6 patarimai iš mėsininko Ryan Farr dėl tobulo meno ir mokslo, kaip padaryti gerą dešinę namuose

Ryan Farr yra 4505 mėsos savininkas, gerai mylėjęs mėsos parduotuvė San Francisko misijos rajone. Per pastarąsias dvi savaites jis abu atidarė naują restoraną 4505 “Burgers” ir “BBQ” ir išleido naują virtuvę, Dešros gaminimas: galutinis vadovas su receptais. Akivaizdu, kad jis yra užsiėmęs vaikinas, bet jis yra tas, kuris, kai kalbama apie tvirtą patarimą dėl dešros gamybos pagrindų!

Perskaitykite apie Ryan’o mintis apie dešrų namus ir meną. (Patarimas: ten yra keletas matematikos!)

Kas nemėgsta geros dešros? Jie tokie mėsingi ir sultingi ir pilni skonio. Nuo kasdieninio karšto šuns iki rafinuotojo boudino būrio iki skonio sprogimo, esančio gerame chorizo ​​ar Sai Oua, galimybių sąrašas, laimei, yra labai ilgas.

Kodėl dešra yra svarbi

Variacijų ant dešros galima rasti visose pagrindinėse mėsos valgymo maisto kultūrose. Kodėl? Na, be to, kad skanu, dešrelės padeda mums panaudoti visą gyvulį, panaudojus likusius mėsos gabalėlius po didesnių gabalų. Ir čia yra Ryan’as. Kadangi jo mėsos parduotuvė naudoja visus gyvūnus (priešingai nei pusiau suskaldyti ketvirčiai, kuriuos dauguma mėsos parduotuvių naudoja šiomis dienomis), dešrų gamyba buvo natūrali ir svarbi jo verslo dalis nuo pirmos dienos.

Ryan Farr’s 6 patarimai, kaip džiovinti namie

Rianas tik išleido 300 puslapių knygą apie dešrų gamybą, todėl akivaizdu, kad jis turi daug pasakyti apie šią temą. Štai keletas iš jo svarbiausių patarimų, kurie padės jums sukurti ir mėgautis gardžia dešra namie.

1. Pradėkite nuo tekstūros.

Dešraja yra gana paprastas mintis – tai tik mėsa vamzdyje, tačiau tai dažnai yra sudėtingas pastangas gerai atlikti paprastus dalykus, kad jie būtų teisingi. Norėdami suprasti pagrindus, pradėkite galvoti apie dešra pagal tekstūrą. Yra lygios, tvirtos, šiurkščiavilnės ir minkštos, taip pat derinių tekstūros, tokios kaip jūs matote balotinose ir “terrines”. Kiekviena tekstūra turi pagrindinį santykį, kuris padeda sukurti tekstūrą, taigi visa geroji dešra prasideda matematika.

Visos šios tekstūros yra pasiekiamos naudojant tuos pačius keturis ingredientus. Kiekvienoje dešroje turi būti mėsos, riebalų, šiek tiek skysčio ir druskos. (Žinoma, jums reikės korpuso, jei norite eiti į tą vamzdžio formos kelią, bet jūs taip pat galite tiesiog pagardyti). Šie keturi ingredientai skirtingais santykiais pakeis tekstūrą. Pavyzdžiui, pusryčių dešra bus rupia sausa dešra, tad jums reikės pakankamai mėsos, didelių riebalų, šiek tiek skysčio, šiek tiek druskos – tai nėra emulsinė dešra. Bet kažkas kaip lenkų dešra turi tvirtą tekstūrą. Jis turės daugiau vandens ir jį sumaišys šiek tiek daugiau, todėl jo tekstūra bus labiau emulsuota ir stipresnė.

Lygios dešros pavyzdys yra “karštas”. Kažkas, kuris yra lygus, jame bus daugiau riebalų. Jei turite daugiau riebalų, reikės daugiau vandens. Jei turite daugiau vandens, jums reikia liesos mėsos, mažesnio raumenų.

