Všichni víme, že sýry mohou přicházet v různých odstínech barev. Je skutečně zajímavé pochopit, odkud pocházejí tyto odstíny.
A to, co si možná neuvědomujete, je, že vědění trochu o barvě sýra může také informovat o vašem patře. V tomto případě podvádí podvod, který prozradil, proč je za těmito pomeranči, bílými, bluesovými a žlutými.
Vzpomínám si, že jsem vyrůstal s preferencí pro bílý čedar. Pravděpodobně jsem si neuvědomil, že to, co dělá oranžový čedar pomeranč, nemá vůbec žádnou chuť; možná jsem prostě nedůvěřovala barvě?
Oranžové sýry— jako je cheddar, gouda a mimolet – jsou oranžové kvůli přidání annatto, přírodního potravinářského barviva pocházejícího ze semen rostliny achiote. Její odstíny se pohybují od jasně žluté (myslí si americké singly) až po tmavě oranžové (myslí si anglický sýr skvělý Double Glouchester). Neexistuje žádný důvod, proč se přidává jiné než tradice a estetika. Malé množství annatto potřebné k zbarvení sýrové nádrže nemá žádnou chuť.
Žluté sýry s odstupem másla (ne jasně zbarvené žluté sýry, popsané výše) jsou převážně sýry z kravského mléka. Ještě přesněji, oni jsou pravděpodobně krmení trávou sýra z kravského mléka a pravděpodobně z mléka plemene krav (jako je plemeno Jersey) s nadměrným obsahem tuku. Máselný tuk v mléce, ve spojení s betakarotenem v živočišné stravě, činí sýr hluboce žlutý. Beta-karoten (přemýšlejte o mrkvech) se přímo převádí z mléka do kádinky na konečný tvar sýra. Kráva, která se chová na trávě, přijímá výrazně více beta karotenů než jedna, která jedí seno nebo zrno. Několik amerických velikánů mi připomíná tento fenomén: Meadowcreek Dairy’s Grayson, Upland Cheese Company’s Pleasant Ridge Reserve a Cato Corner’s Hooligan. Navíc se sýr, který zbyl do věku, prohlubuje barvou, takže syr, který zraje po dobu 9 měsíců, bude mnohem intenzivněji barevný než čerstvý sýr.
Jasně bílé sýry, a myslím stark, oslepující bílé, jsou vždy kozí mléčné sýry. Kozí mléko, na rozdíl od kravského mléka, neobsahuje beta-karoten. Jakýkoli beta karoten spotřebovaný kozou se okamžitě přemění na vitamin A, který nemá žádnou barvu. Je to tak jednoduché. Dokonce i starý kozí sýr bude bílý, i když možná jen o něco méně jasný jako mladší, čerstvá verze.
Modrý sýr, jak vás milujeme. Proč tedy proč jsi modrá? Je to docela jednoduché vysvětlení. Forma, která je inokulována do modrého sýra – typicky Penicillium Roqueforti nebo Penicillium Glaucum – začne růst modře. Všechny modré sýry skutečně začínají bíle a pouze když se kyslík setkává s plísní, objeví se tyto modré žíly. Veinění se skutečně vyskytuje pouze tehdy, když je zaveden vzduch s pichnutím kol s dlouhými, úzkými jehlami. Je to podél těchto cest, kde rostou ty přesné přímé linie modré plísně. Tyto perfektně tvarované cesty můžete často vidět v plátku modrých nebo kruhových modrých pricků, které představují místo, kde bylo kolečko píchnuto.
Nejlepší sýrové mísy vždy představují širokou škálu barev. Výběr různých barevných sýrů je nejen vizuálně přitažlivý, ale zajistí, že jste vybrali sýry s různými vkusy, věkem a textury.
Nora Singleyová býval sýrařka a ředitelka školství v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde i nadále vyučuje sýrovou třídu pro veřejnost. V současné době je televizní šéfkuchař na show Martha Stewart.
Související: Proč je kozí sýr vždy bílý?
(Obrázky: Nora Singley)