Jeden z vrcholů mého nedávného třešňového výletu do Washingtonu byl večer strávený s Kate McDermottem, výrobcem mistrovských koláčů a neuvěřitelně teplou osobností, která sdílela své tipy a triky pro výrobu šupinatých, ovocných a chutných koláčů. Daleko od zastrašování může být proces skutečně “snadný jako koláč”.
Zářivé ocenění McDermottův koláčů pocházejí od lidí jako Ruth Reichl, Kim O’Donnel a vděční studenti, kteří absolvovali kurzy v Seattlu a kdekoli jinde. Přestože se od dětství pekla, McDermott není formálně vyškolena, což by mohlo být jen její tajemství. Svobodná z pravidel, pracuje ze srdce – a praktických zkušeností. Během dvou a půl roku experimentovala mnoho (“to byla posedlost,” říká), aby zjistila, které ingredience a techniky fungují nejlépe, což často znamená, že její smysly nepřesahují přesná měření. (Toto bylo zjevení pro Reichla, který říkal, že se koláče s Kate je “osvobozující zážitek.”)
McDermott dělá každý den alespoň jeden koláč, často je sdílí s přáteli a sousedy. “Je to jako meditace pro mě. Pokud si nekoupím koláč, je to tak, jako bych pro dnešek neudělal svou praxi,” říká. Byl jsem naprosto okouzlen McDermottovou vášní na koláče, její velkorysost a teplý a zábavný způsob výuky.
Zde je několik tipů, které jsem se dozvěděl, ale opravdu jsem měl plný zážitek z Kate, velmi doporučuji, abyste si vzal jednu z jejích tříd.
• Chladni vše: McDermott říká, že toto je pravidlo číslo jedna, které si pamatujeme. Ze složek do misky do vy sám, v klidu!
• Nastavte svůj záměr: Před mícháním těsta si McDermott klidně dává svůj záměr do misky. Mohlo by to znít, ale já milovat tento nápad.
• Křupavé přísady: Po mnoha pokusech McDermott nyní doporučuje použití 2 1/2 šálků King Arthur nebo Giusto mouky pro jejich konzistentní, vyšší obsah bílkovin; 1/2 čajové lžičky Kosherová sůl rozemletá v dlani; a asi 8 polévkových lžic každé lístky sádla a Kerrygold irského másla – solené nebo nesolené, na tom nezáleží. (Pro verzi o másle používá asi 13 1/2 polévkových lžic.) Znepokojuje se o tom, co se týká měření? Spíš ne. “Pokud je jedna polévková lžíce velká, udělejte další malou,” říká.
• Dostaňte špinavé ruce: Při míchání těsta McDermott doporučuje používat prsty, aby rychle složili ingredience do různých velikostí (“drobky, hrách, mandle a ořech!”). Pak přidejte trochu ledové vody najednou (to dělá kdekoliv od 3-15 lžíce v závislosti na dni), stlačení a kroužení prsty po každém přidání, dokud těsto jen se shromáždí do míče.
• Nevyhazujte zbývající kousky: Kousek těsta, který zůstal v misce nebo na vaší plošině, může být přidán do náplně, aby se zesílil.
• Plnící přísady: “Každý může ochutnat cukr a koření,” říká McDermott. “Opravdu chcete chuť ovoce nejprve “Míchání náplně je opravdu o ochutnávání spíše než dodržování přesných měření.Nicméně, být nejprve konzervativní, protože to je jednodušší přidat, než odstranit přísady! Pro třešeň, Kate by mohl použít asi 3/4 šálku cukru, 1/2 čajové lžičky citrónové šťávy, 2 mřížky muškátového oříšku a 2 čajové lžičky rychlé vaření tapioky, ale opět závisí na složkách, které používáte, a proto se spoléháte na své smysly. konečný soudce; co to potřebuje? “říká McDermott.
• Válcování kůry: McDermott natáčí kůrku na chlazeném pečivém papíru pomocí válcovacího kolíku ve francouzském stylu. Doporučuje také umístit zdravé množství mouky; jakoukoliv přebytečnou mouku lze jednoduše vytřít z těsta pomocí kartáče na pečivo.
• Těstoviny: McDermott rád používá všechny druhy koláče z keramiky na sklo na kov. Jediný druh, který by neodpovídala, je hliník na jedno použití. Její oblíbená velikost je 8-9 “pánve, větší velikosti mohou způsobit obtížné vaření kůry a ovoce správně.
• Opustit dokonalost: Při řezání mřížkových pruhů, McDermott oční bulvy spíše než opatření. Pokud je kůrka nepravděpodobná, jednoduše “doplní” další kousky těsta při použití vody. Je to radost z tvorby a sdílení koláče, ne slibu dokonalosti. A přesto bych řekl, že McDermottovy koláče vypadají a chutná docela pěkně!
Už jste někdy ochutnali Kate McDermottovou koláč nebo si vezli jednu z jejích tříd? Podívejte se na její webové stránky o tipy, videa a rozvrhy hodin.
• Další informace: Umění o Pie
Příbuzný: Průvodce Pie: 23 tipů, nástrojů a nápadů pro perfektní koláč
(Informace pro tento příspěvek byly shromážděny během tiskové cesty do Washingtonu podporované společností Northwest Cherries a Washington State Fruit Commission.) Všechny názory a názory vyjádřené v tomto příspěvku jsou osobními názory autora.)
(Obrázky: Emily Ho)