Tai tikrai priklauso nuo jūsų formulės, jūsų recepto. Kiekviena tekstūra turi pagrindinį santykį, todėl, nepriklausomai nuo to, kiek mėsos turite, galite pagaminti dešra. Pridedant aromatines medžiagas yra tai, kas daro juos unikalus – kai jūs turite santykį ir tekstūrą žemyn, galite ką nors įdėti į ją, norėdami, kad ji būtų dešra, kurią norite.

Dešros gaminimas yra supakuotas su kiekvieno tekstūros pagrindiniu receptu ir santykiu, o po kiekvienos tekstūros galite pagaminti dešrelį, priklausomai nuo to, kokios rūšies mėsos jūs naudojate ir pridedate aromatines medžiagas. Knyga yra sukurta taip, kad tiek namie virėjas, tiek profesionalas gali jį naudoti. Profesionalai gali būti labiau linkusios naudoti visus gyvūnus, o naminis virėjas gali labiau linkęs eiti ir nusipirkti tinkamą mėsos kiekį.

2. Mažą mėsą išpjaukite ir palikite šaltai.

Kai turėsite mėsos ir riebalų, supjaustykite gabalėlius, kurie yra mažesni už jūsų malūnėlio atidarymą, nes nenorite, kad mėsa būtų dedama į malūną. Jei jūs tai padarysite, sulaužote mėsos ląsteles, kurias tikrai nenorite daryti. Ji taip pat stumia mėsą į gręžtuvą, dėl ko susidaro daugiau trinties, o mėsa pradeda šilti. Turint mažų gabalėlių yra raktas: norėtumėte, kad mėsos ir riebalų gabaliukai būtų išmesti į minkštiklį ir pamatyti, kad jie sugautų sraigte.

Temperatūra taip pat svarbi. Mes darome kažką, kurį vadiname atvira užšaldymo sistema, kuri mėsą paskleidžia ant plokštelės ar lakštinio dangčio ir išleidžia ją į neatskaičiuotą šaldiklį. Kai kraštai pradeda sunkiai ir užšalti (neužšalę iki galo, tik kraštai), tai pakankamai šalta. Tai apie 32 ° ar taip ir pradeda užšalti. Jei jūsų šaldiklis yra kaip mano namuose ir supakuotas su vaikų maistu, kavos pupelėmis ir ledais, tuomet tu gali tiesiog minkyti kubelius ir riebalus naktį, išplėsti juos ant padėkliukų ir atvėsti per naktį šaldytuve. Svarbiausia, kad jį išpjautumėte į gabalus! Ideali temperatūra dirbant su dešra yra apie 40 ° F. Didžiausias jis turėtų eiti yra 45 ° F, bet iš tikrųjų mes stengiamės jį neviršyti 40 ° F arba žemiau.

Šaltesnės temperatūros išsaugo ląstelių struktūrą. Kietoji ląstelių struktūra yra labai svarbi, nes čia jūs ketinate sustabdyti riebalų ir vandens, ir tai, kas vyks jums puikią sultingą dešrę. Jei turite šiltą mėsą ir nuobodų peiliuką, ląstelės nebus laikomos riebalų ir vandens, o, supuosčius į ją, bus riebalai visoje plokštelėje ir bus išdžiūvę ir trapūs burnoje. Negerai.

3. Bet neužšaldykite šlifo.

Nenorite įdėti šlifavimo mašinos į šaldiklį. Mes visi matėme tą Kalėdų filmą, kuriame vaikas liežuvį įjungia įšaldytą apklausą, tiesa? Mėsa padarys tą patį ir įstrigs į malūną. Bet jūs norėtumėte, kad jis būtų šaltas, todėl įdėti jį į šaldytuvą arba į dubenį su šiek tiek ledo valandą ar pan.

4. Turėkite reikiamą įrangą.

Aštrus malūnėlis yra pats svarbiausias dalykas. Grįžtant atgal į šalto mėsą, jei neturite šaltos mėsos ir švaresnio šlifavimo mašinos, tada sulaužote mėsos ląstelių struktūrą. Daug žmonių turi “KitchenAid” dešrelių šlifavimo priedus, kurie gali įsigyti keičiamų peiliukų ir miršta tik už kelis dolerius. Norite būti tikri, kad jie labai ryškūs.

