Apabila saya dewasa, ibu saya tidak membenarkan roti putih di dalam rumah. Beliau berkata roti putih tidak sihat, dan dengan itu semua roti kita perlu gandum. Ibu saya bukan orang paling sedar kesihatan di dunia – dia berkhidmat babi dalam selimut dan berkotak makaroni dan keju lebih kerap daripada yang mungkin dinasihatkan – tetapi roti putih adalah garis di pasir dia tidak akan menyeberang.

Tetapi sekarang ia kelihatan seperti roti gandum tidak semestinya lebih sihat daripada roti putih sama sekali.

Idea bahawa roti bijirin lebih baik untuk anda daripada roti putih telah menjadi sedikit nasihat pemakanan yang diterima secara universal selama beberapa dekad. Tetapi sekarang prinsip itu dipersoalkan oleh pasukan di belakang Modernist Roti: Seni dan Sains. Penyelidikan untuk buku itu melibatkan analisis selama empat tahun oleh Nathan Myhrvold dan Chef Francisco Migoya dan sekumpulan ahli sejarah, saintis, pakar bijirin, dan pembuat roti. Selepas itu, Myhrvold memberitahu Bon Appetit bahawa tidak ada bukti nyata bahawa roti gandum secara keseluruhannya lebih sihat daripada putih.

Baca lebih lanjut: Menguasai Jiwa & Sains Sourdough dengan Kitchn & Modernist Roti

“Sekiranya anda membuat senarai apa yang diketahui oleh semua orang tentang pemakanan, salah satu daripada perkara itu adalah bahawa roti bijirin adalah lebih berkhasiat dan lebih baik untuk kesihatan anda,” kata Myhrvold. “Dan, malangnya, tidak ada bukti sama ada satu, dan jenis bukti sebaliknya.”

Perbezaan utama antara roti putih dan gandum adalah cara bijirin diproses menjadi tepung sebelum dibakar. Setiap bijirin mempunyai bahagian luar dan bahagian dalam. Bahagian luar adalah bran, dan bahagian dalam bijirin mengandungi kuman dan endosperm. Untuk membuat tepung putih, endosperm dipisahkan dari bran dan kuman, di atas, dan menjadi tepung. Tepung gandum juga mengandungi kuman dan bran tanah, serta endosperma.

Selama beberapa dekad, telah diandaikan bahawa roti gandum keseluruhannya lebih sihat kerana dedak dan kuman mengandung serat dan vitamin yang endosperm itu sendiri tidak mempunyai.

Tetapi pasukan Baju Modernist memandang 50 tahun kajian kesihatan dan pemakanan, dan Myhrvold mengatakan pencernaan manusia tidak merosakkan keseluruhan gandum cara analisis kimia dalam makmal tidak, dan itu bermakna badan kita sebenarnya tidak menyerap banyak vitamin dan mineral dari roti gandum.

Sebenarnya, Myrhvold mengatakan terdapat sebatian dalam dedak yang sebenarnya boleh menyebabkan “kesan antinutrien” dengan mengikat mineral bermanfaat dan menjaga mereka daripada diserap oleh badan.

Roti gandum juga mempunyai lebih banyak serat, kerana dedak tersebut, dan telah disebut-sebut sebagai manfaat kesihatan yang penting. Serat dalam roti gandum keseluruhannya sepatutnya menjadikan tubuh seseorang memecah tepung lebih perlahan dan mencegah pancang glukosa. Myrhvold, bagaimanapun, mengatakan tidak ada serat yang cukup dalam roti gandum untuk membuatnya berlaku pada kadar yang tinggi, dan dia mengatakan roti gandum dan roti putih pada dasarnya mempunyai kesan yang sama pada tubuh seseorang.

Itu bukan untuk mengatakan bahawa tidak ada sebab untuk makan roti gandum, tentu saja. Tekstur kenyal dan rasa kaya, rasa gahak roti gandum yang baik adalah lebih daripada sebab yang cukup untuk mengekalkannya. Tetapi nampaknya kita mungkin terlalu kasar dengan roti putih, dan mungkin kita terlalu cepat untuk menendangnya keluar dari pantri yang memihak kepada roti gandum keseluruhan selepas semua.