Je to období kozího sýra. Žijte to s dekadencí jiného druhu. Typicky se bude vyrábět trojitý krémový sýr pouze s kravským mlékem, jako bohatší a zesílený bri … to znamená, pokud nepřehledáte Nettle Meadow Kunik, nejvíce jedinečnou abberaci, která zanechává hodně, za kterou má být vděčná.

Kunik si vzal bohatství trojitého krému se složitostí velkého kozího sýra. Ale jak? Odpověď spočívá v počtu: 75% kozího mléka, 25% celého jerseyského kravského krému (od plemene krávy s nejvyšším obsahem máselného tuku) a 84% máselného tuku. To je to poslední číslo, které dělá Kunik trojitý krém; veškerý sýr nad 84% v obsahu máselného tuku je klasifikován jako takový.

Rychle stranou: trojitá krémy nejsou tak náchylné k výkrmu, jak si myslíte: protože tuk v sýrech je zvážen v částech na sušinu, sýr s vysokou vlhkostí jako Kunik bude ve skutečnosti mít větší váhu vody než stejné množství syrový syr jako parmigiano. Unce za unci, krémový, roztíratelný sýr je ve skutečnosti méně výkrm než hustý suchý sýr.

Zpět k věci: Kunik se vyrábí v pohoří Adirondack v Nettle Meadow Farm Lorraine Lambiase a Sheila Flanagan. Kromě farmy Kunik vyrábí farma čerstvé kozí sýry a dokonce i zvířecí útočiště, ve kterém žijí zbytečné hospodářská zvířata. Jejich sýry jsou ochuceny všemi, od křenu až po citrónovou verbenu až po med a levandule, a začali vyrábět také trojité mléčné sýry vyrobené z krav, ovcí, a kozí mléko.

Nějakým způsobem, jako kdyby nějakým kouzelným zpracováním tvarohu vytvořili dynamický, přesto mírný sýr – s takovou neuvěřitelnou strukturou přísaháš, že jíš šlehaný sýr. Je to načechraný, stejně jako nejlehčí tvarohový koláč a dělá skvělý argument proti jedné z jediných jiných inkarnací rozkvetlých kozího sýra, které uvidíte v tomto stylu – koza brie, která má tendenci být jako průmyslový a všudypřítomný jako každý takzvaný “normální” brie.

To je na druhé straně jedinečné. Jeho chuť je rafinovaná, čistá a jasná. Na rozdíl od čehokoliv jiného opravdu chutná chutná chutná komba krav a koz, s kůží, která podle mého názoru maskuje lahůdku pasty, takže ji nechte stranou. Kunik je ručně vyrobený, vytvořený jen několika lidmi (a zvířaty) na rozdíl od mnoha, a ty vlhké, načechrané těsto jsou jemně laděné, kolo po kole. Výsledkem je nejrozšířenější, nejsmutnější, ořechový, mírně kozí puk, který bude dělat zázraky na vrcholu chleba nebo salátu, ale který je nejvíce ohromně sám.

Příbuzný: Sezónní spotlight Cheesemongera: Kozí sýr

Nora Singleyová je nadšeným milencem sýra a po nějakou dobu byla Cheesemongerem a ředitelkou školství v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde stále vyučuje sýrovou třídu pro veřejnost. V současné době je asistentem šéfkuchaře na výstavě Martha Stewart.

(Obrázek: GourmetGirlMagazine)