Znáte své francouzské mateřské omáčky?

(Image credit: CGissemann / Shutterstock)

Chystáte-li se na kuchařskou školu ve Francii, bylo naše hlavní zaměření samozřejmě francouzská kuchyně. A jak jsem se rychle učil, francouzská kuchyně je o omáčce. Na konci každého dne jsme nervózně přinesli naši verzi toho, co bylo dříve ukázáno našemu kuchaři za kritiku. Byl to obvykle složený talíř bílkovin a boků, ale co šéfkuchař vždy ochutnal jako první? Omáčka.

Protáhl vidličkou a nožem omáčkou, posuzoval viskozitu a pozoroval barvu předtím, než ochutnala a usnásala. Bez ohledu na to, jak dokonale vařeny a popíraly ostatní součásti, byla omáčka nejdůležitější.

(Image credit: koss13 / Shutterstock)

Co je mateřská omáčka?

Francouzská kuchařka Marie Antoine-Carêmeová jako první organizovala všechny francouzské omáčky do skupin, které byly založeny na čtyřech základních omáčkách. Později francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier přidal ještě jednu omáčku, takže bylo nyní pět “mateřských omáčkách”, které kodifikoval ve formě receptury Le průvodce Culinaire v roce 1903.

Tyto omáčky byly považovány za základy pro mnoho jídel a jiných omáček, a měly by být známy srdcem kulinářských studentů. Zatímco jsou stále vyučovány v kuchařských školách a považují se za základní, některé jsou často používány při domácím vaření, zatímco jiné jsou používány víc ve vaření v restauracích nebo zřídka se vůbec vyrábějí.

Význam Rouxe

Předtím než uvedeme pět omáček, musíme o tom hovořit. Co dělá omáčku omáčku? V podstatě musí být tekutina zesílena, aby se nanášela a přitiskla k jídlu místo toho, aby se z ní rozběhla. Zahuštění se může stát tím, že vaříme a snižujeme věci, jako je rajčatová omáčka, která se přirozeně zahustí, jak se vlhkost odpaří, ale jiné omáčky potřebují malou pomoc.

To je místo, kde roux přichází. Roux je v podstatě vaření tuku a mouky dohromady před přidáním kapaliny, kterou chcete zhuštěné. Používaný tuk je obecně máslo, lze však použít i olej nebo jiné tuky. Tuk a mouka se krátce vaří, aby připravily nějakou moučkovou, pastovitou chuť v mouce (a v jižní kuchyni, roux je ve skutečnosti vařený až do velmi tmavé, aby přidal ořechovou příchuť). Když se tekutina přidává do rouše a vše přichází k varu, mouka zahustí kapalinu a skončíte s omáčkou.

Čtyři z pěti mateřských omáček jsou zesílena rouxem, a proto je důležité, abyste věděli, co to je.

Jak si vyrobit Béchamelovou omáčku (Bílá omáčka)

(Image credit: Faith Durand)

5 francouzských mateřských omáčkách

1. Béchamel

Jedná se o roux šlehané mlékem nebo jiným mlékem, aby se vyrobila bílá omáčka. Někdy vyráběné makarony a sýry nebo koláč? Základem těchto dvou jídel je béchamel. Samo o sobě je béchamel poměrně nevýrazný, proto se obvykle vaří s dalšími přísadami a nepoužívá se jako omáčka.

2. Velouté

Veloté je lehká moučka s kuřecím masem, krůtím, rybou nebo jiným jasným sklem. Výsledná omáčka přebírá chuť sklizně a název pochází z francouzského slova “samet”, který vhodně popisuje tuto hladkou, ale lehkou a jemnou omáčku. Obvykle se podává přes rybu nebo drůbež, která byla jemně vařena, jako například pytláctví nebo páření.

3. Espagnole

Omáčka espagnole je základní hnědá omáčka. Je vyroben z hovězího nebo telecího masa, rajčatového pyré a hnědého mirepoixu, vše zesílené velmi tmavě hnědým rouchem. Tato omáčka je někdy používána u základů boeuf bourguinon a demi-glace.

4. Omáčka Tomat

Toto je vyrobeno vařením rajčat dolů do husté omáčky, ale používá se také zahuštěné s roux. Na rozdíl od moderních omáček z rajčat se klasická francouzská rajčatová omáčka ochutnává vepřovou a aromatickou zeleninou.

5. Hollandaise

Jedná se o mateřskou omáčku, která není zesílena rouxem. Namísto toho je zesíleno emulzí vaječného žloutku a roztaveného másla, což znamená, že je to stabilní směs dvou věcí, které se obvykle normálně nemohou spojit. Jedná se o velmi jemnou omáčku, protože emulze se může snadno rozbít a bohatá holandská holé se obvykle používá jako omáčka pro chřest nebo finální omáčku na pokrmy jako vejce Benedikt.

Tyto pět omáček balení tuny chuť a vylepšit, s čím se jim podává. Zatímco některé jsou v dnešní době používány víc než jiné, musíte respektovat jejich všestrannost a jak mohou vytvářet základ pro nespočet dalších kombinací omáček a chutí!