Když čtenář babygrace požádal o příspěvek o hedvábném tofu, věděl jsem, že budeme muset konzultovat Andrea Nguyenová, autora vynikající nové kuchařky Asijské Tofu: Objevte nejlepší, vytvořte si vlastní a vařte jej doma. Andrea se šťastně ujistila, že vysvětluje, co dělá hedvábí tofu odlišné od běžného tofu a sdílí spoustu tipů pro nákup, skladování a vaření této všestranné složky.
7 otázek pro Andrea
Jak se silikon tofu liší od běžného tofu?
Jeden rozdíl je vzhled. Když si koupíte pravidelný blok tofu, obvykle sedí v příkopu vody. Silikon tofu obecně není. [Poznámka: Je často prodáván v aseptických kontejnerech, jako je ten, který je zde znázorněn.] Když jej řežete, zjistíte, že je velmi měkký a hladký.
Dalším rozdílem je jak se to dělá. Provedení pravidelného tofu vyžaduje stisknutí sóji a jejich oddělení od syrovátky. U hedvábného tofu nedochází k separaci nebo tlaku a často se ztuhne přímo v kontejneru. Název hedvábí tofu odráží tradiční japonský proces tvarování tofu v hedvábně lemované tkanině.
Konečně, existuje a chuti a struktury rozdíl. Silikon tofu má puding-jako kvalita. Je to velmi lehká struktura s nádherným, krémovým pocením v ústech a mastnou chutí, která pochází z toho, že je vyrábíme s hustším, bohatším sójovým mlékem. Je to jako rozdíl mezi použitím nízkotučného mléka a krému.
Jaké jsou skvělé způsoby použití hedvábného tofu?
Silikon tofu lze podávat studenou, pokojovou teplotou, teplou nebo horkou; používá se v jednoduchých receptech, které nevyžadují vaření; nakrájíme a spadáme do vařených pokrmů; a manipulovat s obvazy.
• Hiya yakko: V teplejších měsících můžete vyrábět hiya yakko, klasickou japonskou, neuchovávanou misku. Stříkaný tofu na kostičky a nahoře s přísadami, jako je sójová omáčka, strouhaný čerstvý zázvor, hřiby, shiso a bonito vločky.
• Polévky: Jemný hedvábný tofu je skvělý v miso polévce nebo korejské jigae (guláš). Můžete vyřezat tofu do kostek, nebo pro uměleckou a rustikální prezentaci, zahodit ho s mělkou kovovou lžící a udělat trochu hromadu v centru misky. Ve své knize mám recept na zelenou edamamskou polévku s kostekmi hedvábného tofu uprostřed; může být podáváno studené nebo teplé [obrázek výše].
• Puree: Silk tofu je skvělou přísadou pro krémové kapky, dresinky a pudinky.
• Dezerty: V knize mám recept na tofu blancmange, kterou přispěl šéfkuchař Pichet Ong. Je to chlazený hedvábný dezert na bázi tofu, na kterém jsou zakaleny pomalu pečené kousky ananasu a limetky [obrázek dole].
Můžete použít hedvábný tofu v míchaných hranolkách?
Obecně se mi to nelíbí v rozmačkaných hranolkách, protože se rozpadá. Chcete, aby tofu sušil chuť a hedvábný tofu je nepórovitý, takže to taky nedělá.
Tam jsou některé druhy tofu označené “měkké tofu”, které jsou více jello-jako textury, a mohou být použity v braises a nádobí jako ma po tofu.
Co byste měli hledat při nákupu hedvábného tofu?
Když kupujete komerční tofu, podívejte se na ekologické značky, které nejsou GMO. Japonské značky, jako je Nasoya, mají tendenci vytvářet jemnější, krémovější hedvábný tofu.
Podívejte se na koagulanty uvedené v přísadách. Silikon tofu vyrobený s glukonovým delta laktonem je silnější s více skákací, jello-jako textury. Nemá chuť jako krémovou, ale s ní může být snazší pracovat. Já osobně dávám přednost tofu vyráběnému chloridem hořečnatým (nigari) a / nebo síranem vápenatým (sádry), který je měkčí. Mám podobný rozdíl jako mozzarella: některé jsou gumičtější, některé jsou jemnější a jemnější. Vyjděte ven a vyzkoušejte, co máte k dispozici, a podívejte se, co se vám líbí!
Také zkontrolujte data o nejlepších dnech v balíčcích a vyberte nejvzdálenější.
Potřebujete odvodit a stisknout hedvábný tofu před použitím?
Nejprve oddělte tofu tím, že budete po okraji držet nůž. Pak ji opatrně vypusťte. Můžete ji nechat vypustit na talíři a vylévat z vody. Můžete také vyprázdnit na papírových utěrech nebo ubrouscích, ale vyhnout se vaflovým vazbám, protože tofu může uvíznout v ručníku! Nevyžaduje se žádné stisknutí.
Jak byste měli ukládat zbylé hedvábné tofu?
Budete chtít použít hedvábný tofu během jednoho nebo dvou dnů. Můžete jej přenést na malou misku nebo ji nechat ve vaně, kterou přichází, možná s trochou extra vody, pokrýt ji plastovým obalem a chladit.
Stejně jako ostatní druhy tofu můžete také zmrazit. Odřízněte ho do obdélníků, zmrazte na misce s pergamenem a pak přeneste zmrazené kusy na plastový sáček. Když ho rozmrazíte, můžete ho trochu vytlačit, abyste vytlačili část vody. Tento zmrazený tofu bude mít studijní texturu – stále delikátní, ale trochu žvýká. Nemůžete ho použít pro hedvábné, krémovější recepty, ale funguje to velmi dobře v polévcích nebo dokonce rozmíchat hranolky.
Ve své knize máte recept na výrobu vlastního hedvábného tofu. Jaké jsou některé výhody pro to, aby to bylo možné?
Tradičně v Asii by lidé měli takový výrobek tofu, stejně jako pekař a koupili ho denně. Naneštěstí je v těchto rodinných a řemeslných obchodech stále méně a méně. V supermarketu je dnes spousta dobrých věcí, takže chci zdůraznit, že nemusíte vytvářet vlastní.
To znamená, že dělat tofu doma může být zábavný DIY zážitek. Víte, odkud přicházejí přísady, a můžete ovládat bohatství, snad ještě něco mastnějšího, chutnějšího a smetanějšího. Mám rád příchuť hedvábného tofu s Meyerovou citronovou kůrou, kterou jsem se například dozvěděla od tofu v Tokiu.
Já bych pravděpodobně jen použít továrnu tofu koupil v obchodě, kdybych to rozmazal. Kdybych si udělal vlastní, bylo by to pro opravdu zvláštní pokrm, kde bych chtěl zdůraznit čistý výraz toho, co tofu může být.
Pro více tipů Andréiny a recepty, podívejte se na její stránky Viet World Kitchen a její kniha Asijské tofu: Objevte nejlepší, vytvořte si vlastní a vařte jej doma, $ 18.99 na Amazon
Díky, Andrea!
Příbuzný: Asijské knedlíky Andrea Nguyen
(Obraz: Maren Caruso © 2012. Opět natištěno s povolením od Asijské Tofu: Objevte nejlepší, vytvořte si vlastní a vařte jej doma Autor: Andrea Nguyen, autorská práva © 2012. Vydal ten desettisícový tisk, divize Random House, Inc.)
To je Týden žádosti čtenáře v The Kitchn! Tento příspěvek byl požadován babygrace.