Ah, brambory. Tyto staromódní, spolehlivé, nepatrně roztříštěné americké poklady pomalu přicházejí, uspokojují chlebové chutě za krusty bagety nebo plátky plátků.

Dlouho jsem věděla o použití brambor v pečených výrobcích, protože moje máma nám dělala čokoládový dort pro každé narozeniny, které bylo vyrobeno z nastrouhaných brambor. Říká se jí jako “tajná přísada” a brzy jsme si uvědomili, že to nepoznáme kamarádům, protože to zní hezky. Ale je to bezesporu omračující lehký a vlhký čokoládový dort.

Takže když jsem v nedávné době připravil bramborové rohlíky na barbecue, udělal jsem malý výzkum a zjistil jsem, proč jsou tak milé a tak vzdušné. Pokud jste nikdy neměli bramborový rolák, jsou obvykle vyráběni z brambor, což jim dává charakteristickou lehkost. Ve svém červeném vydání, Cookova ilustrace zkoumá, proč použití velké koncentrace brambor v kaši v každém malém hrnci opravdu produkuje to nejlepší válce. Říká se, že je “téměř pečené pečení chleba”. Hudba pro mé uši! Cook’s Illustrated má čtyři důvody, proč bramborové buchty řídí:

1. Rychlejší vzestup: Brambory obsahují draslík, který kvasinky rostou rychleji než u chlebů, které obsahují pouze pšenici.

2. Světlá drť: Když vaříte brambory, zvětší se molekuly škrobu. Tím je obtížné, aby bílkoviny v mouce vytvářely lepek (nepřítel světla, vzdušného chleba a pečiva).

3. Vlhká struktura: Bramborové škroby absorbují více vody než pšeničné škroby, což vede k vlhké struktuře.

4. Dlouhodobá životnost: Chléb bude řídit měkké dny díky schopnosti molekul bramborového škrobu udržovat pšeničné škroby od stárnutí.

Vyrábíte bramborové buchty nebo často používejte brambory v pečení?

Příbuzný: Recept: Roláky bramborového těsta

(Obrázek: Pohyblivé svátky)