(Kredit imej: Nicole Franzen)
“Makan makanan, tidak terlalu banyak, kebanyakannya tumbuh-tumbuhan.” Sukar untuk membayangkan idea-idea lazimnya sihat makan bermakna tanpa kata pengantar yang terkenal dari Michael Pollan, yang dalam kesederhanaan reduktifnya membawa sejenis kelegaan dari turun naik sains pemakanan moden. Sangat mudah, begitu mudah diingati – tiada apa yang perlu dielakkan, tetapi segala-galanya untuk mendapatkan tumpuan baru kepada tumbuh-tumbuhan. Ia juga dapat dilihat sebagai mantera yang tidak terucap dari makanan berasaskan tumbuhan.
Apakah makanan berasaskan tumbuhan? Hanya vegetarianisme, tidak? Veganisme? Tidak. Walaupun ramai pengamal melakukan menghindari daging, makanan berasaskan tumbuhan adalah pendekatan yang pelbagai dan menarik untuk makanan, pemakanan, dan memberi makan dengan baik yang datang dalam pelbagai bentuk inspirasi yang berbeza.
Apakah Makanan Berasaskan Ladang?
“Makanan berasaskan tumbuhan” boleh memanggil jenis imej tertentu: biri-biri pedesaan dan kale yang berlimpah, tinctures kunyit emas, mangkuk tembikar melimpah dengan kasar petani pasaran.
Tetapi di luar percintaan, apa jenis makanan yang sebenarnya memerlukan? Bagi sesetengah orang, ia meniru diet vegan. Lain-lain terus bekerja produk haiwan, seperti madu atau keju, ke dalam repertoir. Walaupun istilah itu semakin popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, ia tidak mempunyai definisi jelas.
Kesemua tukang masak yang saya bercakap dengan seolah-olah bersetuju bahawa “berasaskan tumbuhan” merujuk lebih banyak gaya hidup holistik, dan bukannya satu set denda dan tidak boleh dilakukan.
(Kredit imej: Laura Wright)
Vegetarianisme dalam Kelimpahan
Dalam pemakanan berasaskan tumbuhan, fokusnya adalah untuk menambah plat anda, bukan untuk menghapuskan makanan, kata penulis blog dan penulis Laura Wright The Mess Pertama. “Ia adalah pilihan untuk mengisi plat anda dengan lebih banyak produk dan produk tumbuhan,” Wright memberitahu saya. “Ia tumpuan kepada kelimpahan dan apa yang anda mahukan daripada kehidupan dari segi makanan anda, bukan penafian beberapa perkara.”
Rasa kelimpahan itu adalah apa yang dikatakan Hetty McKinnon dari Arthur Street Kitchen mendefinisikan gaya memasak dan makannya, dengan fokus pada apa yang ada pada piring – bukan apa yang tidak. “Saya sentiasa cuba mendekatinya seolah-olah hidangan penuh … lihat bagaimana hidangan ini termasuk bukan apa yang hilang,” kata McKinnon.
Seperti Wright, McKinnon tidak menghindari daging, tetapi anda akan ditekan keras untuk mencari perkataan vegetarian dengan jelas melekat pada kerja mereka; mereka berdua cenderung untuk memasarkan resipi mereka dan diri mereka dengan kata-kata yang menekankan rasa kelimpahan ini daripada kategori yang ketat.
(Kredit imej: Nicole Franzen)
Fokus Yang Lebih Terpihak kepada Sayuran
Ketidaksuburan adalah kunci kepada Jessica Murnane (di atas) yang bekerja dengan One Part Plant, sebuah komuniti dan buku masakan, adalah untuk mencapai audiens yang lebih luas dengan resepi yang boleh diakses, bahan-bahan yang banyak tersedia, dan mudah, pergeseran beransur-ansur membuat satu hidangan pada suatu masa.
