Zkoumali jsme, jak užitečná xanthanová guma je v bezlepkovém pečení, ale na jiném místě, které se často objevuje, spolu s dalšími stabilizátory, jako je rohovník a guarová guma, je ve zmrzlině. Proč je xanthanová guma ve zmrzlině? A patří tam?
Nejprve je stručná definice xanthanové gumy. Xanthanová guma se vyrábí fermentací glukózy, sacharózy nebo laktózy Bakterie Xanthomonas campestris. Byl vyvinut ve Spojených státech na počátku šedesátých let a schválen pro použití v potravinách v roce 1968. Používá se v mnoha potravinách, včetně komerčních salátových dresingů, ke stabilizaci emulze a suspendování bylin a koření ve směsi. To je také používáno v zubní pastě jako pojivo a ve zmrzlině, které pomáhají zvýšit pocit v ústech a přidat smotanovou texturu.
Xanthanová guma může být jednou z těch ingrediencí, která zní horší než je. Jeho pověst je často spojována s dalšími, zlověstnějšími chemikáliemi, pravděpodobně kvůli všudypřítomnému použití v mnoha zpracovaných potravinách. (Tento článek pod názvem Nápady v potravinách je skvělý úvod do xanthanové gumy.)
Zkontroloval jsem seznam složek několika málo obyčejných vanilkových zmrzlin a zjistil jsem, že většina národních značek používá nějakou formu stabilizátoru, obvykle xanthanové gumy, guarové gumy a gumy z karobových bobů. Jediná výjimka v mém omezeném výběru vzorků byla Häagen-Dazs, která nemá žádnou gumu vůbec.
Jedna z věcí, kterou činí xanthanová guma, pomáhá zabránit vzniku ledových krystalů, které jsou klíčem k bohaté, krémové a hladké zmrzlině. Takže byste měli přidávat xanthanovou gumu do domácí zmrzliny? Nikdy jsem to nezkusil, ale cítím, že to stojí za to experimentovat. eHow má tutoriál o tom, jak ji přidat do existujících receptů, s jednoduchou formulací jedné čtvrtiny čajové lžičky xanthanové gumy na jeden litr zmrzliny. Také jsem si uvědomil, že milovaný a slavný recept Jeniho zmrzliny používá smetanový sýr jako jednu z jeho základních složek a smetanový sýr je často stabilizován xanthanem nebo guarovou gumou. (Jeni je komerčně prodávaná zmrzlina neobsahuje smetanový sýr ve svých surovinách.)
Guarová guma je další populární emulgátor a je považován za lepší v studených potravinách, ačkoli musíte být opatrní s vyššími kyselými přísadami, jako je citrón. Jak xanthanová, tak guarová guma nejsou pro některé lidi snadno stravitelná. Veganové a mléčné výrobky berou na vědomí: Přídavek xanthanové gumy je skvělý způsob, jak vyrábět zmrzlinu z jiných než mléčných složek, jako je sója, konopí, mandle nebo kokosové mléko.
Používali jste někdy v zmrzlině gumu xanthan (nebo guar nebo karobovou)?
Příbuzný: Jak mohu udělat smetanovou zmrzlinu?
(Obrázek: Peapod a Faith Durrand)