Aš rekomenduoju “KitchenAid” per tuos stalviršio rankinius modelius malti mėsą, bet aš ne rekomenduos juos įdaryti. Aš turiu stufferį, kurį nusipirkau internetu už 100 dolerių, kuris, kaip žinau, gali atrodyti kaip daug pinigų, bet jei dešimt kartų padaugės kas pora mėnesių, tai visiškai verta. Jei esate medžiotojas, sakyk, ar kažkas, kas turi prieigą prie sveikų gyvūnų, tikriausiai darysi daug dešrų.

Tai vertikali saldiklis, taigi jūs tiesiog įkiškite dešrelę į talpyklos viršutinę dalį, užveržkite rankeną žemyn ir stumkite mėsos mišinį į korpusą. Nėra jokio šerdies, kad galėtumėte perkaisti, o jūs turite geresnę kontrolę, nes jūs vienu metu nuleiskite rankeną ir tvarkydami korpusą su kitu. Taigi, jūs žinote, kaip ją reguliuoti, kaip greitai ar kiek lėtai jis turi eiti, o ne tik šaudyti iš elektrinės virimo aparato, o jūs stengdamiesi sugauti. Galite kontroliuoti slėgį, o tai yra svarbu, nes nenorite išstumti spąstus ir sudaužyti korpusą.

5. Sumaišykite rankomis ir paimk laiko.

Sunku tai paaiškinti. Paprastai noriu parodyti mėsą tiesiai priešais mane. Mažoms partijoms, 3 ar 5 ar net 10 svarų mėsos, man patinka maišyti rankomis. Mašinos maišytuvas gali perkaisti, o rankos turi tik pakankamai šilumos, kad šiek tiek šildytų mišinį, kuris padeda jį emulsuoti. Jūsų (labai švarios) rankos yra tik pakankamai šilta, kad padėtų mėsai ir riebalams bei skysčiams kartu.

Įdėdami visus savo ingredientus į dubenį (žemės mėsą ir riebalus, druską, aromatines medžiagas, skystį), galite pamatyti, kad jie visi yra atskirai ir sluoksniuose. Pradėkite maišymą ir staiga pastebėsite, kad jis buvo pagamintas iš keturių atskirų ingredientų į vieną lipnią, lipnią sudedamąją dalį. Mišinys turėtų būti laikomas į dubenį. Taip pat galite išbandyti tai padaryti, šiek tiek patty palmių ir laikydami jį aukštyn kojom per dubenį. Jei jis nepateks, mišinys yra pakankamai lipantis.

Šiuo metu turėtumėte pagardinti mažą pyragą pagal pagardų skonį. Mums patinka naudoti nešvarumus ant labai mažo šilumos. Tai trunka apie 5 ar 10 minučių. Jūs nenorite karamelizuoti, nes kai ją karamelizuojate, pridedate visą kitą skonių asortimentą, ir šiuo metu norime skoningai paragauti dešros. Taigi, kepkite lėtai. Dabar esate pasirengęs daryti ar sudaryti į pinti.

6. Virkite tai teisingai!

Jūs dirbote taip sunkiai, kad pagamintumėte dešrelę, atliktumėte matematiką, gerai išgrūtų, todėl įsitikinkite, kad ją paruošiate teisingai! Nepriklausomai nuo to, ar jūs jį paukštyti, rūkykite, kepkite ant grotelių ar kepkite, norėtumėte eiti lėtai ir žemai. Jei greitai paruosite dešrelę, visos sultys ketins virti, dėl ko mėsa išsiplės ir išstums ir sustos odoje, ypač ant grotelių. Dėl grilio aš visada tai darau ant nugaros, toli nuo tiesioginės karščio ir virkite lėtai, kad išlaikytumėte visas sultis. Korpusas turės geresnę tekstūrą, taip pat galėsite gauti daugiau galimybių. Valgio metu niekada nenuimkite dešros. Žemas ir lėtas!

Ačiū, Ryan!