Walaupun resipi Murnane adalah vegetarian, dia tidak menganjurkan untuk diet vegetarian sepenuhnya. Daripada mentakrifkan makan dalam istilah hitam dan putih yang ketat, dia menggalakkan penontonnya makan satu makanan berasaskan tumbuhan setiap hari, dan memikirkan berasaskan tumbuhan sebagai “makanan keseluruhan yang hampir dengan sumber asal yang mungkin.”
Murnane menambah bahawa dia juga melihat kepada definisi yang dikembangkan oleh T. Colin Campbell, pengarang Kajian China: “Makanan berasaskan tumbuhan terdiri daripada minimum yang diproses atau tidak diproses di semua buah-buahan, sayur-sayuran, benih, kacang-kacangan, biji-bijian, kacang-kacangan. ”
(Kredit imej: Deborah Madison)
Vegetarianisme klasik
Deborah Madison, pengarang buku masakan yang memenangi anugerah James Beard yang telah digambarkan sebagai anak Julia untuk memasak vegetarian, menulis perintis Memasak Vegetarian untuk Semua Orang pada tahun 1997 – tetapi pada mulanya, dia berkata, “Saya sebenarnya bermain dengan idea memanggilnya ‘Memasak Berasaskan Ladang untuk Semua Orang.'” Dia memilih tajuk yang lebih jelas kerana “berasaskan tumbuhan,” pada ketika itu, terdengar janggal dan asing.
Hari ini? Tidak begitu banyak. “Istilah ini lebih umum dan diterima hari ini daripada 20 tahun lalu,” katanya kepada saya.
(Kredit imej: Hetty McKinnon)
Dari Vegetarian (dan Vegan) kepada Berasaskan Ladang
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, istilah ini telah melihat penggunaan yang digunakan (walaupun beberapa jurnal telah menggunakan istilah dalam artikel yang disemak semula seperti ini dari 1999, selama bertahun-tahun sebelum memasuki bahasa vernakular yang lebih luas).
Murnane mengatakan bahawa, untuk semua perbualan media sosial yang muncul di sekitar istilah dalam beberapa tahun kebelakangan ini, diet itu sendiri benar-benar agak purba. “Ia seolah-olah seperti ini adalah konsep baru, tetapi tidak ada – ada budaya di seluruh dunia yang makan terutamanya berasaskan tumbuhan,” katanya. “Ia tidak benar-benar baru, kami hanya membungkusnya seperti itu.”
Wright mengimbas kembali “berasaskan tumbuhan” pada mulanya mendapat pijakan utama di sekitar 2012 atau 2013, dan McKinnon menyamakannya dengan peningkatan makanan dalam media sosial, dengan mengatakan bahawa orang-orang pada masa kini lebih berminat untuk memberi label kepada diri sendiri.
Menariknya, McKinnon menambah bahawa istilah itu seolah-olah sangat menonjol di Amerika Utara: “apabila saya menulis buku saya untuk Australia, mereka mengambil setiap rujukan kepada berasaskan tumbuhan,” katanya. “Ia bukan label di sana.”
(Kredit imej: Lauren Volo)
Pendekatan Serantau, Ke Arah Sayur-sayuran
Walaupun beberapa pemakanan berasaskan tumbuhan menganggap diri mereka vegan dan yang lain mengikuti rangka kerja yang agak longgar, kebanyakan cenderung untuk memprioritaskan makan dengan musim dan menggunakan apa yang tersedia secara rantau juga. “Anda boleh menjadi vegan dan tidak peduli apa musimnya, dan membeli tomato pada bulan Januari,” kata Wright. “Tetapi berasaskan tumbuhan mengambil kira apa yang sedang berlaku di rantau anda yang sedang musim untuk dimakan sekarang. Ia mengambil kira masyarakat yang besar, di mana anda mendapatkan barangan dari.”
