v materskej škole

Voda v Duxbury Bay je veľmi chladná a veľmi slaná. Je to takmer plná oceánová slanosť, ktorá je naozaj zriedkavá pre malý ústie. Ale “chladnejšie, tým lepšie pre ustrice,” hovorí Chris. “Táto teplota vody je naozaj dobrá pre pestovanie mäsa, čo je to, čo chceme … Cieľom s rastúcimi ustricami je získať ich pred zimou čo najvyššie, aby mohli prežiť.”
Potom, ako ustrice ulovia svoje prvé veľké rastové tlaky v obývačke, posádka ich zabalí do veľkých vreciek s čiernymi okami (asi 1200 detí ustríc v každom vrecku) a presunie ich do rieky v blízkosti zálivu, kde zostanú asi 6-8 týždňov. Potom sa presunú do škôlky, systém klietok, ktorý sedí v radoch na dne zálivu. Budú tu žiť 2 až 3 mesiace, alebo kým budú dlhé asi 2 cm.

Sadba a ťažba bahna

“Proces výsadby je najrevitálnejšou súčasťou poľnohospodárstva ustríc,” hovorí Chris. Keď sa ustrice dostanú do škôlky v určitej veľkosti, posádka ich vytiahne z čiernych vrecúšok a rozptýli ich na voľnom priestranstve na dne zálivu. Ústry budú naďalej rásť v blate o ďalších 1,5 až 2 roky, kým ich posádka zberie.
Ideálna ústřica má pekný guľatý tvar a hlboký pohár, ale niekedy takým spôsobom nerastú. Ak nie je ustrice dostatočne veľká alebo má bláznivý tvar, posádka ju hodí späť do vody, aby sa sama opravila. “Úžasná vec týkajúca sa hospodárenia s ustricami je to, že nie je to ako ťažba kukurice, kde ste práve zberali všetko a tie veci, ktoré nedávajú stupňu, sa dostali do chvosta. Dali sme to späť do vody … to sa samo zafixuje a my ju zberáme opäť, “hovorí Chris.
Posádka zberá ustrice preťahovaním kovového hráča pozdĺž dna zálivu, ktorý každých niekoľko stôp potiahne stovky ustríc. (Pretože blázonské dno je inak neplodné, nie je potrebné sa obávať vedľajších úlovkov.) Potom ukladajú ustrice do oranžových vedierok – 200 ustríc na kbelík – a odvezú ich do Oyster Plex, plávajúceho doku uprostred zálivu na spracovanie. Tu sa ustrice zlikvidujú podľa veľkosti: vyberajú (2,5-palcové ustrice s pekným, okrúhlym tvarom), ktoré väčšinou dostávajú do reštaurácií v New Yorku; jesťové ustrice a 3-palcové ustrice.

Podobne ako v prípade akéhokoľvek druhu poľnohospodárstva, je to ošemetné podnikanie a veľmi závislé od faktorov, ktoré sú často mimo vašej kontroly, takže je dôležitá rozmanitosť zmesí ustríc a plemien: “Divná vec týkajúca sa chovu ustríc,” hovorí Chris, je to, že tak veľa stávame, pretože je to tak nevedecké a je veľa premenných, ktoré prichádzajú dovnútra. Niečo vo vode je výrazne citlivejšie na okolie, ako keby ste pestovali kukuricu: existuje 37 rôznych premenných vo vode od teplota k salinite, pH, rozpustený kyslík, zakalenie, ktoré je ovplyvnené prírodnými podmienkami, takže je veľmi ťažké predpovedať. “

Stále ste zvedaví o ustriciach? Tu je niekoľko ďalších prekvapujúcich vecí, ktoré som zistil:

6 Fakty o ústretoch nemusíte vedieť

1. Ustrice sú sekvenčné hermafrodity.
To znamená, že v niektorých bodoch svojho života sú muži, v iných bodoch sú to ženy a prechádzajú sem a tam. “Nevieme, čo máme, kým sa nebudeme plodiť,” hovorí Chris.

2. Novo utrpené ustrice potrebujú len tie najpoužívanejšie (ako v takmer mikroskopickom) bitku uhličitanu vápenatého, aby začali pestovať svoj obal.
Oyster larvy sa v podstate “zabalené” okolo svojich niekoľko málo jednotlivých molekúl uhličitanu vápenatého, aby sa začala škrupina. Potom pridávajú do svojho plášťa filtráciou vápnika z vody.

3. Vo voľnej prírode sa ustrice umiestnia na (alebo pripojia) staré ustrice.
Keď ustrice rastú vo voľnej prírode v útesoch ustríc, zvyčajne sa pripájajú k starým škrupinám ustríc (pre uhličitan vápenatý – pozri vyššie). Z tohto dôvodu majú tendenciu rásť v klastroch a jeden na druhom. To je tiež dôvod, prečo divé ustrice majú zvyčajne “hrubé tvary”, hovorí Chris, namiesto pekného guľatého tvaru a hlbokého pohára, ktorý ste spájali s ustricami z farmových chovov.

4. Ustríc môže žiť približne 30 rokov a čím je uteru ľahšia, tým mladšia je.
Skutočne ľahká ustrice znamená, že je veľmi mladá, pretože ustrica sa zhoršuje, keď starne. “Začnú pridávať škrupiny a pridávať mäso. Nevyžadujú sa dlhšie, ale hromadia sa,” hovorí Chris. Island Creek dokonca predáva jumbo ustrice, ktoré merajú približne šesť centimetrov a vážia libru. Sú bezpečné jesť, možno nie najlepšie ochutnávka. “Je to naozaj nie veľmi odlišné, je to divné, že ste museli brať steak do svojej ustrice.”

5. Najlepší čas na jesť ustríc je v septembri alebo v októbri.
Rovnako ako všetky morské plody v Novom Anglicku, ustrice sa v sezóne veľmi líšia. “Vyberie” – 2,5-palcové ustrice s pekným okrúhlym tvarom a hlbokým pohárom – sa zhromaždia na jeseň a potom budú perfektné, “naozaj baculaté a sladké” podľa Chrisa. Do septembra alebo do októbra sa ustricia dostávajú cez horúce mesiace a čas, keď premýšľajú o rozmnožovaní, a sú viac zamerané na zoradenie na zimu. “Takže ako medveď dáva tuku, robia to isté … [čo znamená, že] väčšina morských plodov je pripravená k jedlu v októbri. Všetko je pripravené na zimu, a oni sú na prvom mieste.”

6. Chov ostríc je veľa ako výroba vína.
“Medzi ustricami a vínom čerpáme veľa paralel,” hovorí Chris. “Byť mimo [v bytoch ustríc] môžete naozaj vidieť – vyzerá to ako vinice! Všetky tieto rady sú umiestnené tak, aby maximalizovali vystavenie prílivu, ktorý príde do zálivu každý deň.” Oyster poľnohospodári to nazývajú merroir. “Keď budete jesť ustricu na ostrove Bay, cítite Duxbury Bay, “hovorí Chris,” cítite, čo práve teraz vôňame, a to je veľká časť toho, čo robí ustrice dobré alebo nie tak dobré. “

Vďaka, ustrice Ostrov Creek!

(Obrázky: Cambria Bold)