Dnes se zrychluji, abych bránil všudypřítomné, ale nejméně chutné houbové knedlíky, které se v dnešní době kvůli popularitě exotických druhů hub, jako jsou lišky, porcini, jako všudypřítomný shiitake. Proč miluju hubu? Přečtěte si o své obraně, stejně jako tipy pro výběr, skladování, praní a přípravu tohoto pracovního koutku domácí kuchyně!
Zatímco je to módní používání divokých hub v těchto dnech (zejména v restauracích), pořád si myslím, že obyčejná houba s houbami má důležité místo v naší každodenní domácí kuchyni. Tlačítka houba je levná, snadno dostupná a může být dobrou, houbovou chutí, pokud je vařená správně.
Bílá a hnědá
Často vidíte jak hnědé, tak bílé verze jsou k dispozici vedle sebe v supermarketu a mylná je, že se jedná o různé houby. Oni nejsou. Bílé a hnědé houby jsou oba Agaricus bisporus; bílé houby byly jednoduše vybrány pro jejich barvu (nebo jejich nedostatek.) Chvíli hnědá verze, často nazývaná kriminí, byla dražší a lidé věřili, že mají větší chuť. Osobně si myslím, že mají chuť docela stejný a dnes jsou obvykle ceněni stejně. Portabellas jsou jen zralější formou kriminů a obě jména mají více společného s marketingem a veřejností vnímání, že hnědé houby jsou divoké, autentické a chutné, pak bílé. (Dalším příkladem marketingového vnímání je, že hnědé vejce jsou chutnější než bílé vejce.)
Nákup a ukládání
Rád si vybírám a vybírám své houby z hromadných kontejnerů, abych si byl jist, že dostanu nejčerstvější houby na velikost, kterou chci. Měly by být pevné a suché a nejlépe s uzavřenými uzávěry jako znamení čerstvosti. Již dávno mi přítel učil trik ukládání do hnědého papírového pytle v chladničce, což jim pomáhá udržet je slizký. Houby začnou vysychat, což na některých úrovních je v pořádku, protože některé z nich soustředí svou chuť, i když možná nebudete chtít, aby byly příliš suché, dokud je nepoužíváte v polévce nebo v guláši. Jednou jsem našel pytel s houbami, který jsem zapomněl v zadní části mého zásobního koše a zcela vysušili. Používala jsem je ve gulášu, kde se rozvíjeli ve vínném vývaru a byli velmi chutní!
Velikost
Všiml jsem si, že velikost houbových hub může změnit jejich zkušenosti. Někdy vybírám pouze malé houby z hromadného koše (práce lásky!) A suté je celé. Zjistil jsem, že je něco tak chutného, jak se kousat do celé houby a jejich chuť exploduje v ústech. Větší houby jsou dobré pro krájení nebo sekání na duxelly.
Mytí
Na nějakou dobu tam bylo obyčejně věřil, že umývání hub ve vodě byl hlavní ne-ne, protože houbovité houby by sát příliš mnoho vody a gett mokré. Alton Brown provedl experiment vážením hub před rychlým praním ve vodě a znovu po něm. Zjistil, že nezískali žádnou dodatečnou hmotnost vody, a tak vyvrátili teorii o houbách a špongích.
Myslím, že když jsou vystaveni příliš dlouhé vodě, dostanou si slizký / mokrý, a tak umyji svou rychlou akci. Obvykle plním umyvadlo s vodou, přidám hrst žampionů, skřípám je kolem, abych odstranil jakoukoli špínu a okamžitě je odstranil, aby se vypustil do cedníku. (Alternativně je můžete umístit do cedníku a spustit trochu vody nad nimi, protřepejte cedník, abyste odstranili co nejvíce vody.) Nakonec je rozložíme na čajovou utěrku a dáme je úplně suchou. Houby by měly být co nejsuché, aby se správně vařily.
Oblíbená metoda vaření
Podle mých zkušeností je nejlepším způsobem, jak získat chuť z houbových knedlíků, že je obalíte v oleji z hroznů na vysokém ohni, dokud nebude zlatý a trochu křupavý. Grapézový olej má vyšší bod kouření než máslo, takže můžete na houby získat opravdu pěknou barvu, aniž byste ho vypálili. Pak je odstraňte z plamene a dokončete je dotykem másla na příchuť a pomlčku soli a pepře.
Většina receptů máte suté houby s cibulí, což je dobrý způsob, jak přidat chuť. Zjistil jsem, že houby potřebují vyšší teplo než cibule, a tak často smažuji houby odděleně, abych povzbudila jejich zhnednutí a pak je přidala do slané cibule. Možná trochu rozrušený, ale často stojí za to.
Příbuzný: Jak ukládat houby: dvě metody
(Obrázky: Dana Veldenová)