Madison juga mengatakan takrifnya berasaskan tumbuhan yang mengutamakan kesegaran, musim, provinsi, dan integriti bahan. “Bagi saya, ia mempunyai kaitan dengan makan sayur-sayuran yang tumbuh di mana saya hidup,” katanya. “Ini bermakna menumbuhkan apa yang saya boleh atau berbelanja di pasar petani untuk menghasilkan yang meriah dan lazat, mengelakkan makanan organik dan GMO seberat mungkin, mencari bijirin dan kacang yang juga tumbuh dengan baik dan memakan tumbuh-tumbuhan yang hidupnya tidak membahayakan pekerja ladang dan lain-lain. ”
(Kredit imej: Nicole Franzen)
Bagi Murnane, rasa keterbukaan itu adalah penting bagi pergerakan berasaskan tumbuhan untuk bergerak maju dan akhirnya mencapai khalayak yang lebih luas di luar kalangan kesihatan dan makanan Instagram. “Saya suka idea mahu memastikan kita melakukannya dengan cara yang betul, tetapi saya juga fikir ia bergantung kepada orang itu, belanjawan mereka, tempat mereka tinggal, dan keadaan keseluruhan mereka,” katanya. “Saya fikir kadang-kadang apabila kita [menambah] semua peraturan ini, itu boleh membuatkan orang berasa seperti mereka melakukan kesalahan itu, atau mungkin tidak mahu mula bermula.”
Tomato pusaka dan lobak ladang tempatan adalah hebat, kata Murnane, tetapi mungkin seorang ibu bapa yang bekerja di sebuah bandar kecil tidak mempunyai akses kepada bahan-bahan tersebut. Atau mungkin seorang tukang masak rumah yang sibuk dan tepat waktu tidak mempunyai masa untuk projek besar dan besar seperti membuat susu badam atau pasta beras merah dari awal. Di mata Murnane, itu betul-betul baik-baik saja.
Bercakap kepada pembaca itu, katanya, adalah penting bukan hanya untuk Satu Bahagian Loji, tetapi dengan cara ini makan secara umum. “Saya mahu semua orang berasa lebih baik, bukan hanya orang yang mampu memperoleh koko,” kata Murnane. “Ia penting bagi saya untuk semua orang berasa seperti ini, berasa seperti mereka boleh melakukannya, kerana menatal menerusi Instagram atau melihat buku masakan, ia tidak selalunya bergema, tetapi mereka juga mempunyai hak untuk berasa hebat.”
(Kredit imej: Nicole Franzen)
Apa Makluman Berbasis tumbuhan kelihatan seperti setiap hari?
Jadi, bagaimanakah prinsip-prinsip ini diterjemahkan ke dalam kehidupan sebenar setiap hari? Bagi Wright, hari makan yang biasa mungkin memakan bubur gandum sepanjang panas dengan buah atau smoothie yang dimuatkan dengan sayur-sayuran dan lemak yang sihat; bijirin dan sayur-sayuran mendidih dalam sos buatan sendiri atau berpakaian untuk makan tengahari; dan salad besar dimuatkan dengan sayuran panggang, atau mungkin pasta yang berasaskan lentil yang dilemparkan dengan hasil untuk makan malam.
“Ia sangat sayuran ke hadapan,” katanya. “Sepanjang hari, saya cuba untuk mengusahakan buah-buahan atau sayur-sayuran dalam setiap hidangan, sementara butir dan kacang adalah peranan yang menyokong.”
Walaupun frasa itu, dan bagaimana ia dapat dilihat, mungkin kelihatan sedikit berbeza dengan semua orang, konsensus itu seolah-olah “berasaskan tumbuhan” bukan sekadar tidak makan daging atau cuba menggunakan jumlah hasil yang telah ditetapkan setiap hari – itu mengenai meraikan tumbuhan, bukannya menyebarkannya kepada hidangan sampingan atau menambahnya dengan pengganti daging, dan berbuat demikian dengan integriti.
Bagi sesetengah tukang masak, itu bermakna peluang untuk mencabar diri sendiri juga. McKinnon mengatakan bahawa, untuknya, bekerja dari rentang bahan yang lebih terhad akhirnya menghasilkan hasil yang lebih kreatif. “Anda perlu bekerja keras untuk mencipta perisa dan tekstur tertentu, tetapi ganjaran, saya fikir, jauh lebih tinggi.”